Архив за месяц: Март 2025

Страшная теория

Пектин, структура и виды

Posted on by chef_anton
13
Мар

Пектин (группа пищевых добавок Е440) — штука непростая! Если с ним подружиться, то можно делать джемы, конфитюры, мармелады, йогурты, панакоты, желе и многое другое.

Структурно пектин представляет собой длинную цепочку из случайным образом повторяющихся фрагментов трех типов (см. фото):

1. Гомогалактуронан (HG) — главный фрагмент пектина, обеспечивающий формирование геля. Это цепочка молекул галактуроновой кислоты. Некоторых молекулы могут содержать ацетильные (CH3CO-) или метоксильные (CH3O-) группы.

2. Рамногалактуронан I (RG I) — цепочка из молекул галактуроновой кислоты и рамнозы, с побочными цепями D-галактозы и D-арабинозы

3. Рамногалактуронан II (RG II) — сложная комбинация из множества сахаров

Одной из важнейших структурных характеристик пектина является его степень этерификации (СЭ), количество метоксильных групп на 100 молекул галактуроновой кислоты. Выделяют низкоэтерифицированный пектин (СЭ < 50%) и высокоэтерифицированный (СЭ > 50%). Иногда еще говорят низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин, это тоже самое.

СЭ определяет свойства пектина:

75% и выше: высокая температура желирования, 75-85С

70-75%: средняя температура желирования, 60-75С

50-70%: низкая температура желирования, 45-60С

Чем выше СЭ, тем быстрее желируется пектин и тем выше температура ему для этого необходима.

Особая химическая вариация пектина — низкоэтерифицированный амидированный NH пектин, который получают из высокоэтерифицированного, обрабатывая его аммиаком на производстве. Маркируется как добавка Е440(ii).

📸 Фото взято из работы «Pectin Hydrogels: Gel-Forming Behaviors, Mechanisms, and Food Applications»

Комментируем в Telegram

Здоровье

Уровень глюкозы и горные лыжи

Posted on by chef_anton
11
Мар

Хочу поделиться своими наблюдениями и Либра-графиками во время лыжных покатушек.

На фото: график глюкозы в день катания с нанесенными важными отметками. Строил все самостоятельно в Excel, по сырым данным с датчика.

Отметки на графике:

9:50 – завтракал в течении 10-15 минут (шакшука, сыр, масло, хлеб)

11:20 – начал катания на горных лыжах

12:55 – съел батончик (не помню какой)

14:30 – закончил катание

15:45 – толсто и сочно пообедал (плов, самса и ягненок)

До начала лыжных покатушек глюкоза после завтрака колебалась в районе 5.2-5.3.

Замерял глюкозу после каждого спуска с горы, т.е. после минут 15 высоко интенсивной нагрузки, и она оказывалась в районе 6.5-7.0. Пока поднимался на подъемниках наверх она довольно шустро опускалась до 5.1-5.4. А при спуске все повторялось и она поднималась до 6.5-7.0.

Спустя минут 45 после поедания батончика глюкоза поднялась и уже не опускалась до 5.1-5.4.

Еще, из наблюдений в этот раз:
– Мед манука с чаем сильно поднимает глюкозу
– Пельмени это вообще!!
– Медовик из “Сыроварни” повысил сахар максимум до 7.5, не смотря на свою сладость (а сахара там ого-го сколько!). В нем очень много жира и карамели, может быть из-за этого на него такая слабая реакция
– Занятие программированием очень быстро понижает уровень глюкозы

См. также:
– Либра 2: часть 1, часть 2

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Никстамализация и тако, часть 2

Posted on by chef_anton
09
Мар

Разберемся, чем же особенна никстамализованная мука. А тут есть о чем поговорить!

Кукуруза, как и арахис, это просто рай для всякого рода плесени, и это частый источник микотоксинов. Никстамилизация уменьшает их количество на ~90%. Очень детально об этом в «Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production».

В кукурузе много кальция, но он очень-очень плохо усваивается организмом, т.к. заперт в плотной оболочке зерен. Никстамилизация повышает биодоступность кальция в 5-6 раз, а железа в 1.5! Кальций и железо переходят в ионную форму при разрушении оболочки. Фитиновая кислота уменьшается на 35%. Об этом всем в «The effect of lime cooking of corn on phytic acid, calcium, total and ionizable iron content».

Количество резистентного крахмала в никстамилизованной кукурузе в 3.2 раза выше, по сравнению с сырьем. Детали: «Nixtamalization Process Affects Resistant Starch Formation and Glycemic Index of Tamales».

Готовая мука для выпечки:
1. «Pan», очень популярна в центральной Америке
2. «Masa Harina», органическая мука из США (см. фото). Я пек на ней — она прекрасна.

Попробовать настоящие тако в Москве:1. Sangre Fresca на патриках
2. Такобар на ул. Пятницкая

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Никстамализация и тако, часть 1

Posted on by chef_anton
09
Мар

Весь секрет тако — в муке!

Во-первых, настоящие тако делают только из кукурузную муки. И никакой там пшеничной муки, она пришла в Мексику намного позднее, чем появилось тако. Во-вторых, кукурузная мука для тако не обычная, а никстамализованная и это строго обязательно!

В России я такую муку не встречал, поэтому очень часто делают лжетако из смеси обычной кукурузной и пшеничной (по сути, это лепешка на буритто, но никак не тако). Лжетако и на вкус другие, и по своим нутритивным свойствам сильно отличаются.

Никстамализация это процесс вываривания и вымачивания зерен кукурузы в щелочном отваре. Ацтеки придумали эти технологию приготовления кукурузы еще несколько тысяч лет назад (это просто поразительно).

Традиционный мексиканский процесс:

1. Зерна кукурузы смешиваются с водой в пропорции 1:2

2. Добавляется 1% известняка для создания щелочной среды. Он же, гидроксид кальция, Ca(OH)2.

3. Кукуруза варится на 94С в течении 30 минут

4. Вымачивается в растворе в течении 16 часов при комнатной температуре

5. Сушится и перемалывается на каменных жерновах

Полученная мука называется Masa (или Masa Harina). На коммерческих пачках также часто пишут “Harina precocinada” или “Harina nixtamilizada”. Она очень сильно отличается от обычной кукурузной муки по своим свойствам.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇮🇹 Гремолата

Posted on by chef_anton
07
Мар

Популярная приправа севера Италии, невероятно хорошо подходит к томленому мясу, например оссобуко. Обязательно попробуйте!

1. Петрушка, 20г
2. Лимонная цедра, 2г.
3. Чеснок, 5г.
4. Оливковое масло
5. Соль

Делается очень просто! Мелко шинкуем листики петрушки, а стебли оставляем на овощной бульон или фарш.

Измельчаем чеснок, натираем лимонную цедру, все смешиваем и добавляем несколько капелек оливкового масла для аромата.

См. Также:
– Как я выбираю оливковое масло

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Венгерский суп-гуляш, сборка

Posted on by chef_anton
02
Мар

1. Заготовка на гуляш
2. Морковь, 30г.
3. Красный перец, 200г.
4. Картофель, 300г.
5. Фасоль в томатном соусе, 240г.
6. Петрушка, 25г.

Процесс:

Картофель режем крупно, отвариваем. Морковку и перец режем крупными кубиками (1-1.5см) и обжариваем на сковороде. Листья петрушки мелко нарезаем, стебли сушим на овощной бульон. Разогреваем заготовку, замешиваем овощи, добавляем фасоль. Как закипело, выключаем и замешиваем зелень. Незамедлительно подаем!

📸 На фото: заготовка на гуляш и все овощи готовые к замесу.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Венгерский суп-гуляш, заготовка

Posted on by chef_anton
02
Мар

Будем сегодня готовить на ресторанный манер, в два этапа

1. Приготовим заготовку, которую можно сделать заранее и долго хранить
2. Соберем финальное блюдо

Заготовки невероятно полезны! Они позволяют сделать бóльшую часть работы заблаговременно и ускорить подачу блюд. Если к вам завтра нагрянут гости, то можно заготовить все заранее, в спокойной обстановке, а следующий день посвятить гостям, а не плите.

На гуляш обычно идет очень недорогой отруб — мякоть задней ноги (глазной мускул). Бабушки на рынке знают его под кодовым названием «яблочко».

1. Мясо, 370г.
2. Овощной бульон, 400г.
3. Чеснок, 10г.
4. Лук, 40г.
5. Паприка, 20г.
6. Томатная паста, 55г.
7. Масло Гхи
8. Соль

Процесс:

Мясо нарежем большими кусками (кубики по 4-5см) и обжарим на сильном огне на масле Гхи. Нужен колер по всей поверхности и аромат жареного!

Чем меньше куски, тем больше шансов сварить мясо, а не пожарить.

Мелко нашинкованный чеснок и лук добавляем к мясу, даем чуть-чуть прижариться, но смотрите, чтобы не сгорел!

Закладываем томатную пасту и как она вскипнет, заливаем все бульоном и добавляем специи. Томим на очень малом огне в течении 2 часов. Кокот для этого просто идеален!

Такую заготовку можно хранить при 4С до момента финальной сборки блюда.

Комментируем в Telegram