Теперь буду дублировать все посты из канала на этот сайт, здесь гораздо больше возможностей по поиску и навигации. С комментариями жду вас по-прежнему на канале!
Фэнькс!
Архив за месяц: Май 2025
Соберем сейчас с вами сочный, яркий, весенний салат!
За сочность, кислоту и яркость вкуса у нас будет отвечать мушмула — звезда этого блюда. К ней в противовес отлично подойдет жареный халуми. В нем много сливочности и натуральной молочной сладости. Я взял проверенный из “Сыроварни”, а вы можете порадовать визитом своего знакомого сыровара.
К сладкому и кислому мы добавим немного горького и полезного: рукколы и петрушки. Кудрявая петрушка очень стильная, можно ее даже не резать, а поделить на маленькие листики. В качестве заправки возьмем смесь ароматного оливкового масла и лимонного сока.
1. Халуми, 90г.
2. Мушмула, 300г.
3. Руккола, 20г.
4. Кудрявая петрушка, 20г.
5. Лимонный сок, 7г.
6. Оливковое масло, 7г.
7. Соль
Процесс: Вычищаем мушмулу от косточек и пленочек, режем крупно. Листочки рукколы и петрушки отделяем от стеблей, мелко рвем и отправляем в салат. Солим, заправляем смесью лимонного сока и масла. Финальный штрих: жарим халуми и пока он еще теплый, сервируем.
10
Май
Май
Я — за сезонность! Перуанские авокадо будут приезжать к нам весь год, а вот застать абхазскую мушмулу в самом соку можно только в мае-июне. Ее употребляли в давние времена еще в Ассирии и Вавилоне. В ресторанах ее найти очень трудно, т.к. сезон короткий, а хранится она так себе (разве что, в компотах и джемах).
Мушмула часто фигурирует в народной медицине средиземноморских стран. В Иране и Турции спелые фрукты преимущественно используются для борьбы с кишечными инфекциями, кишечными воспалениями и диареей.
На вкус, это нечто вроде гибрида сливы и абрикоса: ароматная, кислая (pH: 3.4-3.86) и невероятно сочная. Стоит зазеваться и вы не найдете ее даже на рынках, местные жители из нее быстро компотов понаделают.
Большущее мета-исследование “Chemical composition, nutritional and health related properties of the medlar” хорошо описывает, что скрывается в 100г. свежих фруктов
Целый букет кислот:
– Яблочная: 590-1074 мг.
– Янтарная: 127-419 мг.
– Винная: 116 мг.
– Щавелевая: 54 мг.
– Лимонная: 2-32 мг.
Сахарный профиль:
– Фруктоза: 3.2-4.7 г.
– Глюкоза: 2.1-3.0 г.
– Сорбитол: 0.7 – 2.1 г.
– Сахароза: 0.02 г.
И, конечно же, множество витаминов и полифенолов! Интересно, что переспелый фрукт, собранный всего лишь на 10 дней позднее спелого, обладает в два раза меньшей антиоксидантной активностью. Если хорошенько покопаться, то это, наверняка, справедливо для многих фруктов.
Фаршированные перцы — дело обычное, а вот кабачки я еще не фаршировал. Пора закрывать этот пробел! Главное, выбирайте кабачки помоложе и поменьше.
1. Говяжья лопатка, 180г.
2. Кабачок, 1.2кг. (5шт.)
3. Петрушка, 20г.
4. Рис, 80г.
5. Соль
6. Черный перец
7. Корица, 1г.
8. Томатная паста, 40г.
9. Чеснок, 10г.
10. Мясной бульон, 150г.
Готовим фарш! Ножом или мясорубкой — решать вам. 200г мяса мне проще и быстрее ножом или топориком. В фарш добавляем мелко нарубленную петрушку, соль, перец и корицу.
Промываем рис и добавляем в фарш. Замешиваем его, чтобы равномерно распределить все ингредиенты и специи.
Вооружаемся обвалочным ножом (или чем-то более удобным), срезаем верхушки кабачков и вынимаем все внутренности. Вычищаем от семечек как можно тщательнее, в них мало чего полезного. Начиняем фаршем! Старайтесь не наделать в кабачках дырок, пока вычищаете
Распускаем масло, обжариваем чеснок, добавляем томатную пасту. Даем ей вскипнуть и вводим бульон. Размещаем в нем кабачки и на медленный огонь, под крышку на 40 минут.
Оставшийся от кабачков бульон можно загустить и сделать соус, а можно обильно полить им гарнир. Только не выкидывайте!
Подаем и срочно кушаем!
Идеально для компании:
– Таббуле
– Мухаммара
– Хумус
– Бабагануш
06
Май
Май
Есть четыре наиболее распространенных вида корицы:
1. Корица цейлонская со Шри-Ланки (Cinnamomum verum, она же Cinnamomum zeylanicum)
2. Китайская кассия (Cinnamomum cassia)
3. Индонезийская кассия с Суматры и Явы (Cinnamomum burmannii)
4. Вьетнамская кассия (Cinnamomum loureiroi)
Сразу скажу, что в коммерческих этикетках и в составах продуктов они все обозначаются как “корица” (и у нас, и в ЕС, и в США).
Аромат кассии отличается от аромата корицы, она намного ярче (иногда даже слишком) за счет высокого содержания кумарина (до 1%). Корица со Шри-Ланки, ее еще называют “истинная корица”, почти не имеет в составе кумарина (около 0.004%). Кассия считается основным источником кумарина в повседневном рационе людей (выпечка, готовые завтраки, десерты).
Кассия гораздо дешевле корицы со Шри-Ланки, поэтому, если не указано обратное, то, почти всегда, в составе кассия, а не корица. Аналогично с выпечкой.
Я тренирую свое обоняние отличать кассию и корицу. Мой любимый набор чайных ароматов содержит эфирное масло корицы и кассии, что позволяет прочувствовать и сравнить их.
Лучшая корица, которую я нашел на маркетплейсах: цельная и тертая. У нее приятный, глубокий и совсем не приторный аромат, который характерен для кассии.
Среди 115 образцов трав и грибов корица попала в 10 самых сильных по противовосполительной активности [1]. Несмотря на кумарин, противовоспалительные свойства корицы и кассии абсолютно одинаковы [2].
[1] Determination of anti-inflammatory activities of standardised preparations of plant- and mushroom-based foods[2] Anti-inflammatory activity of cinnamon (C. zeylanicum and C. cassia) extracts
📸 На фото: корица в ресторане Lali
04
Май
Май
Кумарин (C9H6O2) это натуральное, широко распространенное ароматическое вещество со сладким, кондитерским ароматом, напоминает аромат сена, ванили.
Впервые его выделили в 1820 году из бобов тонка. В 1862 научились синтезировать, а уже с 1882 года стал использоваться в парфюмерии и сейчас его можно обнаружить в еде, мыле, гелях, шампунях, парфюме. В 283 косметических продуктах из Италии кумарин нашли в каждом втором.
Встречается в очень незначительных количествах во многих фруктах (клубника, вишня и многих других), травах (донник, чайное дерево), цедре цитрусовых. В очень большом количестве содержится только в бобах тонка и в некоторых видах корицы. В природе обнаружены тысячи форм кумариновых веществ.
Ранние эксперименты на крысах показали, что он токсически воздействует на печень и с 1954 кумарин был запрещен в США. В ЕС он также запрещен как пищевая добавка. Однако, продукты, содержащие кумарин разрешены. Есть отдельные нормы на общее содержание кумарина для овсяных хлопьев, детских завтраков, выпечки, но, как показывают исследования, они не особо соблюдаются.
Дальнейшие эксперименты показали, что с токсичностью все неоднозначно — не все животные от него страдают. У крыс повреждается печень, у сирийских хомяков все хорошо, у здорового человека он быстро выводится с мочой. Но это у здорового!
Для обезвреживания, кумарин должен пройти через двухфазную детоксикацию в печени:
1. Гидроксилирование монооксикеназой из P-450 (CYP2A6). Так получается 7-гидроксикумарин
2. Глюкоронидация
У кого мутация в CYP2A6 и медленно работает гидроксилирование печени — будьте внимательны с корицей и кондитерской выпечкой!
[1] Coumarins in Food and Methods of Their Determination[2] Studies on Coumarins and Coumarin-Related Compounds to Determine their Therapeutic Role in the Treatment of Cancer
📸 На фото: бобы тонка
Продолжаем разбирать стандартные трюки продуктового маркетинга!
Эксплуатация логических ошибок.
На банке с сиропом топинамбура может быть написано “Топинамбур это ценный источник пищевой клетчатки — инулина”. И это верно. Логическая ошибка здесь в том, что человек неосознанно переносит свойства топинамбура на сироп из него сделанный. Да вот только инулина в нем уже нет, он превратился во фруктозу.
Реклама ничтожных количеств
Возьмите в руки ваш любимый оливковый майонез из магазина! Количество оливкового масла в нем почти наверняка тщательно скрыто, ибо ничтожно. В составе продукта ингредиенты обязаны идти по убыванию содержания и я бы ожидал увидеть оливковое масло в конце, перед солью. Не тут то было! На первом месте состава: “растительные масла (подсолнечное + оливковое)”, два масла как один ингредиент.
Переименования для сокрытия вредности
Все знают, что маргарин это нехорошо. Но что если указать его в составе как «гидрогенизированное масло» или «модифицированное масло»? Большинство и не подумает, что это он же, но под другим именем.
Нереалистичные фото
К сожалению, у нас разрешено размещать на рекламном материале фото продукта предварительно обработанного непищевым образом (покрытие глянца для придания бликов, использование резин для демонстрации как тянется сыр). Нам бы перенять у Японии опыт в этой области.
Раздувание полезности
“Содержит витамины и микроэлементы” можно встретить на чем угодно. Эта надпись мало практична. Ее можно разместить на любой пищевой мусор, на картошку фри, на маргарин, на сироп топинамбура и даже на конский навоз. Формально, они все их содержат.
И мое любимое — надпись «без сахара», которая обычно означает «без рафинированного сахара», но многие воспринимают ее буквально, хотя продукт может содержать целое море сахаров, фиников и сиропов.
📸 На фото:
– Переименование маргарина
– Сладости без сахара, где первый ингредиент состава — патока (море сахаров)
– Джем, который только из фруктов (так и есть), но с виноградным сиропом (море фруктозы)
– «Оливковый» майонез (смесь масел)
У маркетологов много трюков на вооружении для повышения продаж продуктов. Очень популярно использование громких, но ни к чему не обязывающих слов на упаковке. Это пустые слова, которые производитель не обязан подтверждать сертификатами. Цель — вызвать позитивные ассоциации и эмоции.
“Органический” ≠ “Био”!
“БИО”, “Экологически чистый”, “Натуральный”, “ЭКО”, “фермерский” и прочие яркие зеленые эмблемы ассоциируются с чистотой продукта, но это не имеет отношение к органическому производству. Эти слова можно нарисовать почти на любой продукт, и это просто визуальный мусор для введения в заблуждение за счет ассоциации со словом «органический».
Существует несколько эмблем органических стандартов, и их производитель может заслужить дополнительной сертификацией (например, евро-лист и русский органический лист). “Органический” (и прочие однокоренные) это особое слово и оно может быть написано только на продукте, прошедшем сертификацию по стандартам органического производства. «Эко» можно налепить куда угодно.
“По-домашнему”, “ремесленный”, “авторский рецепт”, “вкус детства”, “как в СССР” это пустые слова для придания продукту особого, теплого, лампового оттенка. Цель — вызывать позитивные эмоции. По факту, они ничего не означают и не говорят о качествах продукта.
Иногда можно встретить рекламу очевидных свойств, как преимуществ продукта. Смешно, но это работает. Например: “Соль без ГМО” (она вся без ГМО) или растительное масло с наклейкой “Без холестерина” (растительные продукты вообще не могут его содержать). Люди, приученные, что холестерин это плохо, возьмут банку с этой надписью как лучшую, при том что это общее свойство всех растительных масел.
📸 На фото: элементы товарных упаковок, одна из которых нарушает правила маркировки товара.
- 1
- 2