Архив за месяц: Октябрь 2024

Напитки

🇮🇳 Чай-масала

Posted on by chef_anton
12
Окт

Время согреваться! И сегодня будет согреваться пряным масала-чаем. Его можно делать как на обычном, коровьем молоке, так и на любом растительном.

1. Молоко, А2, 200г
2. Вода, 400г
3. Черный чай, ассам, Тайвань, 5г.
4. Корица, 0.3г.
5. Бадьян, 0.6г.
6. Зеленый кардамон, 1шт.
7. Черный кардамон, 1/4
8. Семена фенхеля, 0.6г.
9. Гвоздика, 0.2г., 4шт.

По желанию: мед, масло Гхи

🥛 Готовится все очень просто: кипятим воду с молоком при постоянном помешивании, чтобы избежать образования пенки.

🫚 Как закипело, засыпаем чай и все специи. Кардамон лучше раздавить, вынуть семена и растереть в ступке. Оставляем очень медленно кипеть, три булька в минуту, минут на 10. Процеживаем и разливаем по стаканам. При желании, можно добавить мед и масло Гхи. Масло не даст образоваться пенке при остывании чая.

🌿 Черный ассам я не очень люблю за его обилие танинов. Слишком сильно вяжет, иногда целый свитер во рту связать может. Но для чая-масала он отлично подходит — терпкость и танины приглушаются молоком и получается ровно то, что нужно, чай не теряется в обилии специй.

Комментируем в Telegram

Обзор

Ереван

Posted on by chef_anton
10
Окт

🇦🇲 Сегодня рассказываю об интересностях Еревана. Где покушать, где попить кофейку, и прочие любопытные места, что я обнаружил.

☕️ Кофейни

AfroLab — стильное, модное, с отличным выбором зерен. Есть очень редкие сорта для заваривания pour-over кофе. Обжаривают зерна прямо в кофейне.

202F — хорошое cold brew кофе ночной заварки.

Mart — работают на старом, добром Tasty Coffee, делают какао на 100% шоколаде Unicava.

И вообще, приятных кофеен в центре Еревана превеликое множество. Не стесняйтесь, заходите!

🍽️ Рестораны

Barev Arev — высокая Армянская кухня. Достаточно интересно, но не для регулярного посещения. Сет-меню. Используют исключительно местные продукты, включая страусятину с ближайших ферм.

The Club — современная Армянская кухня. Имеют свой маленький виноградник Trinity, работают с местными продуктами, готовят свежую форельку из здешних хозяйств.

Ktoor, Abovyan 12 — армянская кухня во всей своей красе. Мангал, шашлык, хапама, форель, многочисленные салатики, рулетики и, конечно же, армянские вина.

Baron — простой, но аутентичный ресторан ливанской кухни 🇱🇧 при одноименном отеле.

Indian Mehak — Подлинный индийский ресторан. Повара и официанты из Индии, широкий выбор блюд на любой вкус.
Кто-нибудь знает, почему индийская кухня так любит медную посуду?

Anteb — сирийская пекарня с национальной выпечкой. Баразеки, маамули и прочие арабские сладости.

🍏 Магазины с товарами исключительно армянского производства: Keras,Made by Armenia. Посмотреть, что производят местные, всегда крайне интересно.

🫖 Травяные чаи потрясающего качества: Darman, Nairian (он же, магазин натуральной косметики, чай делают из того же сырья, что и косметику).

🥬Центральный рынок Еревана

🍉 В Erevan City найдете все, что вам нужно из продуктов и даже больше. Для повседневных вещей можно ходить в SAS, их много по городу.

🥛 Не забудьте попробовать кисломолочку: мацун и наринэ-мацун!

📸 На фото: наш пеший маршрут на севере от Еревана.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Тыквенный крем-суп на курином бульоне

Posted on by chef_anton
08
Окт

🎃 Время горячих тыквенных супов! Обычно крем-супы готовятся на сливках или растительном молоке, но в этот раз мы обойдемся без них. Суп будет на костном курином бульоне.

На 2 порции:
1. Тыква, очищенная, 360г.
2. Имбирь, 5г.
3. Куриный бульон ProBullion, 1шт. (300мл)
4. Вода, 300мл
5. Масло Гхи, 10г.
6. Соль, 1г.
7. Кардамон, 2шт.
8. Тыквенные семечки, 8г.

В качестве бульона я использую смесь воды и ProBulion. Плотный, обезжиренный, экономит мне кучу времени. Можно заменить на обычный бульон.

Процесс приготовления крайне прост:

🫚Очищаем имбирь, нарезаем тонкими кусочками и в бульон.

🎃 Тыкву нарезаем крупно и отправляем вариться в бульон до очень мягкого состояния.

🌿 Пока тыква и имбирь варятся, раздавим коробочки кардамона, очистим от шелухи и вынем все ароматические зерна. Они то нам и нужны! Их разомнем в ступке, до состояния пудры.

🎃 Разваренные тыкву и имбирь вместе с бульоном и кардамоном отправляем в блендер и пробиваем до кремовой консистенции. 30 сек. на полной мощности и у вас идеальное пюре. Выливаем обратно в сотейник и кипятим.

Сейчас фаза «доведение до готовности». Солим суп, добавляем масло Гхи, даем немного выкипеть воде, чтобы создать консистенцию желаемой плотности. Разливаем по тарелкам!

🌹 По желанию можно украсить тыквенными семечками, трюфельным маслом, посыпать пудрой из специй Pumpkin Spices (корица, кардамон, имбирь, гвоздика).

см. также: тыквенный суп из печеный тыквы

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло, Monini mini

Posted on by chef_anton
06
Окт

Страна: Италия 🇮🇹
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, умеренно интенсивный
Горечь (олеуропеин): не ощущается
Этикетка: на русском

Для своей стоимости за 0.5л, это достойное масло — прекрасный баланс цены и качества.

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло, casalbert

Posted on by chef_anton
06
Окт

Страна: Испания 🇪🇸
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): отсутствует
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): отсутствует
Этикетка: на испанском

Не рекомендую, от масла только аромат.

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло, Glafkos

Posted on by chef_anton
06
Окт

🫒 Сегодня выложу несколько дегустационных заметок по оливковым маслам.

Страна: Греция 🇬🇷
Сорт оливок: Коронейки
Кислотность: 0.3%
Органическое: ❌
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): очень низкая
Этикетка: на русском

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

🇦🇲 Центральный рынок Еревана

Posted on by chef_anton

🍉 Вчера рано утром посетил центральный рынок Еревана. Местные рынки это всегда любопытное зрелище, они отражают состояние и людей, и города, через ассортимент продуктов и их качество.

🎃 Во-первых, это действительно похоже на фермерский рынок. Продукты либо местные, либо из граничащих стран: Грузия, Иран. Постоянно слышны голоса на разных языках: армянский, русский, ливанский/сирийский.

🥕 Основные товары:
– Фрукты, свежие и сухие, сезонные, орехи, чурчхела, алани
– Овощи сезонные
– Зелень свежая и сушеная
– Крупы и специи
– Мясо свежее, бастурма, суджук, яйца
– Местные молодые и соленые сыры, выдержанных не видел
– Гранаты, домашнее вино, коньяк
– Лаваши

Найти импортные продукты (манго, авокадо и т.п.) может и можно, но я их не видел.

🥬 Наблюдения:
– Этот рынок для местных, не для туристов. Это определяющий фактор.
– Очень много сезонных продуктов. Интересно было бы зайти на рынок зимой.
– Нет или почти нет дальнего импорта.
– Сухофрукты, пастила и изделия из них гораздо менее сладкие, чем в России.
– Чурчхела, пастила, алани очень и очень свежие. Чурчхелу нигде не красят синтетическими красителями, как, например, на каждом углу в Сочи.
– Орехи молодые, не жареные, поэтому вкус и цвет заметно отличается от рынков и магазинов России. Особенно интересен своим вкусом молодой грецкий орех.
– Много трав и наборов народной медицины: кукурузные рыльца, гранатовые корки, сборы трав и цветов.
– Кормят и дают все попробовать на каждом углу и очень разумные цены

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Переваренные яйца

Posted on by chef_anton
05
Окт

🥚 Начнем с разбора яичного опроса!

🥚 К сожалению, столовые и отели часто переваривают яйца на завтрак. А если яйца бесконтрольно варить, то часть аминокислот яичного белка начинает разрушаться и терять молекулы серы. Потерянная сера соединяется с железом из желтка, образуя сульфид железа в виде серого налета.

Настроение повара может привести к перевариванию, так что это тоже частично правильный ответ!

📸 На фото: яйцо с завтрака.

Комментируем в Telegram