Архив за месяц: Июль 2025

Жарим, парим

Кофе Cold Brew

Posted on by chef_anton

Наконец-то тепло в Москве! Хочется освежающих напитков. Чай холодной заварки уже заваривали, а вот кофе еще нет.

Cold Brew (Колд брю) в домашних условиях сделать элементарно: намалываем зерна крупным помолом и заливаем из соображений 10г. на 100г. воды. Вода должны быть максимально холодная. Смесь убираем в холодильник на ночь, на 8-12 часов. По утру фильтруем несколько раз: крупным ситом убираем частички кофе, мелкими ситом убираем взвесь, бумажным фильтром делаем последнюю, третью очистку.

Можно без холодильника, но тогда половину объема воды нужно заложить в форме льда.

🇨🇷 Интересную подачу Cold Brew встретил в Коста-Рике (кафе Sula): с долькой сушеного лайма (см. фото). Мелочь, но аромат от него наиприятнейшний и, он замечательно сочетается с ярким, ягодным зерном.

Еще на основе Cold Brew делают коктейли. Например, в Москве, в Зое, встретилось сочное сочетание: с грейпфрутом, брусникой и чили. Сбалансированное, искристое и с легкой остринкой. Сейчас пытаюсь повторить его дома, выясняю как эффективно экстрагировать остроту перца (капсаицин) в кофе (капсаицин жутко плохо растворяется в воде).

Хранить Cold Brew в холодильнике можно целую неделю и, по необходимости, заливать в термос и брать с собой.

Комментируем в Telegram

Обзор

🇫🇷 Устрицы Фламбаду

Posted on by chef_anton

Фламбаду — металический конус с отверстием внизу, используется при приготовлении на открытом огне.

В раскаленный добела фламбаду помещается подтопленный говяжий или свиной жир, который загорается от высокой температуры и прокапывает жир на блюдо. Это добавляет дымных ароматов и создает небольшую, ароматную корочку.

Считается, что техника пришла из Франции, но в современную кулинарию ее вернул Никлас Экстедт, шеф стокгольмского ресторана.

📸 На видео: Шеф ресторана «Поле», Владислав Корпусов, готовит устрицы фламбаду на подушке из соуса из ферментированных желтых томатов.

Устрицы получились прекрасными! Несмотря на высокую температуру жира, они остаются нежными, но при этом получают очень глубокий, выраженный дымный, аромат. Это очень круто!

Комментируем в Telegram

Обзор

🇨🇷 Кухня Коста-Рики

Posted on by chef_anton

Фундаментом коста-риканской кухни являются самые доступные и распространенные продукты:

Рис и фасоль — основа всего:
– Gallo Pinto без которого не обходится ни один завтрак.
– Casado это еще один вариант фасоли с рисом, мясом и томатами, популярнейшее блюдо в любом кафе.
– Arroz con Leche, вареный рис со сгущенкой (мой вариант).

Платано (плантан) встречается везде и всегда. Эдакий овощной банан (см. фото). Из зеленых делают patacones: маленькие лепешки для поедания с закусками (пряная фасоль, томаты с луком, гуакамоле). Спелые жарят, варят, запекают, они становятся сладкими и сильно ароматными. Знаменит пирог из платано: pastel de platano. Он похож на лазанью, но слои делаются из спелого, вареного платано, а начинка из фасоли.

Кукуруза и мука из нее, это основа выпечки: тортильи, арепы (arepas), пупусы (pupusas), пирожки (empanadas). Мука из кукурузы бывает белая и желтая, но всегда никстамализованная. Главный бренд на рынке: Maseca.

Крахмалистые овощи: вездесущая юкка, плоды персиковой пальмы (pejibaye) и реже батат. Они тут вместо картофеля идут во все народные супы. Например: горшочек с мясом, похожий на шурпу (olla de carne).

Свежайшие рыба и морепродукты это основа севиче (ceviche), сырой рыбы, залитой свежевыжатым соком лайма. Или на перуанский манер заливается “молоком тигра” (Leche de Tigre).

А еще тут очень много коров и молочных продуктов. Из сыров чаще всего можно увидеть белый сыр (Queso Blanco), похож на панир/халуми. А из молочных продуктов: сметану, сгущенное молоко (leche condensada) и сгущенное молоко, но без сахара (leche evaporada).


📸 На фото:
– Кукурузная, никстамализованная мука
– Концетрированное молоко без сахара
– Платано разной степени зрелости
– Юкка
– Жареное платано
– Томатный суп ацтеков
– Плоды персиковой пальмы: вареные и маринованые
– Корзиночки из платано с pico de gallo

Комментируем в Telegram

Болтология

«Вкусовщине» два года!

Posted on by chef_anton
02
Июл

Спасибо дорогим подписчикам за еще один замечательный год, полный заготовок, исследований и поисков ингредиентов!

По такому поводу у меня есть два подарка!

Первый: Материала накопилось за два года очень много и искать его становится сложнее. Поэтому я запускаю веб-версию «Вкусовщины»! Там есть поиск, теги, рубрики — все для комфорта и удобства навигации.

Адрес сайта: https://foodministry.ru/

Второй: Разыграю том №2 энциклопедии La rousse и отправлю случайному человеку, оставившему любой комментарий к этому посту (поздравления/любимый рецепт/открытия из канала и т.п.). Счастливчик будет выбран в воскресенье, в 12:00 по Мск.

📸 Фото с недавней поездки в Коста-Рику.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

🇨🇷 Морковные чили-соуса

Posted on by chef_anton
01
Июл

В Коста-Рике активно развиваются тренды на натуральность и органическое производство: плитки шоколада, пачки кофе, фрукты и ягоды с органическими сертификатами доступны во всех магазинах.

А еще я обнаружил отличные острые соуса на основе моркови! Состав прост: морковь, кукурузный уксус, любой острый перец, соль и специи. Варьируется в этом рецепте только тип перца (есть даже каролина рипер).

Предполагаемый мною процесс приготовления:

1. Варим морковку с перцем до готовности, а затем пробиваем их в блендере до состояния пюре. Если нужно, добавляем водичку от варки.
2. Полученное пюре может оказаться жидким, уварим его в сотейнике до нужной густоты. Обязательно посолим.
3. Снимаем с огня и добавляем уксус, это сделает соус ярче.

Закупориваем по баночкам и используем по назначению!

Комментируем в Telegram