Архив за месяц: Февраль 2025

Ингредиенты

Паприка

Posted on by chef_anton
28
Фев

Паприка это сладковатый порошок ярко-красного цвета из сладких сортов стручкового перца. Активно выращивается в Турции, Венгрии, Испании. Чаще всего она сладкая, но бывают острые и копченые варианты.

Венгерский гуляш невообразим без паприки!

Основные вкусовые и ароматические компоненты: пиразины (дают земельный, дымный аромат), сахар (придает сладость), этилацетат (фруктовый аромат), аскорбиновая кислота (кислотность).

А еще в ней очень много каротиноидов: капсантина (натуральный краситель E160c) и капсорубина (и он тоже E160c). Они являются сильнейшими антиоксидантами, защищающими клеточные мембраны от активных форм кислорода: пероксинитрита, супероксида и оксида азота (см. Biological Activities of Paprika Carotenoids, Capsanthin and Capsorubin). Кроме того, они активно повышают выработку адипонектина клетками жировой ткани. А этот замечательный гормон, в свою очередь, улучшает профиль жирных кислот в крови, увеличивает ЛПВП и участвует в расщеплении жирных кислот.

Две недели активного поедания паприки в два раза увеличивают содержание каротиноидов в эритроцитах (все из той же работы). Каротиноиды активно защищают мембраны эритроцитов от окисления, что улучшает их способности по снабжению тканей организма кислородом.

📸 На фото: Армянская паприка

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Агар-агар, часть 2: практика

Posted on by chef_anton
25
Фев

У агар-агара очень сильные желирующие свойства, гораздо сильнее желатина. Даже при концентрации 0.5%-1% уже образуется гелевая структура.

Когда заменяют желатин (200 блюм) на агар-агар, то обычно используют в 4 раза меньше агар-агара. Замена эта, конечно, не равноценна, т.к. у желатина другая температура плавления и финальная текстура тоже будет отличаться.

Еще на желирующие способности агар-агара серьезно влияет кислотность среды. Чем ниже pH среды, тем слабее образуется гель. Протоны кислотной среды не дают цепям агарозы нормально гидратировать, т.к. они образуют с ней водородные связи вместо воды. Но это можно предотвратить, если знать теорию! «Растворите» агар-агар в обычной воде, нагрев до 95С и только потом влейте в кислотную среду, которую хочется желировать (например, ягодный джем).

Практика: Очень простое пюре манго-цитрус

1. Манго, мякоть, 80г.
2. Апельсиновый сок, 100г.
3. Агар-агар, 1г.

Процесс: Манго пробиваем в блендере и протираем через сито, для равномерности текстуры. Вливаем апельсиновый сок и кипятим с агар-агаром. Используем по назначению, пока оно не остыло до 38-40С.

См. Также:
– Агар-агар: теория
– Соус из пряного мандарина
– Зефир

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Агар-агар, часть 1: теория

Posted on by chef_anton
25
Фев

Агар-агар (он же, добавка Е406) это сверх-популярный гидроколлоид, стабилизатор и загуститель. Повсеместно встречается в ресторанной кулинарии и десертах. Зефир, маршмеллоу, соуса, конфитюры и суфле — агар-агар вездесущ! Открыли его в Японии в 17 веке, изготавливали из красных водорослей путем их замораживания и размораживания.

Агар-агар состоит из двух компонентов: агарозы и агаропектина.

Агароза это основа, образующая плотные гели, она устроена как длинная цепочка повторяющихся молекул вида: AB-AB-AB-AB-AB-…, где «А» это D-галактоза, а «В» это 3,6-ангидро-L-галактопираноза. Подобно ДНК, в стабильном состоянии пары агарозных цепей скручиваются.

Агаропектином называют все то, что остается в агар-агаре, если из него убрать агарозу. Он натурально присутствует в агар-агаре, структурно похож на агарозу, но не имеет сильных желирующих свойств.

Говорят, что агар-агар «растворяется» при 90-95С. Что же происходит с ним на самом деле?

При высокой температуре (90-95С) цепи агарозы раскручиваются и за счет множества водородных связей она притягивает очень много молекул воды (можно сказать, происходит гидратация агарозы).

Нагревание до 95С — важный этап для работы агар-агара.

По мере остывания агароза начинается закручиваться в двойные спирали, подобные ДНК, а сами спирали укладываются в решетку, способную удерживать воду, “захваченную” во время гидратации. Стабилизация гелей агар-агара начинается с 38-40С.

Заметьте, агар-агар термообратим, растворяется в воде при 90-95С, но только при 38-40С и ниже начинает стабилизироваться. Успевайте сервировать и выкладывать ваши соуса до того как они начнут стабилизацию!

Еще больше о структуре спиралей агарозы можно найти в «The agarose double helix and its function in agarose gel structure»

Фото позаимствовал из работы «Agarose-based biomaterials for advanced drug delivery»

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Артишоки по-флорентийски

Posted on by chef_anton
23
Фев

Это самый простой рецепт из артишоков, который я отыскал. С него мы и начнем учиться их готовить!

1. Артишоки очищенные, 250г.
2. Томатная паста, 30г.
3. Белое вино, 80г.
4. Чеснок, 10г.
5. Сухой или свежий базилик
6. Оливковое масло
7. Масло Гхи
8. Соль

Процесс:

Распускаем масло Гхи, разогреваем сковороду и хорошенько прижариваем на ней четвертинки/половинки артишоков. Не жарим, а только прижариваем, чтобы на них появилось немного колера. И сразу же снимаем со сковороды.

В кокоте или сотейнике обжариваем чеснок, выкладываем томатную пасту и даем ей вскипнуть. Заливаем белое вино и выпариваем алкоголь. Это — бульон для артишоков!

Выкладываем артишоки в кокот, добавляем базилик, солим, ставим на самый слабый огонь и томим их 30 минут. За это время они станут мягкими, а бульон превратится в соус.

Сервируем и слегка поливаем оливковым маслом.

См. Также:
– Выпаривание и горение алкоголя

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Жарка стейков, часть 3: практика

Posted on by chef_anton

Итак, время жарить стейки!

Соление мяса мы уже обсуждали, так что солим все заблаговременно. Я отправил мясо в плавание в 7% раствор соли за несколько часов до жарки.

Приготовим все заранее: отвесим сливочное масло, достанем термощуп, заготовим фольгу и, если нужно, коньячок/ром. Жарка стейка это быстрый процесс и отвлекаться будет некогда.

Мясо должно быть комнатной температуры. Убираем салфетками всю лишнюю жидкость. Лишняя влага будет остужать сковороду.

Если жарим толстый кусок мяса, 2см и более, то без духовки будет трудно. Разогреваем ее до 180С перед тем как начать готовить.

Ну что, поехали!

Включаем вытяжку! Хорошенько прогреваем сковороду и распускаем масло Гхи. Это очень важно! Нужна толстая, тяжелая сковорода: чугун или многослойная стальная.

Помещаем на сковороду веточку розмарина, его ароматические молекулы хорошо растворяются в масле.

Выкладываем кусок мяса на огненную сковороду на 1.5-2 минуты, все зависит от сковороды и того, как вы ее прогрели. Задача — очень быстро зажарить поверхность мяса до красивого колера, что там внутри пока не важно. Переворачиваем и снова за 1.5-2 минуты делаем красивый колер.

В самом-самом конце, если жарим на растительном масле, то положим кусочек сливочного (10г.) сверху на стейк, он растает и мы будем поливать им наш стейк (см. видео).

Параллельно с этим, мы постоянно проверяем температуру в центре стейка термощупом. Она уже должна подходить к 54-55С, а это значит, что любители прожарки medium-rare могут его снимать. Если кусок толстый, мы не ждем никаких температур внутри стейка и как только заколеровали поверхность, убираем в духовку. И уже там измеряем и выжидаем температуру в центре.

Снимаем стейк на фольгу и заворачиваем в нее минуты на 2-3. Нужно выровнять температуру внутри стейка: поверхность остынет, а в центре температура поднимется еще на 2-3 градуса. Выравнивание температуры обеспечивает равномерное распределение сока в мясе. Если не дать отдохнуть и сразу порезать стейк, то сок, сосредоточенный в самом центре, выльется на тарелку при первом же разрезе.

Сервируем!

См. Также:
– Часть 1: вводная
– Часть 2: отрубы

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Артишок

Posted on by chef_anton

Артишок знаменит своими гепатопротективными свойствами (спасает нашу печень), экстракт его листьев можно увидеть в печеночных БАДах и сборах и это не просто так.

Лютеолин (~0.42% в листьях) — антиоксидант в составе листьев артишока, уменьшает оксидативный стресс и защищает печень от токсинов внешнего мира. А еще, он значительно ингибирует ГМГ-КоА-редуктазу, что понижает производство холестерина организмом. Механизмы подробно разобраны в “Artichoke leaf extract – Recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts”.

Также артишок серьезно увеличивает отток желчи. Детальных объяснений этого эффекта нет, но считается, что происходит это за счет стимуляции образования желчных кислот. В работе “The Effect of Artichoke Leaf Extract on Alanine Aminotransferase and Aspartate Aminotransferase in the Patients with Nonalcoholic Steatohepatitis” исследуют эффект листьев артишока на людях с неалкогольным стеотогепатитом и наблюдают значительное понижение ALT, AST, холестерина и ЛПНП.

Все, больше никакой науки об артишоках! Давайте уже его чистить! Делается это в несколько этапов:

1. Убираем твердые, внешние листы. Они жесткие и не съедобные.

2. Отрезаем стебель и верхнюю 1/3 бутона или даже чуть больше. Это тоже жесткое, колючее и не вкусное.

3. Зачищаем стебель и основания оторванных листиков. Делаем бутон красивым и аккуратным.

4. Разрезаем на половинки или четвертинки и вычищаем пушнину в середине артишока, она тоже не вкусная. Иногда артишок не режут, а оставляют целым для фаршировки. В таком случае, середину вычищают обычной столовой ложкой.

5. Убираем в миску с холодной водой, в которой плавает лимон или выдавлен его сок, чтобы артишоки не потемнели.

После такой процедуры, у меня от одного артишока в 320г. Остается где-то 65-75г. съедобной части.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Сироп топинамбура, часть 2

Posted on by chef_anton
17
Фев

Финальный босс-вопрос: А какой же сироп на полках магазинов?

С этим нам поможет технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 и совсем немного математики. В соответствии с п. 15 части 4.9:

5. При определении содержания углеводов в пищевой продукции учитывается их количество, содержащееся в пищевой продукции (за исключением пищевых волокон) и участвующее в обмене веществ в организме человека, а также количество подсластителей-сахароспиртов.

Сироп топинамбура это смесь воды, простых сахаров и инулина. Вода и инулин в секцию «углеводы» не попадают, т.е. «углеводы» в КБЖУ это и есть простые сахара на 100г. продукта. В среднем на полках стоят сиропы топинамбура с содержанием 62-68г. сахара на 100г. сиропа (высокофруктозные) и, соответственно, инулина там кот наплакал.

Чтобы окончательно убедиться, что инулина в сиропе нет, обратим свой взор на калорийность сиропов. «Приложение 4» технического регламента строго регулирует как считается энергетическая ценность. Каждый простой сахар идет за 4ккал/г., а пищевые волокна за 2ккал/г. Получается, общая энергетическая ценность это:

4 * (кол-во сахара в 100г.) + 2 * (кол-во инулина в 100г.)

Соответственно:

Кол-во инулина на 100г. = (Энергетическая ценность, ккал – 4 * Кол-во углеводов в 100г.) / 2

Я попробовал на четырех разных сиропах, получается число близкое к нулю или ноль. Все-таки, это приблизительный метод расчета.

Итог: Сироп топинамбура это просто высокофруктозный сироп и чего-то особо полезного в нем нет. Избыточное употребление фруктозы это доказанное ожирение печени и инсулинорезистентность (см. Фруктоза). Инулин в таком сиропе, это из разряда сказок.

Помните: польза и вред от сахара определяются не типом сахара, а его количеством.

На фото: Пример энергетической ценности сиропа. Можете также посчитать на своем.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Сироп топинамбура, часть 1

Posted on by chef_anton
17
Фев

Прежде чем варить сироп, разберемся с самим топинамбуром. Это многолетнее растение, с клубнями как у картошки. Цветет он в сентябре, а собирают его чаще всего поздней осенью, в октябре-ноябре. Клубни состоят в основном из воды, инулина, чуть-чуть сахаров и всякого по мелочи.

Инулин относится к группе пищевых волокон и организмом человека не переваривается (микробиом кишечника способен его поедать). Представляет собой цепочку из молекул D-фруктозы, сцепленных в ряд, одна за одной.

Производство сиропа топинамбура это процесс гидролиза несладкого инулина (цепочек фруктозы) в сладкую фруктозу. Интересно то, что процесс можно остановить в любой момент, тем самым регулируя баланс инулина/фруктозы в сиропе. Можно сделать не сладкий, где много инулина и мало сахара или наоборот, гидролизовать весь доступный инулин и получить высокофруктозный сироп. Оба варианта сиропа были исследованы в “Natural Jerusalem artichoke syrups with prebiotic properties”. Высокофрутозный содержал целых 72г. сахара на 100г. сиропа и вообще не содержал инсулина.

Большинство научных работ по сиропу, конечно же, посвящены эффективным методам получения высокофруктозного сиропа.

Итог: в зависимости от метода производства, сироп топинамбура может быть как высоко-инулиновым и не сладким, так и высокофруктозным сиропом без инулина.

См. Также:
– Часть 2: расчет фруктозы

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Куриные сердечки

Posted on by chef_anton

Доступный и очень полезный субпродукт, кладезь и чемпион по содержанию кофермента Q10, без которого невозможна выработка энергии нашим организмом.

Цель зачистки — убрать сосуды и кровяные сгустки (см. на фото как они выглядят). Срезаем верхнюю часть сердечек, чтобы убрать сосуды. Внутри еще иногда встречаются кровяные сгустки. Разрезаем вдоль и аккуратно вычищаем их.

В конце обязательно все промываем под холодной водой и отбрасываем на сито, даем воде стечь. Все готово к варке-жарке!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пожарские котлеты, часть 2

Posted on by chef_anton
14
Фев

1. Куриный фарш, 400г.
2. Сливочное масло, 40г.
3. Гхи, 10г.
4. Хлеб пшеничный, мякоть, 40г.
5. Сливки, 15%, 100г.
6. Сухари, 55г.
7. Яйца С2, 2шт.
8. Соль
9. Черный перец

Процесс:

Для начала, заблаговременно заготовим сухари. Нарезаем ароматный пшеничный хлеб на кубики по 0.8см и подсушиваем в духовке на 70С, так чтобы приятно хрустели.

Вымачиваем хлебную мякоть в сливках. Можно провернуть его в мясорубке или измельчить руками до мелких кусочков. Я подобрал количество сливок так, чтобы они все хорошенько впитались в хлеб.

Отправляем кусок сливочного масла в морозильник и пока оно мерзнет, замешиваем фарш с хлебом, сливками, солью и перцем. Убираем массу в холодильник.

Взбиваем яйца венчиком в миске, они нам нужны для панировки. Достаем фарш и натираем в него сливочное масло на мелкой терке. Вымешиваем массу лопаткой, от рук масло быстро нагревается, а нам этого надо избежать, иначе все потечет. Формуем котлетки, окунаем в яйцо, а затем в сухари и на поддон. Как только все котлетки сформированы, убираем их в холодильник на пару часов.

Достаем котлетки, топим масло Гхи и кисточкой промазываем сухарики. Нам нужно, чтобы они красиво колеровались и имели сливочный аромат. И финальный штрих — отправляем запекаться на 180С до достижения 69С в середине (используем термощуп!).

На выходе имеем нежные, сочные и очень сливочные котлеты!

Комментируем в Telegram