⭐️ Вчера мы готовили отчетный гала-ужин на 60 человек. СМИ, блоггеры, рестораторы и шефы, все пышно и красиво!
⭐️ Наша мини-команда из 4 человек во главе с шефом ресторана Shiba, Макаром Цоем, представляла два блюда из шести: закуску и десерт.
⭐️ На закуску мы представили темари с лососем, шисо, козинаком из дикого кунжута и цедрой юдзу. И все это с соусом из ферментированной сливы! А на десерт — груша су-вид, маринованная с юдзу, попкорн из гречки и соленая карамель.
⭐️ Теперь я знаю как сделать из гречки попкорн, как ферментировать сливу и как собрать красивейший темари! А самое главное, с удовольствием всем этим поделюсь! Для начала, я поферментирую дома сливу. О результатах обязательно доложу.
🎉 Большая благодарность нашему шефу и команде @novikov_school за этот опыт. Мы не зря старались, на мойку приходили только пустые тарелки!
⭐️ Интересное занятие прошло у нас сегодня в ресторане Simach на тверском бульваре. Готовили 4 блюда под руководством шефа Андрея Каплунова.
⭐️ Все началось с экскурсии по гостевой части ресторана, танцполам, потом кондитерский цех, заготовочный цех, холодильники и морозильники. А дальше, вперед на кухню, готовить! Наши блюда: – Рис с курицей на тепане – Запеченный баклажан со страчателлой – Стеклянная лапша на воке – Спрингроллы с уткой
⭐️ Оборудование ресторана, конечно, на высшем уровне. Шикарная, просторная кухня, все очень масштабно! Поработал на тепане (первый раз!), воке, научился крутить спрингроллы и помесил соуса. Устал, но очень доволен от всего, что удалось попробовать.
⭐️ Оказалось, что мята прекрасно подходит к баклажанам и страчателле. И вообще, пора уже освоить и изучить чили-пасту табаджан, она так часто мне сейчас встречается!
⭐️ Спасибо команде ресторана, шефу Андрею Каплунову и Novikov Space за этот опыт!
Три недели онлайн обучения на Asia All Stars подошли к концу, курсовая сдана, результаты объявлены!
⭐️ На курсе было 450 слушателей и многие, так же как и я, активно выполняли домашние задания и работали над курсовой, в рамках которой нужно было представить свой сет из 3 блюд в азиатском стиле.
⭐️ В итоге, я занял 9-е место в рейтинге и прохожу на офлайн обучение!
⭐️ Я не очень хорошо знаком с азиатской кухней, не готовлю ее и почти не ем. Но соревнования я люблю, и пришлось что-то придумывать для курсовой.
Итак, мой сет:
1. Открытый эклер с креветками в манго-цитросовом соусе. Очень люблю соленые эклеры и они отлично сочетаются со сладкими морепродуктами!
2. Грудка цыпленка су-вид на подушке из шиитаке под апельсиновым мисо соусом. За этот курс я съел шиитаке больше, чем за последние 5 лет!
3. Тарталетка с кокосовым муссом, гелем из юдзу и 30-й летней китайской водки из сорго. У этой водки какой-то фантастический цветочный аромат!
⭐️ Офлайн обучение продлится всю следующую неделю: мы будем дегустировать и готовить много новых, интересных блюд с крутыми московскими шефами! А завершится все большим гала-ужином на 60 человек, где мы будем подавать сет из 6 блюд!
🧈 Ароматизация масел — это очень распространенный прием в кулинарии. Им пользуется каждый, и даже тот, кто о нем не слышал. А все потому, что масло отлично растворяет ароматические вещества и поглощает их из продуктов.
🧈 Обжарка лука и чеснока перед жаркой мяса, добавление специй в тушеную капусту или внесение ванили в молоко для заварного крема — это все примеры растворения ароматических молекул в капельках жира.
🧈 В ресторанах этот прием давно взят на вооружение и заготовки в виде ароматических масел часто встречаются на полках кухни. Они существенно обогащают ароматику блюда.
🍤 Сегодня мы приготовим ароматическое масло на основе креветочных панцирей. Оно мягкое, лимонно-пряное и шикарно подходит для морских продуктов. Мы использовали его в дим самах из креветок на курсе Asia All Stars.
1. Растительное масло, 125г. (в моем случае, рафинированное масло авокадо). 2. Головы и панцири креветок, 60г. 3. Лук репчатый, 60г. 4. Чеснок, 10г. 5. Имбирь, 15г. 6. Лемонграсс, 20г. 7. Корица, 3г. 8. Душистый перец, 3г.
Процесс:
🦐 Остатки креветок запечь до аромата, затем измельчить их, смешать с маслом и томить час при 65С.
🧅 Все овощи и специи измельчить, смешать с томлеными креветками и пожарить до готовности овощей.
Процедить в тару для хранения, держать в холодильнике.
‼️ Холодное хранение для такого масла важно, т.к. уровень окисления будет сильно повышен из-за прошедшей термической обработки.
⚠️ Алюминий вездесущ на кухне! Это и упаковка для еды на вынос, и формы для выпекания хлеба, банки газировки, ну и, конечно же, фольга!
У него есть ряд замечательных особенностей:
🙂 Распространенность. Земная кора содержит его в огромных количествах.
🙂 Высокая теплопроводность. Он очень эффективно проводит тепло. Для повара это означает равномерность нагрева посуды или форм для выпечки. По этой же причине он часто идет на производство радиаторов. Лучше его только медь, серебро и золото!
☹️ Вывести алюминий из организма не так то просто, а сам он является нейротоксином. Накапливается с возрастом в головном мозге и приводит к нейродегенеративным заболеваниям (медицинских исследований об этом целое море: например, это)
🟢 Каждый решает сам! Но, для себя я уже давно определился: никакого контакта алюминия и продуктов на моей кухне быть не может! Формы для запекания: керамика, а фольга только для теплоизоляции.
🧁 Если с тестом в моти все строго, то с начинкой можно фантазировать. Главное, чтобы она была достаточно густой. Иначе, сформировать моти будет непросто, и тесто наберет в себя лишней влаги. Часто комбинируют сливочную начинку и джем/кусочки фруктов.
🧁 Расскажу про два вида сливочного крема: ресторанный вариант, который показал нам шеф, Михаил Самонов из КИDO, и нейтральный, который придумал я.
Процесс: хорошенько взбиваем сливки до твердых пиков, добавляем сыры и сахар, взбиваем до однородности. На выходе получаем очень густой и плотный крем.
🧁 Мой вариант:
Тесто в моти уже весьма сладкое, поэтому я решил обойтись нейтральным кремом, без сахара.
Готовим классический нейтральный соус Сабайон: яйцо делим на желток и белок. Желток смешиваем с вином и солью и взбиваем на паровой бане до пышной, густой эмульсии. Это достаточно сложно: нельзя нагревать выше 80С, чтобы желток не сварился, но температура должна быть высока для загустения массы.
Белок взбиваем венчиком до крепких пиков.
Берем 1/3 сабайона и хорошенько перемешиваем с маскарпоне, масса станет более пластичной, текучей.
А дальше очень аккуратно в полученную массу вмешиваем остаток сабайона и затем, взбитый белок. Вмешиваем очень нежно, сабайон и взбитый белок — две эмульсии, которые обеспечивают крему воздушность и нам не стоит их ломать. Готово!
‼️ Второй крем содержит сырой белок, хранить такие моти долго не стоит. Кушайте все и кормите друзей!
🧪 Для будущих экспериментов: Хочется понять структурную функцию сахара в тесте. Можно ли уменьшить сахар вдвое/втрое, сохранив его прочность и эластичность?
