Архив за месяц: Февраль 2025

Жарим, парим

Пожарские котлеты, часть 1

Posted on by chef_anton
14
Фев

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

— А. С. Пушкин, из письма Соболевскому, 1826г.

Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников

— Александра Ишимова, детская писательница, 1844г.

По легенде, эти котлеты расхваливал сам император Николай I, когда по пути из Санкт-Петербурга в Москву останавливался на обед в гостинице Пожарских (г. Торжок). А теперь о них знают во всем мире!

Каждый год, 1 июня, в Торжке проходит гастрономический фестиваль “У Пожарского в Торжке” на котором можно вдоволь надегустироваться котлет, поспорить об оригинальном рецепте, поучаствовать в мастер классах или просто посидеть в тени деревьев, попивая свежий сбитень.

Покопавшись в домашней библиотеке, я разыскал два рецепта этих чудо-котлет. Один в кулинарной книге Радецкого, «Санкт-Петербургская кухня», 1864г., популярного повара тех времен. Рецепт изображен на фото к посту.

Еще один, более детальный, я нашел в известной книге «Практические основы кулинарного искусства», 1906г, которую написала Пелагея Александрова-Игнатьева, преподаватель пищеведения в Санкт-Петербурге. Его-то мы и приготовим!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Зефир на глюкозном сиропе

Posted on by chef_anton
12
Фев

Это невероятный зефир!

Он воздушный, слегка сладкий, с ярким вкусом печеных яблок и нежной кислинкой. В магазинах вы такого не встретите, из глюкозного сиропа делать слишком дорого. А это и есть самый топчик!!

Зефирная масса:
1. Яблочное пюре, 250г.
2. Глюкозный сироп, 125г.
3. Яичный белок, 40г.

Сироп:
1. Глюкозный сироп, 475г.
2. Вода, 120г.
3. Агар-агар, 10г.

Процесс:

Белок помещаем в миксер и ставим на самую малую скорость. Он любит массаж при комнатной температуре! Альбумин немного раскрутится и будет готов к взбиванию.

Агар-агар добавляем в воду и доводим до кипения. Вводим глюкозный сироп и продолжаем греть.

На 101С добавляем яблочное пюре и сироп в белок и начинаем взбивать на средних оборотах. Масса будет белеть и увеличиваться в размерах.

Тем временем, сироп продолжаем греть до 103С, без остановки. При достижении, вливаем в белую пышную массу тоненькой струйкой, по стенке дежи. Взбиваем до крепких пиков пока масса не остыла.

Не медлим! Масса начинает стабилизацию при 40С. Если остынет до отсадки, получим целый чан зефира!

Пока масса не остыла, отсаживаем через кондитерский мешок половинки на пекарскую бумагу и даем стабилизироваться и подсохнуть в течении ночи. С утра собираем половинки в зефирки и обваливаем в какао или ягодных экстрактах.

📸 На фото: наши зефирки в экстракте вишни.

Комментируем в Telegram

Обзор

Сочи: кофейни, чайные и прочие шалости

Posted on by chef_anton

После долгих походов по Сочи, проб и ошибок с кофе, рассказываю что, где и как.

В кофейне «Karma» мне наворонили самую лучшую воронку в Сочи. Это было максимально вкусно. И цвет, и плотность, и аромат — все на своем месте. Мытые зерна от Сварщицы, из Перу

В «Зацепи Кофе» мне в тот день не повезло, т.к. зерен на фильтр и воронку не было, только на американо. Ушел и так ничего и не попробовал. А очень на них надеялся!

Как не натягивай сову на глобус, все равно «Plants & Friends» и «Viewrock» трудно назвать хорошими кофейнями. В «P&F» заходил дважды: там всего одно зерно от «10 Coffee Roasters», но воронку заварили прилично. Во второй раз, поспрашивал грустных барист про десерты — составов у них совсем нет, сообщили, что им их не выдают.

Во «Viewrock» одно зерно и то — ужасное, от «Разберемся». Много горечи, как-будто там щедро поднамешали робусты. Настой вышел черный, как смола. Не стал пить, только попробовал.

В «Coffefornia» взял фильтр, он оказался горьким и водянистым, не стал пить. Хотя ребята работают на «Сварщице», зерно должно быть приличным. Может быть, не повезло.

Из чайных могу отметить только «Чайную Историю». Угостили чаем, познакомили с местными производителями, поздравили с китайским Новым Годом. Ассортимент хороший, ребята стараются. Место немного похоже на «Чайхану», но за хороший чай я готов простить многое!

Из прочих шалостей:

Великолепный пляж «Ривьера» рекомендую для прогулки как днем, так и вечером.

«Yes, деликатес» — белорусские товары и параллельный импорт: хамон, сыры, оливки, и т.п. Хорошее место!

«Морской» — небольшой магазин, но солидный выбор мяса и субпродуктов.

Насоветуйте мне мест на следующую поездку в Сочи, плз!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пюрешки из яблок и айвы

Posted on by chef_anton

Вкусная и полезная заготовка, которая нам совсем скоро пригодится.

Запекаем яблоки/айву на 150С. Яблоки я пеку час, айву целых два. Все зависит от размера и того, насколько вы хотите их карамелизовать. Чем дольше, тем больше карамельных нот.

Запекаем целиком, чтобы сохранить все соки внутри. Я еще подкладываю силиконовый коврик, чтобы потом собрать с него все, что выпало.

И финальный штрих — протираем через сито как картошку для пюре. Лучше предварительно порезать или размять и вытащить сердцевину.

Храним в холодильнике день-два, в плотно закрытой таре, слишком уж благотворная среда для роста всякой живности.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Картофельное пюре

Posted on by chef_anton

Пока я готовлю видео по жарке стейков, давайте замесим пюрешечку! Вкусная, сливочная пюрешка понравится и запомниться вашим друзьям и знакомым. Процесс прост, но есть нюансы! Рассмотрим все по шагам.

Чистим картошку! Люблю свою овощечистку — экономит время и уменьшает отходы.
Перед варкой можно порезать на равные сегменты, это ускорит процесс. Воды нальем на 1см выше уровня картошки.

Во время варки, не забудем посолить и обязательно снимаем пенку. Лавровый лист добавляем в самом конце, минут на 7-8, потом выкидываем. Если его вываривать он даст слишком сильный и не очень приятный аромат.

Пока картофель варится, растопим 65г. сливочного масла на 500г. картофеля. Топим его с осторожностью! Лактоза очень активна в реакции Майара. Проще говоря, подгорит и все завоняет, даже глазом моргнуть не успеете.

Часть воды с картофеля сливаем в стакан/миску, она может пригодиться, а остальное мы выливаем.

Дальше действуем в темпе вальса: пока картофель не остыл, протираем его через сито, это даст невероятно равномерную текстуру и никаких там комочков. Картофель все еще горячий, а мы уже вливаем масло и энергично размешиваем венчиком до пышной, воздушной, кремовой консистенции. Если получается сухо, вливаем немного воды с картофеля, но по чуть-чуть!

Когда гости задерживаются, а вы хотите подать картофель горячим, накрываем его пленкой “в контакт” и убираем в предварительно разогретую духовку на 65С.

Достаем, сервируем, слушаем комплименты!

Комментируем в Telegram

Напитки

Чай в Сочи

Posted on by chef_anton
04
Фев

Мы и раньше пили чай из Хосты, но в этом году я познакомился еще с тремя производителями. Все попробовал и расскажу о всех по порядку.

Хоста-Чай производят органический чай уже давно, мы были у них на производстве, общались с технологом, дегустировали разнообразные чаи. Смело рекомендую переводить на них ваших друзей и родственников с чайных пакетиков. За гуманную стоимость вы получаете чай на две головы выше пакетированного. Иногда встречаются малые, исключительно качественные лоты.

С Возрождением мы познакомились в этом году. Они имеют полное право на выпуск чая со слонами — у них на плантации их предостаточно! Пробовали красный, черный и желтый чаи. Красный — яркий, ароматный, очень аккуратно обжаренный маофэн, наш любимец. Черный приятен, но имеет терпкость, а она уже на любителя. Желтый слишком быстро теряет аромат. НО! Есть жирное НО! Они все по 1200 руб. за 100г., это фантастическая цена за такой уровень чая.

“Черноморский Чай” это еще один интересный производитель из Хосты. Открыли мне его ребята из «Чайной Истории». Попробовал Апрельскую Габу. В аромате сухого листа много арахиса, а в настое больше злаков. Согревающий, приятный, но сколько в нем реально ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты) не очень понятно.

Вот уж где понятно с ГАМК, так это в “Zen Tea”. Эти ребята — вообще молодцы! Каждая баночка имеет маркировку с концентрацией ГАМК в чае. Вижу такое чудо впервые и крайне этому рад. Связался с основателем поспрашивать о замерах ГАМК в чае. Как оказалось, они действительно возят чайные образцы в ЮФУ Ростов для количественных измерений ГАМК, результатами исследований со мной поделились. Пробовал белую Габу “Виноградники”, необычный аромат для белого чая: немного цветов и соломы, немного древесных ноток, послевкусие сладковатое, медовое. На кончике языка можно почувствовать легкую, приятную кислотность. Очень достойно!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Жарка стейков, часть 2, отрубы

Posted on by chef_anton
04
Фев

Отруб — кусок мяса, конкретной формы и из определенной части туши. Стандартизация отрубов дает понятное ценообразование и стабильность результата на кухне. Из отрубов вырезают куски для стейков.

В разных странах разделывают по-разному и это все запутывает. Плюс наблюдается некоторая мешанина из названий отрубов и стейков. На рынках говорят про отруб, а магазины продают стейки! Спросите про рибай на рынке, и бабушки подумают, что вы ругаетесь, а вот про толстый край там слышали многие. Знаменитый рибай вырезается из толстого края с 6 по 12 ребро.

Не каждый кусок мяса пойдет на стейк! Отрубы отличаются по своему белковому составу, количеству соединительной ткани и жесткости. Общая идея такая: чем больше используется мышца при жизни, тем больше в ней коллагена и тем грубее она и жестче. Самая нежный отруб — вырезка, это “ленивая” мышца и из нее делают потрясающие медальоны.

Часто используемые отруба и стейки, которые из них делают:

– Толстый край (из него вырезают знаменитый рибай, с 6 по 12 ребро)
– Вырезка (из нее делают филе-миньон и шатобриан)
– Тонкий край (там у нас стриплойн, он же нью-йорк стейк)
– Диафрагма (скерт-стейк, мачете-стейк)
– Пашина (фланк-стейк)
– Крестец (пиканья)

Если раньше никогда не жарили стейки, но очень хочется, то советую начинать с чего-то тонкого и недорогого. Обратите внимание, что вырезка на рынке стоит в разы дешевле, чем вырезка от Мираторга или иного мясного бренда. На рынке будет не та порода быков и бабушка, которая не знает названий стейков, но поверьте мне, это будет невероятно вкусно.

См. Также:
– Часть 1, вводная

Комментируем в Telegram

Болтология

Кофейни

Posted on by chef_anton
02
Фев

Расскажу как я оцениваю кофейни и что для меня в них важно. Если вы такой же любитель кофе как и я, то очень надеюсь, что мои обзоры по городам помогут вам ориентироваться.

Конечно же, от смены к смене все может меняться. Но, как математик, я понимаю, что если проводить замеры регулярно, то среднее значение все же будет сходиться к настоящей оценке.


1️⃣ Персонал (от 0 до 4 баллов)

– Для меня, персонал в кофейне это более 50% успеха.
– Хорошая кофейня, она про атмосферу, общение и дружелюбных людей. Конечно, не все хотят общаться, кого-то нужно оставить в покое, и талантливый бариста это быстро определит.
– Только настоящий специалист определит, когда сваренный фильтр ужасен и его нужно срочно переделать. Иначе его просто будут продавать весь день людям.
– Специалист выжмет из зерна максимум, а не убьет и не превратит дорогое зерно в горькую жижу.
– Бариста, который любит кофе, всегда интересуется, как он заварил зерно. Обратная связь — ключ к развитию.
– Зерна нужно уметь выбирать. Если такого человека нет, то это заметно. Не все обжарщики хороши и кто-то должен сделать между ними осознанный выбор.

+1 бал за дружелюбие и помощь с выбором
+1 бал за хорошо заваренный кофе
+1 бал за подборку зерен
+1 бал за интерес к работе, санитарию

2️⃣ Оборудование (от 0 до 1)

– Оборудование не сильно важно, мне важен итоговый результат. Я верю, что талантливый бариста на ручной кофемолке с обычной воронкой заварит прекрасный кофе, а обычной капельной кофеваркой наварит достойного фильтра.

0: нет альтернативной заварки
0.5: есть воронка или фильтр
1: есть воронка и фильтр

3️⃣ Еда и десерты (от 0 до 2)

– Баристам не нужно знать наизусть все составы, достаточно знать основные аллергены. Составы можно иметь на бумажке, чтобы они хотя бы были.

0: нет составов и баристы не могут ничего рассказать
1: нет составов, но баристы могут детально о них рассказать
2: полные тех. карты в быстром доступе у барист

📸 На фото: барная зона Ave Bistro (г. Краснодар)

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Жарка стейков, часть 1, вводная

Posted on by chef_anton
01
Фев

📸 На фото: жарю медальоны

Сочные, нежные, правильно пожаренные стейки это фантастика! Но требуется сноровка и понимание, чтобы сделать вкуснятину и максимально раскрыть вкус мяса, а не убить его

Если мы жарим небольшие по толщине куски, то можно обойтись одной хорошей чугунной сковородой или многослойной стальной. Если кусок толстоват, то нам обязательно потребуется духовка.

Из ингредиентов я использую топленое масло или Гхи, розмарин и соль. Черный перец тоже хорош, но он уже на любителя. Для стабильного результата будет полезен термощуп.

Базовые правила:

Кладем мясо только на хорошо разогретую сковороду и никак иначе! Будете нарушать это простое правило — получите жесткий, вареный кусок мяса (еще и дорогой). Можно использовать пирометр для проверки сковороды. Заодно увидите, как неравномерно греет ваша плита!

Температура на сковороде не должна падать. Если сковорода тонкая, маленькая, легкая и имеет низкую теплоемкость, то жарьте по одному, маленькому куску мяса за раз. Каждый кусок на такой сковороде существенно понижает ее температуру. Если класть несколько, то в какой-то момент мясо просто пустит сок и начнет в нем вариться — остается только помахать ему рукой.

Еще, крайне важно правильно посолить мясо! Худшее, это посолить его прямо перед жаркой. У вас снова открываются шансы сварить мясо на сковороде, а не пожарить, т.к. соль за счет осмотического эффекта начнет активно “высасывать” сок на поверхность. Если солим мясо солью, то делаем это минимум за час до жарки, а лучше даже за сутки. Наш друг, Сергей, бренд-шеф Family Garden, посоветовал крутую историю: солить в 6-7% соляном растворе, и это максимально надежно — так получим стабильный результат, равномерный посол и отсутствие контакта с воздухом. Спасибо, шеф!

См. также:
– Чугунные истории: часть один,два,три,четыре,пять

Комментируем в Telegram