Архив за месяц: Январь 2025

Жарим, парим

Сметанные соуса

Posted on by chef_anton

Не только майонез служит основой множества соусов, но и сметана. Расскажу про свои последние находки и некоторые классические варианты.

Сметана + Юдзу + Зеленое масло

Юдзу шагает семимильными шагами по стране! Еще недавно его никто не знал, а сейчас он уже в сметанных соусах. В «Горыныче» этот соус подают с печеным баклажаном. Признаюсь, сам очень люблю ароматику юдзу.

Сметана + Печеные яблоки или Сметана + Фейхоа

Фейхоа перетертое с сахаром или пюре из печеных диких яблок добавляют в сметану и сервируют к пирожкам из утки в «The Печь» в Краснодаре. Потрясающая комбинация!

Сметана + Вареная сгущенка

Это не угасающая классика для наполнения эклеров и декорации круассанов. На фото: гигантский эклер с вареной сгущенкой и маком из «Плакучей Ивы».

Еще очень крутой соус показал нам шеф, Артур Овчинников. Один огурец и один томат перетираем в миску на мелкой терке и полученную массу процеживаем через марлю. Нам нужен сок! Этот сок смешиваем со сметаной и солью и получаем освежающий соус для брускет с крабом. Просто и ароматно!

Комментируем в Telegram

Обзор

Краснодар: кофейни, чайные и приятные места

Posted on by chef_anton

1.62 — объявляю лучшей кофейней Краснодара! Шикарный кофе, много достойных вариантов зерна на воронку, прекрасные круассаны, дружелюбный персонал. Ребята — молодцы!

Omate — симпатичная кофейня в центре, хороший кофе, светлый зал с прозрачным потолком залит солнцем в ясные дни.

Мой Чай открыл в центре новую замечательную локацию! И, о чудо, там есть зал как для европейского заваривания, так и для китайского. А еще несколько уютных комнат для компаний.

Angel Cakes это место с потенциалом. Из плюсов, у них всегда под рукой полные тех. карты и они готовы их показать. Аккуратная еда, приятный, свежий интерьер, но постоянно чего-то нет в наличии. Это тот самый вид «ПП» мест, где повсюду кокосовые сливки и сироп топинамбура.

Японская чайная комната в японском саду это полный крутяк!! Там проводят чайные церемонии и продают качественный чай. Вся церемония длилась часа полтора, мы в восторге!

Dialog — обжарщик кофе и кофейня. Все хорошо с зерном и кофе, но это тот случай, когда не хочется вернуться из-за унылых барист.

Парк Галицкого и японский сад — восхитительное место, строгая рекомендация для посещения!

Комментируем в Telegram

Обзор

Краснодар: рестораны

Posted on by chef_anton

Вернулся из Краснодара и спешу рассказать где вкусно, а куда не стоит торопиться.

The Печь — место напугало нас внешним видом, но еда и официанты оказались на очень высоком уровне. Простые и легкие соуса, низкий уровень сахара в блюдах и целое меню из томленых в печи блюд. Лайк и подписка! Единственный существенный минус — провоняли!

Burger Bar — бургеры с супер-булками! Обычно я их не ем, но тут они легкие, воздушные, нетяжелые для желудка. Если прижать булку сверху и снизу, получается обычный сендвич. Для фаст фуда я считаю это высокий уровень.

Kissaten — омг японская кондитерская. Крутые моти, мункейки, паста адзуки, нежное тесто и качественные чаи на выбор. Рекомендую!

Угли-угли абсолютно точно рекомендую к посещению! Простая еда, но сделана невероятно аккуратно. Элегантные соусы, симпатичная подача, чистый и приятный ресторан.

Cou Cou посетили трижды на завтраки. Там красиво, уютно, инстаграмно, отличные ингредиенты, свежие завтраки, идеальные драники.

Zanoza Open Bar это безобразие. У него высокий потенциал, но антисанитария, отсутствие дисциплины и жуткое поведение официантов мгновенно отталкивают.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Аллюлоза и почему ее лучше не использовать в кондитерских

Posted on by chef_anton
26
Янв

Фруктозу мы уже разбирали, а вчера мы нашли кондитерскую с десертами на аллюлозе. С ней нужно быть осторожными как клиентам, так и кондитерам!

Аллюлоза (она же, псикоза), это эпимер фруктозы, т.е. формула точно такая же, но две группы перевернуты местами в пространстве. Открыта была совсем недавно, в природе встречается в следовых количествах, а производить массово начали с 90х годов.

Кулинарные свойства замечательны:
– Сладость 70% от глюкозы
– 0.2-0.4 ккал/г. (очень мало)
– Гликемический индекс пренебрежимо мал
– Карамелизуется при 90С, можно делать леденцы
– Менее активна в реакции Майара, чем глюкоза и фруктоза

Мечта сладкоежек — ешь, и не толстеешь! Калорий мало, гликемический индекс сверх-низкий, сахар и инсулин не поднимает. НО!! Теперь о биохимических свойствах аллюлозы:
– Ингибирует транспортеры глюкозы в кишечнике
– Слабый ингибитор различных ферментов, расщепляющих крахмалы

Глюкоза, которая не всосалась в кровь из-за блокировки транспортеров, пойдет дальше по кишечнику и там ее съедят местные жители, микрофлора. А она может быть условнодружелюбная! Это может приводить к вздутиям, диарее, тяжести.

Если вы готовите для себя, пеките на здоровье, но я бы 10 раз подумал перед тем как разрешить кондитерам в ресторане ее использовать. Несколько клиентов, восседающих на белом троне, обеспечат вам потоки неприятных отзывов и комментариев! Именно такие коменты мы и нашли к вчерашней кондитерской

Источник: «Rare sugar d-allulose: Potential role and therapeutic monitoring in maintaining obesity and type 2 diabetes mellitus»

Комментируем в Telegram

Напитки,Страшная теория

Китайский метод заваривания чая и зачем сливают первый пролив

Posted on by chef_anton
23
Янв

Заварить по-китайски сложнее, чем по-европейски, но результат того стоит! По мне, это лучший способ раскрыть ароматику чая.

Глиняный чайник, желательно из исинской глины — главный атрибут заваривания (пример). Без него никак! Можно заменить на типот (пример), но они часто из пластика, а это фууу

Начните с 6-7г. чая на небольшой чайник 180мл, залейте его горячей водой и сразу же слейте в раковину. Первый пролив мы никогда не пьем!

Первый пролив разогревает чайник, распаривает листья чая, а самое ценное — очищает его от пыли, мусора и смывает множество пестицидов! В работе «Rinsing tea before brewing decreases pesticide residues in tea infusion» выяснили, что за первый пролив уходит до 59% пестицидов из чая.

А вот теперь можно пить чай! Заливаем чайник горячей водой, держим до 20 секунд, разливаем по пиалам, наслаждаемся. Глиняный чайник прогревает листья, как в бане, и позволяет вытянуть максимум ароматов. В зависимости от качества чая, проливов можно сделать до 8-10, а иногда и того больше.

Есть особо чуткие чайные мастера, которые даже при заваривании чая «с собой», аккуратно промывают чай и сливают первый пролив.

Температура воды для заваривания:
– Черный чай, красный чай и Шу пуэр: 95С
– Темные улуны: 90С
– Светлые улуны, Шэн пуэр: 80С
– Зеленый: 75С
– Белый: 65-70С

Все температуры и времена в посте лишь стартовые точки и с опытом адаптируются под ваш стиль и вкус заваривания.

См. также:
– Зеленый чай
– Улуны
– Cold Brew
– Чайные категории
– Европейский метод заваривания

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

🇮🇹 Моцарелла

Posted on by chef_anton

Символ итальянской кухни и один из самых популярных в мире сыров — моцарелла. Обожаю капрезе!

Относится к типу сыров Pasta Filata, как и буррата, страчателла, качокавалло и скаморца. Эластичность и тягучесть сыра достигается за счет вымывания кальция из сырной массы. Чем больше кальция покинет массу и останется в сыворотке, тем пластичнее масса.

Есть два способа ее сварить: на закваске или свернуть по-быстрому, лимонной кислотой. Промышленный способ это, конечно же, лимонная кислота. На закваске ее даже малые сыроварни не всегда делают.

На лимонной кислоте моцарелла будет ощутимо слаще, чем на закваске. Я делал обе версии и объелся ими имел шанс сравнить их друг с другом.

К сожалению, производители иногда заменяют сливки на пальмовое масло, удешевляя продукт. Визуально или на вкус это не обнаружить и чаще всего этим грешит «Моцарелла для пиццы». Мой совет — избегайте больших производителей и найдите себе местную сыроварню.

📸 На фото: делаю моцареллу на закваске под руководством итальянского сыровара Андреа Мараско.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Брускетты

Posted on by chef_anton

Во-первых, это невероятно вкусно, во-вторых, это быстро и легко готовить! Несколько хороших, сочных брускетт в кулинарном арсенале и вы всегда готовы накормить друзей.

Залог успеха — свежий хлеб на закваске. Мои любимые хлеба: тартин (французский деревенский), чиабатта или ржаной/бородинский.

Любимые сочетания продуктов:
– Моцарелла и сладкие томаты черри в песто
– Брезаола с пряными вялеными томатами
– Печеная свекла с козьим сыром и прованскими травами на бородинском хлебе
– Ароматное сливочное масло, сыр (грюйер, томм) и лист салата

📸 На фото: наш маленький брускетта-бар.

см. также:
– Любимые пекарни

Комментируем в Telegram

Обзор

Ruby Bunny, г. Сочи

Posted on by chef_anton

Если вы интересуетесь вином и бываете в Сочи, то строго рекомендую посетить винный магазин/бар Ruby Bunny.

Тут и коллекция отличных вин, и одновременно галлерея картин Альваро Нилекса, многие из которых сейчас можно посмотреть на выставке Art Space в Москве.

Много любопытных, даже уникальных позиций по винам. Первый раз попробовали игристое красное и открыли для себя несколько потрясающих просекко. Конечно же, не без помощи замечательных Егора и Полины, гостеприимных хозяев Ruby Bunny, у которых просто энциклопедические винные знания.

Из того, что мы пробовали и нам очень понравилось:
– Corvezzo, Prosecco Superiore, DOCG
– Красное игристое: Operapura
– Beaufort frères, 2016
– Cava La Vida Es, brut
– Cremant de Bordeaux, Bad Girl

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Тартин

Posted on by chef_anton

Настоящий, свежий тартин на закваске это целое блюдо! А уж если с ароматным сливочным маслом, то вообще огонь!

Это классический французский деревенский хлеб и найти его не так-то то просто. А если и нашел, то как определить его подлинность? Мои советы:

1. При простукивании костяшкой по дну будет глухой, громкий звук. Пекари так определяют готовность при выпекании в подовой печи.

2. Блистеры по всей поверхности. Эти маленькие пузырики сигнализируют об использовании закваски.

3. Шикарный гребень. Он говорит о выпекании под паром и хорошо прошедшей ферментации теста.

4. Пробуйте! В разрезе будут космически красивые глютеновые окна, а аромат может быть от молочно-сливочных до фруктовых тонов. Закваска же не зря работала!

📸 На фото: идеальный тартин из ресторана «Горыныч».

См. также:
– Ржаная закваска
– Выживание дрожжей в печи
– Подовый ржаной
– Хлеб на дрожжах и на закваске
– Любимые пекарни

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Фруктоза

Posted on by chef_anton
14
Янв

Фрутоза пала жертвой маркетологов! А все из-за того, что фруктоза не сильно поднимает сахар в крови и ее стали массово предлагать как «здоровую» замену сахару. Разберемся с ней!

Сразу скажу: да, фруктоза не особо поднимает сахар, но избыточное поедание вызывает инсулинорезистентность (диабет II типа). Механизм подробно разобран в «Fructose-Induced Insulin Resistance: Prospective Biochemical Mechanisms». Так что, много ее не поешь.

Интересные кулинарные свойства фруктозы:
– Она в 1.2-1.8 раз слаще глюкозы
– Реакция Майара с фруктозой проходит намного быстрее, чем с глюкозой
– Гликемический индекс: 20
– Карамелизуется

Многочисленные спорт-батончики с наклейкой «без добавленного сахара» нашпигованы ей до отказа, но в составе вы ее не найдете! В составах указаны фруктозные чемпионы: финики, виноградный сок, сироп топинамбура.

Куда же девается фруктоза, если она не повышает сахар в крови? Через фруктозо-1-фосфат и глицеральдегид она, в основном, будет превращаться в жир, который осядет в печени. Поэтому регулярное и избыточное ее поедание приводит к ожирению печени.

Не бойтесь фруктозы, но и не переедайте! Дотошно изучите любимые батончики и будьте здоровы!

Комментируем в Telegram