Архив за месяц: Октябрь 2024

Ингредиенты

Фейхоа

Posted on by chef_anton
30
Окт


🍈 Октябрь — время поедать фейхоа! лавное, ешьте его с кожурой, в ней полифенолов в десятки раз больше, чем в мякоти (Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)).

🍈 Из полифенолов можно выделить особенно полезные:

– Катехины (сильные антиоксиданты)

– Эллаговую кислоту (иммуностимулятор, антиоксидант, противовоспалительный агент)

– Дигидроксифлавон (нейропротектор)

Еще фейхоа содержит солидное количество йода: 3мг. на 100г.

🍈 Весь этот коктейль из полезностей выливается в несколько крутых особенностей фейхоа:

1. Сильные бактериостатические и бактерицидные свойства. В Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit ингибировали различных микробов экстрактом фейхоа. А при бóльших дозировках, экстракт их просто убивал

2. Защита клетки от поражения ртутью. В Phenol-Rich Feijoa sellowiana (Pineapple Guava) Extracts Protect Human Red Blood Cells from Mercury-Induced Cellular Toxicity травили клетки крови ртутью (типичное дело для любителей тунца), и это понижало глутатион на 40%. Ртуть любит атаковать тиольные группы и особенно глутатион. А если атакованные клетки поместить в раствор из экстракта фейхоа, то уровень глутатиона полностью восстанавливается. Механизм не понятен, но не надо задавать лишних вопросов, надо кушать!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Хрен и хреновина

Posted on by chef_anton
28
Окт

Хрен — еще один дар осени! Он с давних времен известен антибактериальными свойствами. Главное оружие хрена против бактерий: хренолаты изотиоцианаты (органические соединения с серной группой —N=C=S). Например, аллилизотиоцианат обуславливает жгучий вкус горчицы, хрена, васаби и некоторых видов капусты. Без этих соединений хрен полностью теряет свои антибактериальные свойства (исследовано в Phytochemical and functional analysis of horseradish (Armoracia rusticana) fermented and non-fermented root extracts).

В природе, у этих жгучих веществ защитная функция. В растении их нет ровно до тех пор, пока оно не повреждено. При повреждении клеток, синигирин встречается с ферментом мирозиназой и образуется аллилизотиоцианат, который токсичен для многих насекомых и травоядных. В биологии этот прием называется “бомба из горчичного масла”.

🦠 В The antioxidant power of horseradish, Armoracia rusticana, underlies antimicrobial and antiradical effects, exerted in vitro исследовали хрен, родственника васаби, для подавления роста опасных бактерий, встречающихся в сырой рыбе. Для каждого вида бактерий была успешно установлена бактериостатическая концентрация экстракта хрена при которой бактерии полностью перестают размножаться. Так что сырая рыбка очень даже хорошо идет в пару с хреном.

Хреновина — мощная антибактериальная защита для сезона осенних простуд. Я ее конструирую очень просто:

1. Томаты, 350г.
2. Чеснок, 24г
3. Хрен свежий, 25г.
4. Соль, 3г.

Процесс: Хрен моем, чистим, натираем на терке. Чем мельче, тем лучше! Нам нужно разрушить как можно больше клеток, так концентрация изотиоцианатов будет выше. Помидоры и чеснок измельчаем любым способом: нож, мясорубка, терка. Лучше брать мясистые помидоры, так финальная консистенция будет гуще. Смешиваем все ингредиенты, солим, вкусно кушаем.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Драники

Posted on by chef_anton

🥔 Захотелось драников! Вот скажите мне, их вообще на терке делают? Я нарезаю картофель ножом, так получаются аппетитные, жареные клубочки из тонких нитей картофеля. Кажется, что если делать на терке, то будет тоже хорошо, но больше крахмала в массе. Сам я на терке не пробовал, так что делитесь опытом!

Солидные драники, 7шт:

1. Картошка, 500г.
2. Яйцо С2, 2шт.
3. Соль, 2г.
4. Масло Гхи, 15г.

🥔 Картофель мелко нарезаем (см. видео), солим и даем постоять минут 5-7. Соль вытянет воду, которая нам не нужна, сливаем ее. Чем меньше воды, тем лучше пожарим!

🥔 Добавляем яйца и перемешиваем до однородности.

🥔 Жарим на раскаленной сковороде с большим количеством масла. Хотя бы 190С. Если температура ниже, есть шанс потушить картошку, а не пожарить. И драники лучше делать по-тоньше, а то можно похрустеть сырой картошкой

🥔 Драники впитывают масло очень сильно. Следим за ним и не стесняемся добавлять. Антипригарная сковорода многое прощает, а вот на стальной, температура и наличие масла — решающий фактор, от него напрямую зависит уровень вашего кортизола

На топленом масле драники ну очень сытные выходят! А вот на растительном масле я бы не стал готовить, это уже какая-то вредноватая история выходит. Но, каждый сам для себя определяет!

Комментируем в Telegram

Мероприятия

«Юность у моря»

Posted on by chef_anton

Прошлую субботу шеф ресторана “Юность у моря”, Максим Пушкарев, пригласил поработать вместе с его командой на свадьбе с более 200 гостями.

Ресторан расположен в очень живописном здании морского порта. И даже если вы не голодны, то, как минимум, стоит зайти на бокальчик вина, полюбоваться резными колоннами, расписным потолком, посидеть на террасе с видом на порт и яхты.

У шефа отличная команда в ресторане! Томленые ребра, цыплята тапака, многочисленные салаты, закуски и, конечно же, фирменные соусы! Все это отдавалось в зал в огромных количествах, строго по таймингу. В основном, я занимался сборкой блюд перед выносом в зал. А тарелок для сборки там было предостаточно!

Для человека, который готовит дома, ресторанная кухня это совсем другой мир. Но его нужно знать и понимать, там можно многому научиться, даже если вы готовите только семье и друзьям. Ресторан это всегда работа команды под чутким руководством шефа, другой масштаб заготовок, объемов подаваемых блюд и, конечно же, строгий тайминг. Все это я наблюдал в «Юности», за что отдельное спасибо шефу! 🙏

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Идеальное яйцо-пашот

Posted on by chef_anton

Как его только не варят! И воронки крутят, и кислоту добавляют и иногда даже дело доходит до варки в пакетах или формах.

Кислота при варке это хорошо, она способствует скорейшему свертыванию белка. А чем скорее белок свернется, тем лучше будет финальная форма. Есть существенный минус — яйцо впитает кислоту и это будет ощутимо во вкусе.

Воронка тоже имеет плюс: она старается стабилизировать яйцо в одном положении, пока белок сворачивается. Но тонкие нити белка все равно закручиваются в некрасивые лохмотья. Минус — одно яйцо за раз.

🥚 Расскажу про свою формулу идеального яйца-пашота:

1. Разбиваем яйцо в малое сито. Часть недо-белка и вода стекут. Они нам не нужны, т.к. формируют непонятные лохмотья вокруг вареного яйца.

2. Опускаем сито с яйцом целиком в кипящую воду. Стараемся все делать медленно и аккуратно, ничего не бултыхая. Держим секунд 10-15, яйцо немного стабилизируется, и мы отпускаем его в плавание.

3. Варим 60-90 секунд и вынимаем шумовкой.

✔️ В этом методе сито заменяет воронку, оно стабилизирует форму без всяких вихрей. Да и кислота не нужна, яйцо в сите спокойно лежит, белок свертывается и никуда не расплывается. Можно варить несколько яиц разом!

🟢 Если требуется подать много пашотов, наварите их с запасом и храните в холодильнике, в ледяной воде. Перед подачей опустите в кипяток, чтобы разогреть.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Инжир, часть 1: фикаин (фицин)

Posted on by chef_anton
20
Окт

🍈 Инжир (он же смоковница) это древнейшая плодовая культура, которой питались все цивилизации Средиземноморья. Он упоминается в Ветхом и Новом заветах, в Коране (Сура 95, Смоковница), а также в трактатах Авиценны. Основные производители: Турция 🇹🇷, Египет 🇪🇬, Алжир 🇩🇿, Марокко 🇲🇦 и Иран 🇮🇷.

🍈 Инжир содержит много чего полезного, но сегодня мне хочется сфокусироваться на ферменте фикаине (он же фицин). Существует не так много фруктов натурально обладающих ферментной активностью (протеолитической, в частности). Мне известно всего четыре: папайа, ананас, киви и инжир. Фикаин настолько силен в своей активности, что его раствор растворяет нематод, круглых червей, паразитов человека (Proteolytic Enzymes from the Latex of Ficus punzila L. (Moraceae)).

🍈 Протеолитические ферменты занимаются расщеплением белка на более мелкие составляющие (пептиды и аминокислоты). Инжир умеет “переваривать” белки с помощью фикаина, так же как наш организм переваривает их с помощью пепсина и трипсина. Без этих ферментов, съеденный белок не будет усваиваться.

🍈 Поедание небольшого количества инжира после еды способствует облегчению процесса пищеварения и усвоению съеденного, т.к. на помощь естественным ферментам человека приходит фикаин.

🍈 В работе “Evaluation of Ficain Activity in Different Fruit Samples of Ficus carica Linn” изучено содержание фикаина в различных видах инжира (неспелый, спелый и сушеный):

Неспелый: 32 мкг/г.
Спелый: 20 мкг/г.
Сушеный: 120 мкг/г.

Теперь у вас одной причиной больше съесть немного инжира после сытного обеда! Главное — не переусердствуйте, в нем еще и куча сахара!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Выпаривание и горение алкоголя

Posted on by chef_anton

🍷 Использование вина, сакэ, мирина в приготовлении блюд это распространенный прием многих кухонь мира.Все это делается для внесения в блюдо новых ароматов. Ароматы это прекрасно, а как быть с алкоголем? Как от него избавиться в блюде?

🍷 Температура кипения этилового спирта (этанола) всего навсего 78.4С и интуитивно кажется, что если мы добавим красное вино в бульон и вскипятим его до 100С, то весь алкоголь выпариться, а ароматы останутся. Как бы не так! В смеси с водой алкоголь вообще не спешит выпариваться.

🍷 В работе “Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies” исследовали понижение концентрации этанола, если 150г. алкогольного напитка добавить в 900г. телячьего бульона и начать кипятить. Выяснилось:
– При начальной концентрации 0.8% алкоголя, за пол часа активного кипения концентрация алкоголя падает до 0.2%
– Скорость выпаривания алкоголя не зависит от размера или высоты кастрюли
– Скорость выпаривания не зависит от типа алкоголя

🍷 При работе с алкоголем лучше всего выжигать из него этанол, а не выпаривать и делать это до того, как он будет добавлен куда-либо. Самый быстрый и надежный способ: залить алкоголь в сотейник, нагреть до кипения и поджечь горелкой. Как перестанет гореть, ваш ароматный и безалкогольный бульон готов!

📸 На видео: выпариваю мирин

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Водный кефир, часть 1

Posted on by chef_anton
16
Окт

🦠 Дрожжи в симбиозе с бактериями мы уже встречали в закваске, когда пекли хлеб. Но есть и другая устойчивая форма сосуществования этих культур: зерна водного кефира! Широко используется для различного рода ферментаций (фрукты, овощи, соки). Зерна представляют собой плотную полисахаридную структуру, похожую на кристаллы, внутри которой, как в домиках, живут самые разнообразные микроорганизмы.

Кто же в нем живет?

🦠 Большая часть бактерий принадлежит роду Zymomonas. Они производят этанол. Но также встречаются и разнообразные лактобактерии.

🦠 А вот грибная/дрожжевая составляющая может быть довольно разнообразна: Dekkera, Hanseniaspora, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Lachancea и другие. Кто там только не живет!

🦠 На 1г. гранул: 1-100млн бактерий и 1-10млн дрожжей (Gulitz, et al., 2011).

Род бактерий Zymomonas достаточно хорошо изучен на pubmed и метаболиты этих бактерий во многом положительно влияют на метаболизм человека.

Ставьте «👾» и я напишу о них подробнее!

📸 На изображении: бактериальная жизнь четырех образцов зерен из разных географий.

Источник: “Sequence-based Analysis of the Microbial Composition of Water Kefir from Multiple Sources”.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Ингредиенты: Organic Around

Posted on by chef_anton
15
Окт

🍅 В России очень активно развивается органическое производство, но масштабы его не велики, и часто о производителях даже не знают. А я продолжаю о них рассказывать! И сегодня у нас Organic Around — органика Ставропольского края.

🍅 Горошек, томатная паста, тыквенное пюре — специализация Organic Around. Томатная паста моей мечты это та, в которой в составе только органические томаты. А уж остальное я сам добавлю! Именно такую пасту они и продают.

🫛 Тыквенное пюре я не пробовал, а вот горошек покупаю для салатов и томатную пасту для тушений, мяса и пасты.

🍅 Все очень вкусно, но есть момент: если банка вскрыта, то нужно в ближайшие дни использовать. Консервантов там нет, и все быстро портится.

Комментируем в Telegram

Здоровье

Одноразовые стаканчики

Posted on by chef_anton
14
Окт

🥃 Надеюсь, все знают, что одноразовые стаканчики из кофейни за углом, не на 100% бумажные (иначе бы они протекали). Там еще есть специальный внутренний слой из полиэтилена. Именно это делает их очень сложными для вторичной переработки.

🥃 Работа “Microplastics and other harmful substances released from disposable paper cups into hot water” посвящена выделениям микропластика и тяжелых металлов в горячую воду при использовании одноразовых стаканчиков.

🥃 Выяснилось, что горячая вода (85-90С) в 100мл. стакане через 15 минут уже содержит:

1. 25 000 частиц микропластика микронного размера и несколько десятков миллионов частиц пластика меньших размеров. Количество сильно увеличится, если начать деформировать стакан.

2. Токсические металлы из полиэтилена: олово, хром и кадмий.

3. Соединения цинка (из цинкового мыла, оно используется для уменьшение трения пластика)

4. Ионы фтора (из фторопластификаторов), хлора (отбеленная бумага), сульфаты и нитраты (антибактериальные агенты в стаканах).

📸 На изображении: содержание тяжелых металлов в горячей воде спустя 15 минут после наливания в одноразовый стаканчик.

Комментируем в Telegram