Уха из петуха это не сказка и не фразеологизм, а настоящее традиционное русское блюдо. «Уха» закрепилось за рыбным бульоном с конца 17 века. До этого называли ухой как навар из мяса, так и из курицы.
Похлебкин выделяет несколько видов ухи: белую, черную, красную по виду рыбы. Он упоминает, что когда уха особенно жирная, ее делают с шафраном (янтарная уха).
Из морских рыб рекомендуются: треска, палтус, макроус, нототения, угольная рыба (черная треска), вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус традиционно шли в архангельскую уху. Наиболее удачно для ухи сочетание жирной рыбы с нежирной.
1. Петух, 1.2кг
2. Черная треска, филе, 350г.
3. Картофель, 750г.
4. Морковь, 300г.
5. Лук, 300г
6. Лавровый лист
7. Укроп, 15г.
8. Черный перец, 5г.
9. Соль
10. Шафран
Подготовка бульона: варим целого петуха в течении 2 часов с черным перцем и луковицами. На очень-очень ленивом кипении! Нам нужен прозрачный бульон. При желании, можно еще накидать стеблей укропа и петрушки.
Процеживаем. Луковицы идут на выброс, а петуха вынимаем и, как остынет, разберем его на мясо. Мясо в уху не пойдет, оно достаточно жесткое, но при этом имеет насыщенный аромат, и это идеально для нашего бульона.
Нагреваем процеженный бульон. Картофель и морковь режем крупно и отправляем в бульонное плавание. Добавляем шафран и солим. За 10 минут до готовности закладываем кусочки рыбы и лавровый лист. Не нужно переваривать рыбу, десяти-пятнадцати минут ей будет достаточно. Хочется, чтобы кусочки были целые и не разваливались. По готовности, вынимаем лавровый лист.
Картофель, лук и морковь это база ухи, но можно также добавить пастернак, лук порей, корень петрушки. Из специй можно подумать еще про мускатный орех, имбирь, анис и фенхель.
Для сервировки используем укроп или зеленый лук.
[1] Национальные кухни наших народов (В.В. Похлебкин), 1978г.