Архив за месяц: Апрель 2025

Техники и мастерство

Обвалка кролика

Posted on by chef_anton

Становится жарко и белого мяса хочется больше, чем красного!

Я люблю покупать цельные тушки и производить обвалку самостоятельно, так получается набор аккуратных частей для будущих блюд. Покупное филе удобно, но там месиво несусветное и ничего не понять.

С кроликом довольно просто. По шагам:

0. Осмотрим тушку, понюхаем, уберем шерсть и любые посторонние объекты. Если нужно, помоем.

1. Вынимаем и вырезаем внутренности: почки, легкие, сердца, печень и внутренние филе. Очень и очень часто чего-то из этого списка не хватает и было срезано до вас.

2. Делаем надрез вдоль хребта. Внимательно: хребет у кролика, как у динозавра, тройной. Надрез должен быть слева/справа от хребта, но не между хребтовых костей.

3. Аккуратно натягиваем мясо и срезаем его с ребер передней части, отрезаем спинку, а потом заднюю ногу. И так с обеих сторон.

Хребет — на бульоны, филе спинки супер диетическое и нежное можно потушить или пожарить, задние ноги запечь или сделать конфи, передние сварить и разобрать на мясные волокна. Из тонкой части спины: обалденные рулеты! Все!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Стевия, часть 2

Posted on by chef_anton
29
Апр

Стевия популярна, но не так простà, как кажется на первый взгляд.

Кулинарные свойства экстракта стевии:

1. В 200-300 раз слаще сахарозы
2. Не содержит калорий, организм не умеет ее расщеплять
3. Не карамелизуется

Стевию и ее компоненты очень тщательно исследовали, т.к. это один из самых популярных подсластителей в Японии. ~40% всей стевии употребляется японцами.

Из приятного: на экстракте стевии не развивается кариес.

Основные компоненты экстракта это стевиозид и ребаудиозиды. Разных ребаудиозидов в стевии целая куча и у всех свои особенности. Больше всего в ней ребаудиозида А и иногда его изолированно используют как подсластитель.

Ребаудиозид А стимулирует повышенный выброс инсулина, который сильно зависит от уровня глюкозы в крови. При нормальной глюкозе не приводит к повышению инсулина (гипогликемия не возникнет), но при повышенной глюкозе стимулирует высвобождение гораздо большего количества инсулина, чем было бы без ребаудиозида А. Из-за этого на стевии можно наблюдать более низкий сахар после приема пищи.

Стевиозид увеличивает чуствительность к инсулину в скелетных мышцах.

Из подозрительного:

1. Экстракт стевии ингибирует альфа-амилазу и альфа-глюкозидазу, что может замедлить расщепление крахмалов. На сколько сильно это ингибирование не ясно.

2. Чрезмерное употребление стевии мышами приводила к падению фертильности на 21-47% на длительное время.

[1] Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial
glucose and insulin levels

[2] Natural sweetener Stevia rebaudiana- Functionalities, health benefits and potential risks

См. Также:
– Стевия, часть 1: что купить

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Стевия, часть 1

Posted on by chef_anton
27
Апр

Если у вас в шкафу стоит баночка стевии, скорее взгляните на ее состав! Если пошуршать по маркетплейсам, то становится ясно: надпись “Стевия” еще не означает, что других сахаров там нет. Ее вообще может быть меньшинство! Кроме нее можно встретить мальтодекстрин, сахарин, эритрит, сукралозу или даже цикламат натрия.

В одном из свежих исследований проверяли качество коммерческих экстрактов и три из шести оказались фальсификатами (смеси цикламата натрия и сахарина вместо заявленной стевии). В другом, четыре из шести фальсификаты (“Raman spectroscopy for the detection of counterfeit stevia products”).

Прежде чем окунуться в химические пучины стевии предлагаю обсудить два вопроса:

– Где купить настоящие экстракты, а не смеси различной степени унылости?

– Когда в кондитерской говорят “десерт на стевии”, то что там на самом деле? Сахарин и цикламат натрия?

Если второй вопрос риторический, то для покупки мы обнаружили три варианта.

1. Листья стевии из Крыма (см. фото), Floris. Это безошибочный вариант!

2. Стевия от “Стоинг” кажется хорошим вариантом, у меня много их продуктов и они меня еще никогда не подводили.

3. Нашелся экстракт из Новосибирска на Озон. Выглядит норм, но кто его знает.

А какую стевию покупаете вы?

Комментируем в Telegram

Болтология

Друзья, подскажите что посетить в Краснодаре?

Posted on by chef_anton
24
Апр

Интересует всееее!! Магазины, рестораны, кофейни, кафешки, производство, сыроварни, шоколад, какао, ферментация, парки, чайные, букинистические лавки, пекарни и кондитерские. Если вы что-то производите — обязательно зовите в гости!

МойЧай, @moychayclubkrd, ставьте чайник, мы к вам зайдем!

Некоторый опыт в Краснодаре у нас уже есть: рестораны и кофейни.

Жду предложений!
📸 На фото: Краснодар

Комментируем в Telegram

Болтология,Напитки

Габа: что попробовать?

Posted on by chef_anton
23
Апр

Судя по опросу, желающих ощутить на себе воздействие Габа-чая довольно много. А раз так, готов предложить несколько вариантов!

Главное в покупке чая — надежный поставщик, который любит свой чай. Я обычно заказываю у: «Daochai», «Art of tea» и очень редко у «Мой Чай». Они большие профессионалы.

Самое простое это заказать габу на Озоне. Например, у Art of Tea: эту или эту. А еще лучше — набор для знакомства с Габа-чаем «Спокойный удав». Можно еще попробовать Габа-чай из Сочи: Черноморский или Zen Tea (единственный с маркировкой по количеству ГАМК)

Пробуйте, делитесь впечатлениями! Не заморачивайтесь с завариванием, просто заливайте кипятком, по-европейски.

Комментируем в Telegram

Напитки,Страшная теория

Габа-чай

Posted on by chef_anton
22
Апр

Габа (она же GABA, gamma-aminobutyric acid, гамма-аминомасляная кислота или ГАМК) — тормозной нейромедиатор центральной нервной системы. Габа-чай, т.е. чай с ГАМК, появился сравнительно недавно на Тайване (в 1987) и набирает популярность среди любителей чая и тому есть множество причин!

Употребление Габа-чая достоверно уменьшает уровень стресса. И наука это подтверждает (Effect of GABA-Fortified Oolong Tea on Reducing Stress in a University Student Cohort), и среди любителей чая многие отмечают его воздействие (оно может быть разное). А еще, регулярное потребление такого чая понижает давление и улучшает сон (GABA-enriched teas as neuro-nutraceuticals).

Есть два пути синтеза ГАМК в чайном листе (подробно в “Gamma-aminobutyric acid accumulation in tea”):

1. В отсутствии кислорода, глутамат декарбоксилаза активно перерабатывает глутамат из листьев в ГАМК. Глутамат уменьшается с каждым часом, а ГАМК растет!

2. Путресцин превращается в ГАМК под воздействием диаминооксидазы. В отсутствии кислорода, количество путресцина сильно увеличивается и этот путь производит ~30% всей ГАМК.

Габа-чай часто производят чередуя ферментацию листьев без кислорода и с кислородом.

А много ли ГАМК в чае? В специализированном Габа-чае ее может быть достаточно много, обычно от 100мг до 300мг. на 100г. листьев. Но она есть не только в специальном Габа-чае, но и в обычном — самое высокое ее количество было замечено в белом чае (50мг на 100г листьев), самое низкое в Шу пуэре (Determination and Comparison of γ-Aminobutyric Acid Content in Pu-erh and Other Types of Chinese Tea).

Для понимания — существенное понижение стресса у студентов было зарегистрировано даже при употреблении одного 200мл. стакана Габа-чая (2мг ГАМК на стакан).

На фото: Габа-чай из Тайваня

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Говядина по-строгановски (от Е. Молоховец)

Posted on by chef_anton
20
Апр

1. Говяжья вырезка, 550г.
2. Мука, 20г.
3. Сливочное масло, 10г.
4. Лук, 200г.
5. Цицмат, 60г. (или горчица)
6. Бульон говяжий, 300г.
7. Сметана, 40г.
8. Томатная паста, 20г
9. Соль

Стоит отметить, что рецепт Елены Молоховец написан очень грамотно и следует канонам французской кухни. Я малость его модифицировал, но думаю, она бы его лайкнула.

Мясо на бефстроганов у нее жарится маленькими квадратиками, не тушится и не варится. Чем меньше кусочки, тем сложнее их пожарить, они так и норовят пустить сок и свариться! Про соление мяса на стейки мы уже говорили и, прошу заметить, она также рекомендует солить его за два часа. Будете солить во время жарки — оно у вас сварится в собственном соку.

Итак, режем на кусочки, солим и перчим. Через 2 часа обжариваем на высоком огне! Не стесняемся, нагреваем сковороду и жарим по полной. Большинство домашних плит дохлые и их можно ставить на максимум. Отдельно нажарим репчатый лук. Я нарезал его очень крупно, чтобы можно было сделать одну порцию без лука. А вообще, лучше помельче.

Дальше, Молоховец делает золотую Ру — это классический прием французской кухни для загущения бульонов. В сотейнике аккуратно топим сливочное масло. Осторожно — оно легко сгорает! Добавляем муку и тщательно перемешиваем. У нас получается суховатый и жирноватый комочек муки. Знакомьтесь, это Ру! Добавляем бульон и нагреваем все до кипения. Бульон затянется, станет гуще и плотнее. Солим.

Добавляем обжаренные мясо и лук, томатную пасту. Выключаем огонь и сразу же добавим сметану и мелконарезанный цицмат. Я заменил горчицу на цицмат, который содержит горчичное масло и хреновые ароматы.

Проверяем на соль и сервируем! Я использовал вареный картофель, можно использовать жареный или сделать вкусняшное пюре.

Если решите брать другой отруб, берите только тот, что для жарки (тонкий край, кострец) или недорогие стейки (как на тако). Если начнете жарить какой-нибудь голень, то прогневаете кулинарных Богов и будет вам за это резиновая говядина.

См. Также:
– Бефстроганов, история

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Пектин, влияние на организм

Posted on by chef_anton
18
Апр

У пектина есть несколько основных точек влияния на организм, которые активно исследуются. Итак, встречаем!!

Подкормка микробиоты кишечника

У человека нет ферментов для расщепления пектина, но вот у бактерий они есть. При рационе с пектином вырастает количество Bacteroides и почти в 2 раза выше содержание в толстой кишке короткоцепочечных жирных кислот, которые активируют L-клетки, стимулируя секрецию гормонов сытости. Поедая мармеладки мы поддерживаем кишечных жителей!

Сорбирующие функции

Пектин имеет высокие связывающие свойства и препятствует усвоению некоторых веществ. Он свяжет воду, сахар, желчные кислоты, некоторые жирные кислоты и многие двувалентные ионы (Ca2+, Sr2+, Zn2+, Ni2+, Cu2+,Pb2+, и даже Cd2+). Любовь к 2+ ионам от того, что они формируют желе из низкоэтерифицированного пектина (обычно, это кальций). До сих пор не известно все множество веществ, которые связывает пектин, но работ на эту тему очень много. В аптеках такие сорбенты известны как “Жидкий уголь”.

Регуляция чувства голода/сытости

Из работы ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА КАК МОДУЛЯТОРЫ СЕКРЕЦИИ ГАСТРОИНТЕСТИНАЛЬНЫХ ГОРМОНАЛЬНЫХ ПЕПТИДОВ: В экспериментах на крысах с ожирением было исследовано влияние яблочного пектина в высокожировых рационах. При включении пектина (10% корма, 4 нед.) в рационы у животных фиксировали более раннее формирование чувства сытости. Они потребляли на 23% меньше пищи, снизили на 12% массу тела и на 44% общую массу жира. В плазме крови у животных, содержавшихся на высокожировом рационе с включением пектина, обнаружили повышенный уровень PYY (168%), общего GLP-1 (151%), а также сниженный уровень лептина плазмы на 62%.

Но, внимание: крысы поедали пектин, а не желе из пектина, т.е. происходило связывание съеденной еды в желеобразную массу. Какие питательные вещества были усвоены крысами — загадка. Получается, их кормили и сорбировали одновременно. Например, в работе Pectin gelling in acidic gastric condition increases rheological properties of gastric digesta and reduces glycaemic response in miceисследовали уровень глюкозы при употреблении пектина после еды. Ожидаемо, уровень глюкозы с пектином существенно ниже (см. график, линии AP и AP-Ca), она связывалась пектином. В похожей работе Effect of Pectin and Amidated Pectin on Cholesterol Homeostasis уровень холестерина у мышат понижается при употреблении пектина с едой (с 2.08 to 1.67 до ммоль/л).

Мой вывод: можно слопать десерт и срочно запить «жидким углем». И торт съеден, и сахар низкий! Шутка, если что.

На графиках уровень глюкозы при запивании еды водой (W), пектином (AP) и пектином с кальцием (AP-Ca).

См. Также:
– Пектин низкой этерификации
– Пектин высокой этерификации
– Пектин: структура и виды

Комментируем в Telegram

Болтология,Техники и мастерство

Искусственный интеллект, часть 2

Posted on by chef_anton

Кроме базовых функций, которые мы обсуждали ранее, ИИ и со сложными задачами справляется удачно:
– Проектирование меню
– Оптимизация себестоимости
– Создание этикеток, обложек для продуктов

Примеры можно посмотреть в секции комментариев предыдущего поста.

Сегодня предлагаю поиграться с Akash! Это абсолютно бесплатный ИИ, как для текстовых сообщений, так и для создания изображений. Без смс и регистрации! Все сайты на английском, но он прекрасно поговорит с вами на русском — попробуйте!

Записывайте ссылки:
Чат: https://chat.akash.network/
Изображения: https://gen.akash.network/

На фото: изображения, созданные Akash, по моему запросу:
1. Пирог из сакуры
2. Русский суп со стерлядью
3. Торт в космическом стиле
4. Стакан горячего шоколада
5. Люди строят дом из суши

Если есть идеи, чем озадачить ИИ — дайте мне знать!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Дзадзики на овечьем йогурте

Posted on by chef_anton
14
Апр

Пустим цицмат в дело! Приготовим дзадзики — простой и очень вкусный йогуртовый соус.

1. Укроп, 30г.
2. Цицмат, 20г.
3. Огурец, 20г.
4. Овечий йогурт, 200г.
5. Оливковое масло
6. Соль
7. Чеснок, по желанию

Зелень промываем, разбираем на листики и мелко режем. Огурец натираем на терке или мелко шинкуем брусочками и помещаем все это в йогурт.

Можно добавить мелко рубленый чеснок, но у меня вместо него цицмат (можно еще взять черемшу).

Заправляем солью, тщательно перемешиваем, храним в холодильнике. При подаче, поливаем оливковым маслом.

Органический овечий йогурт иногда появляется в магазине «М2» или спрашивайте у любимого молочного фермера на рынке.

Я люблю, когда ооочень много зелени, но вы можете взять больше йогурта и разработать свою идеальную пропорцию.

Комментируем в Telegram