🧈 Вчера в разговоре снова всплыла тема топленого масла — так что, пора с ней детально разобраться и выяснить кто есть кто на самом деле.
🧈 Сливочное масло состоит из молочного жира, воды, белков и углеводов (в основном, лактоза). У него низкая точка дымления, и если мы его перегреваем, то лактоза и белки бурно реагируют в реакции Майяра, все пахнет горелым, а на сковороде образуются чернющие пятна, которые трудно отмыть.
🧈 Топленое масло это сливочное масло, очищенное от воды, белков и углеводов. Точка дымления уже намного выше и на нем можно комфортно жарить. Но, топленое масло очень разное и метод приготовления определяет вид получившегося масла:
– Обычное топленое масло
– Масло Гхи
– Аюрведическое масло Гхи
🧈 Обычное топленое масло делается достаточно быстро: сливочное масло кипятим, оно расслаивается на жир, сахара и белки в виде пенки. Воду выпариваем, пенку снимаем и процеживаем все через марлю. Уровень очистки в таком подходе хорош, но не полноценен, т.к. лактоза может просочиться в финальную массу.
🧈 В масле Гхи более надежный механизм очистки — реакция Майара. Масло томится на невысокой температуре в течении 5-6 часов. За это время сахара реагируют с белками, образуется много карамельных и ореховых ароматов, а результаты реакции выпадают в осадок. По сути, лактоза и белки медленно и аккуратно сгорают, как они бы это сделали на сковороде. Результат мы точно также фильтруем, пенку снимаем, осадок выкидываем. Длительный процесс гарантирует наивысшую степень очистки от лактозы и казеина.
🧈 Аюрведическое Гхи (йогуртовое Гхи), это уже высший пилотаж в мире Гхи. Процесс следующий:
– Кипятим сырое молоко и остужаем до 42С
– Добавляем ложку йогурта и оставляем на ночь, чтобы все сквасилось в один сплошной йогурт
– Из йогурта по утру делаем кислое сливочное масло.
– А из кислого масла уже получается йогуртовое масло Гхи
В магазинах на банках могут написать что угодно и нужно разбираться самому. Основные факторы:
– Любое топленое масло не горит на сковороде. При нагреве от него идет сизый дым и нет гари.
– Топленое масло имеет густой сливочный аромат.
– А Гхи вообще потрясающе пахнет! Оно не только сливочное, но еще и карамельное, ореховое.
– Йогуртовое масло немного кислое на вкус.
Гхи лучше всего покупать у небольших производителей, которых можно расспросить с пристрастием про метод производства масла.
Гхи не может быть дешевым! Не пытайтесь экономить и смотрите составы. Топленое масло из маргарина тоже стоит на полках магазинов!