Архив за месяц: Ноябрь 2024

Жарим, парим

Джем фейхоа-апельсин

Posted on by chef_anton
08
Ноя

🍈 Не верьте всем, кто говорит, что в джемы нужно класть много сахара, иначе они не будут храниться. Смысл сахара в одном — удешевить продукт.

🍈 В сегодняшнем джеме из сезонных фруктов у нас 6% сахара. В промышленных джемах, для сравнения, в среднем 50-70% сахара.

1. Фейхоа, 250г.
2. Апельсин, 250г.
3. Сахар, 30г.
4. Вода, 200г.
5. Пектин цитрусовый/яблочный, 7г.
6. Сок юдзу, 10г.

Процесс:

🍊 Мелко нарезаем фрукты, вместе с кожурой. Там слишком много полезного, чтобы ее выкидывать.

🍊 Смешиваем с водой, нагреваем до 50С и вводим сахар в перемешку с пектином, посыпая дождиком. Это не даст пектину скомковаться.

🍊 Доводим до кипения, минуту кипятим, выключаем, вливаем сок юдзу и раскладываем по стерилизованным баночкам. Кипение необходимо, чтобы пектин хорошенько все загустил.

см. по теме:
– Стерилизация банок
– Вишня в собственном соку
– Консервирование: кислоты
– Сокрытие сахара

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Варка кукурузы

Posted on by chef_anton
03
Ноя

🌽 Процесс простой, но есть несколько тонкостей для достижения лучшего вкуса.

🌽 Варить стоит только очень свежую кукурузу, т.к. после срезания початка он запускает процесс запасания сахаров в крахмал и с каждым днем кукурузка становится менее сладкой и более крахмалистой.

🌽 С точки зрения физики, во время варки происходит процесс диффузии и кукуруза отдает ароматические вещества в воду. Чтобы «вытекло» как можно меньше, варим как можно быстрее и в минимальном объеме воды.

🌽 Как и с мясом, если хотите сделать бульон, то закладываете в холодную воду. Если сварить и сохранить больше ароматов, то в кипяток.

🌽 Я варю 10 минут и не солю воду. Соль во время варки уплотняет внешнюю оболочку зерен из-за взаимодействия ионов соли с кальцием из оболочки. Не перевариваем кукурузу, ей это не идет на пользу!

🌽 Стоит ли использовать ботву при варке? С ботвой, ее ароматы будут ароматизировать воду и кукуруза будет не только отдавать сухие вещества из-за диффузии, но и начнет принимать их, компенсируя потерю. Значима ли разница? Надо проводить слепое тестирование, но вчера я варил свой «Бандуел» с ботвой и вышло замечательно. И, рано или поздно, поставлю этот эксперимент на подопытных гостях.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Рамен, часть 1

Posted on by chef_anton


🍜 Рамен — потрясающее блюдо, невероятно сытное и ароматное. Если правильно варить бульон, то это целое море коллагена!

🍜 На курсе Asia All Stars рамен нас учил варить амбассадор японской кухни в России, талантливый Кадзухико Кидзима

🍜 Интересные факты о рамене:

– В Японии рамен это лапша с бульоном (она — главная в блюде), а в России это бульон с лапшой.

– Бульон варится 5-6 часов до полного растворения соединительных тканей в плотный, насыщенный бульон.

– Настоящая лапша для рамена всегда щелочная. Это мука, вода и щелочной раствор. Вобщем, не то, что продают в наших магазинах. Тесто получается невероятно плотное, катают его рулонами и раскатать его можно только специальными японскими машинами (см. видео). Вероятно, щелочь появилась исторически для защиты муки и теста от плесени и токсинов.

– Лапша никогда не варится заранее, только после получения заказа. И варится она аль-денте.

– Рамен очень практичен. Если сделать все заготовки, то можно накормить много людей одновременно, без задержек отдавая порции.

– В рамен всегда добавляют адзиномото (он же глутамат натрия)

🍜 Рамен с аутентичной лапшой можно попробовать в Москве (Ku: Ramen Izakaya Bar), в Питере (Takadaya).

Комментируем в Telegram