Мои друзья! Поздравляю вас с наступающим новым годом!
Желаю новых кулинарных достижений, вкусной, здоровой еды и желания творить весь год! Кушайте что хотите, сколько хотите и чтобы все только на пользу!
Прекрасного вам настроения, добрых друзей и заряд созидательных мыслей! Чтобы хотелось делать, строить, запускать и на все хватало сил, времени и энергии!
Если учиться готовить всего один соус, то я бы точно выбрал майонез! И есть тому множество причин:
Майонез универсален, всем знаком и им можно заправить почти все, что угодно.
Жирность домашнего майонеза можно регулировать. Его не обязательно взбивать до густоты промышленного.
Делать его просто и быстро: миска, венчик и 5 минут времени.
Легким движением руки из майонеза можно построить другие соусы:
– Знаменитый кетченез (майонез + кетчуп)
– Соус спайси (майонез + шрирача или кимчи)
– Трюфельный (майонез + трюфельная паста)
– Сырный (майонез + мелкотертый сыр)
– Айоли (майонез + мелкорубленный чеснок)
Домашний майонез на перепелиных яйцах и оливковом масле позволит отказаться от промышленного майонеза. Если захотите погрустить, почитайте составы в магазине: даже в самых “оливковых” майонезах из магазина в лучшем случае смесь подсолнечного с оливковым в неизвестной пропорции (что для меня означает — оливкового там кот наплакал).
Про вред подсолнечного рассказывать не буду, об этом уже и так много написано.
см. также:
– Майонез
Тема не новогодняя, но чрезмерно актуальная!
📸 На фото: типичная доска для нарезки (такую можно найти в любом ресторане). Деревянные доски в общепите запрещены (разрешены, но на них нужен отдельный журнал учета)
Пластиковая доска на кухне это источник микропластика. Все, что вы на ней нарезаете, щедро удобряется пластиком.
Промывание еды после нарезки незначительно уменьшает количество пластика в еде (Microplastic Contamination of Chicken Meat and Fish through Plastic Cutting Boards)
В работе «Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food?» посчитали, что человек съедает с доски до 50г. пластика в год. Конечно, все субъективно, но зачем его вообще есть? Есть вещи и по-вкуснее (например, хумус)!
Пластиком загрязняются не только мясо и рыба, но и овощи (например, огурец для овощного салата с фетой).
Советую всем переходить дома на хорошие деревянные доски. Мои любимцы — доски Zwilling, но и других хороших досок очень много.
см. по теме:
– Одноразовые стаканчики
Еще две недели либры, две недели экспериментов и наблюдений! Дополняю прошлый отчет и делюсь новыми находками:
Хит-парад сахароподнимателей:
– Сочная, сладкая хурма ого-го как задирает глюкозу
– Винегрет (оу, ноу!)
– Обжаренная на сковороде тыква
– Вареный рис басмати (органический, не шлифованный)
Никакой реакции сахара не замечено на:
– Горький шоколад от 70%, долька
– Айва или груша свежая, 1шт.
– Мармелад на лактулозе
Не претендую на строгую научность экспериментов. И помните: подъем глюкозы на потребляемую еду — история индивидуальная.
Планирую поставить сегодня еще одну Либру и посмотреть как меняется уровень глюкозы во время длительных занятий спортом.
Принимаю заказы на поедание всякого!
Время зимних салатов! В основном в них идут корнеплоды, солености и всяческие заготовочки из погребов и темных шкафчиков.
Сегодня приготовим парочку простых картофельных салатов. Вареные корнеплоды отлично идут с кислотами, т.е. соленостями, и мы будем использовать соленые огурцы и грузди.
Салат, который часто называют немецким:
1. Картофель вареный, 100г.
2. Красный лук, 10г.
3. Горчица, 3г.
4. Оливковое масло, 8г.
5. Соленые огурцы, 45г.
Процесс: огурцы и картофель режем произвольного, но одинакового размера, добавляем лук полукольцами, заправляем маслом с горчицей и отправляем настояться на ночь.
Не знаю как вам, но мне всегда хочется добавить в него сосисок жареных колечками на топленом масле.
Салат с груздями:
1. Картофель вареный, 100г.
2. Грузди, 55г.
3. Оливковое масло, 8г.
4. Соль, 1г.
5. Красный лук, 10г.
Процесс: крупно нарезаем картофель и грузди, добавляем лук и заправляем маслом и солью.
Салат кажется простым, но его можно всячески модифицировать по настроению. Можно заправлять сметаной, а картофель крупно нарезать и поджарить перед замесом. И все это со свежим укропчиком!
☕️ Обожаю кофейни, которые непрерывно развиваются! В «Механике» всегда есть что-то новенькое!
☕️ Из новинок у нас сегодня: Hoop и Cerapotta
Hoop — похож на упрощенный вариант воронки. Вода заливается отдельно от кофе и процесс не требует особой сноровки в отличии от воронки. Hoop сам направит потоки воды в нужном направлении. Прекрасный подарок любителям альтернативного заваривания, все просто и понятно в использовании.
Cerapotta — японский кофе-фильтр из пористой керамики. Относительно недавнее изобретение, которое долгое время не выезжало за пределы Японии. Не требует бумажных фильтров, кофе фильтруется керамикой. Судя по взвеси в настое, фильтр пропускает вещества достаточно хорошо, даже больше, чем бумажный фильтр.
А еще ребята экспериментируют с добавками магния в воду для усиления экстракции. Вы же знаете, что экстракция веществ из чая и кофе зависит от минералов?
Время новогодних блюд! Сегодня делаем яркий мандарино-розмариновый соус, который прекрасно подойдет для белого мяса. Или жареного халуми!
1. Мандарины, 1.1кг
2. Розмарин, 10г.
3. Гвоздика, 8 шт.
4. Кардамон, 5шт.
5. Бадьян, 1шт.
6. Агар-агар, 1г.
У меня сейчас нет блендера, поэтому я пошел витееватым путем: мандарины очищаем, произвольно разрезаем и ставим томиться в собственному соку с розмарином и специями на небольшой огонь. Томим под крышкой в течении часа, регулярно мешаем, не даем кипеть. Затем хорошенько протираем через сито. На выходе у нас пряный смузи: 580г.
🔥 Добавляем агар-агар в пряный мандариновый смузи, кипятим 10 секунд и остужаем до 30С, используем. Соус примет консистенцию густого пюре. Храним в холодильнике.
Агар-агар используем чистый, без примесей в виде сахаров. Отмеряем строго на весах, отклонения в 0.2-0.3г. будут заметно менять консистенцию.
Если взбить мандарины блендером, то, агар-агара нужно будет чуть меньше (наверное, 0.8г), т.к. будет куча белых пленок в массе. Возможно, они дадут легкую горчинку, не пробовал.
Пряный мандарин после протирания через сито:
📸 На фото: домашний вариант су-вида на индукционной плите. Проверяю ЭМ-поля с помощью сертифицированного «СОЭКС Импульс»
Итак, что же выбрать? У каждого типа есть плюсы и минусы, давайте разбираться!
🔥Электрические плиты
Из реальных и значимых плюсов: слабое электромагнитное излучение. Любой проводник по которому идет ток излучает ЭМ-поле и электрическая плита не исключение. Однако, оно не постоянно и присутствует только в непосредственной близости от конфорки. Перед плитой, где стоит повар, оно уже очень ослаблено.
Второй плюс: почти любая посуда отлично подойдет для электрической плиты, это самая обычная передача тепла: от горячего к холодному.
Все остальное — минусы:
– Жутко неравномерный нагрев (центр сковороды может быть 200С, а с края всего 150С).
– Очень медленно нагревает и остывает
– Плохо держит заданную температуру
В рестораны такое не ставят. Сложно это и не удобно!
🔥 Индукционные плиты
Здесь, почти полная противоположность:
– Быстрая регулировка температуры
– Равномерный нагрев
– Отлично держат температуру
Но, тут и значимое ЭМ-излучение рядом со всей варочной панелью, в том числе на месте повара. Показания превышают нормы для жилых помещений (см. фото моего су-вида). Для этого достаточно просто стоять рядом.
Более того, переменные токи плиты пройдутся и по вам, как только вы возьметесь за кастрюлю или сковороду, стоящую на плите. Рекомендуется использовать неметаллические ложки/лопатки, чтобы избежать попадания токов плиты в организм.
Это любимые плиты ресторанов, т.к. они обеспечивают наилучший контроль температур.
Я стараюсь избегать индукционных плит, мои любимые — газовые, но готовлю в основном на электрических!
📸 На видео: сок ананаса, ферментированный водным кефиром.
🦠 Теорию водного кефира мы обсудили, пришло время ферментировать! На практике все не очень просто
🦠 Я провожу ферментацию в два этапа: активация зерен и ферментация субстрата.
🦠 Первая фаза: активация зерен.
Активация не зависит от продукта, который мы ферментируем. Зерна помещаем в 0.5л. чистой воды комнатной температуры. Удобнее всего положить их в металлическое чайное сито и опустить в воду. Иначе их будет трудно достать обратно. В эту же воду мелко нарезаем один не глазированный финик и оставляем на сутки при комнатной температуре. Через день, достаем зерна и убираем их в холодильник до следующего раза. Воду процеживаем. Это — активированная вода.
🦠 Вторая фаза: ферментация субстрата.
Субстрат это чаще всего фрукт перебитый в блендере. Мне нравилось ферментировать ананас, но пойдет и любой другой.
Смешиваем фруктовое/овощное смузи с активированной водой и оставляем бродить при комнатной температуре. Накрываем крышкой/марлей/водным затвором, но так, чтобы углекислый газ мог выходить.
Время брожения зависит от количества сахара во фрукте. Со временем, вкус меняется от сладкого в кислый и немного алкогольный. Методом проб и ошибок выясняем когда лучше всего остановить процесс. Для ананаса: 2-3 дня. Процеживаем через марлю и прячем в холодильник. Все готово!
Напиток продолжит ферментацию даже в холодильнике. Если плотно перекрыть воздух пробкой, то в бутылке будет набираться давление, и очень очень сильное. Будьте осторожны! Бутылка виноградного сока у меня разлетелась в клочья прямо в холодильнике. При том, что сока там оставалось чуть-чуть.
И пусть не обманет вас спокойный вид сока в банке: при открытии начинается мгновенная газация. Если вы давно его не открывали, она может быть невероятно огромной. Отрывайте над раковиной! На видео: пример мощной газации ананаса.
Айва с ромом это крутяк, но мы решили двигаться дальше и протестировать новые вкусовые сочетания для мармелада на лактулозе. Рассказываю, что у нас получилось!
Наши фавориты:
Пряная слива — сливовый сок в основе и море специй: корица, бадьян, гвоздика, зеленый кардамон, черный кардамон. Получился шикарный мармеладный глинтвейн! Теплый, согревающий и очень пряный.
Хвойная слива — сливовый сок в основе, но с мелко нарезанными сосновыми шишками. Пахнет смолой, лесом и шишками. Идеален к черному чаю!
Персик-юдзу — яркий и сочный сок юдзу отлично сочетается со сладостью персика и немного оттеняет ее искристой кислотностью.
Манго-сакэ! Но сакэ не простой, а качественный, тот, что можно пить холодным и не морщиться. Манго в вареном виде теряет свои тонкие ароматы, остается сладким фоном, а сакэ привносит обилие ярких цветочных оттенков.
А какие вкусовые сочетания нравятся вам?