Архив за месяц: Сентябрь 2024

🇰🇷 Азиатский курс прошел, а интерес к кимчи у меня так и остался. Обязательно поферментирую на досуге, а сейчас просто помаринуем черри на закуску.

Сначала, готовим маринад:

1. Соус кимчи, 25г.
2. Мирин, 50г.
3. Томаты, 300г.
4. Сок юдзу, 5г.
5. Масло кунжута, 20г.
6. Рисовый уксус, 20г.
7. Соль, 2г.

🍅 Мирин выпариваем от алкоголя, если нужно, а у томатов снимаем кожицу и делаем пюре (например, блендером). Смешиваем все вместе до однородной консистенции.

Дальше берем 200г. черри.

🍅 С черри снимаем кожицу и заливаем маринадом. Снять кожицу просто: делаем надрез крестиком снизу помидорки и опускаем в кипяток на 10-15 сек. Охлаждаем в холодной воде, лучше со льдом и кожицу будет очень легко снять.

🍅 Когда все черри съедены и в банке только маринад, в него можно погрузить новую партию.

🍅 Остроту регулируем количеством соуса кимчи.

Комментируем в Telegram

🇨🇳 Рецепт этого фарша нам показал Дмитрий Богачев (Шеф Mr. Bo), когда мы готовили дим самы. Хочу им поделиться, т.к. он демонстрирует комбинацию нескольких простых, но хороших кулинарных приемов.

1. Креветки, не вареные, 440г.
2. Стебли кинзы, 15г.
3. Пряное масло, 50г.
4. Рыбный соус, 30г.

Процесс:

🦐 Креветки размораживаем, хорошенько вычищаем от голов, панцирей, икры и кишечных протоков (разбирали тут).

🦐 Половину креветок мелко нарезаем, а половину ножом растираем в кашу. Для этого достаточно нажать ножом на креветку и потянуть нож на себя. Сырая креветка очень легко сплющится в кашу.

🟢 Смешение одного и того же ингредиента в разных текстурах/фактурах в одном блюде это очень популярный и эффективный прием, т.к. привносит разнообразие и неравномерность. Например: соленая карамель хороша, когда она не просто солится, а содержит крупные нерастворенные кристаллы соли. Прием также часто используется для декорирования. Например: целым вареным нутом декорируют хумус.

🌿 Добавляем мелкорубленные стебли кинзы и заправляем пряным маслом и рыбным соусом. Фарш готов и может быть использован для дим самов, равиолли или пельменей.

🟢 Усиление вкуса ароматизированными маслами, это второй популярный прием на кухне. Чесночные, пряные, зеленые, трюфельные, острые и перечные масла. Иногда несколько капель могут поменять восприятие блюда. В данном случае пряное масло готовится из трав, овощей и панцирей креветок для усиления вкуса фарша.

🟢 И третье наблюдение, это полное использование продуктов (в данном случае кинзы). Листья легко уйдут в салаты, а что делать со стеблями? Фарш это отличное применение. Всегда стараюсь уменьшить отходность и использовать продукты по полной. Стебли часто сушу и использую при варке бульонов.

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

🫚 Имбирь с лимоном это одно из моих любимых вкусовых сочетаний! А когда это еще и в виде кекса!! Ном-ном-ном!

🍋 В этот раз решил испытать трегалозу, для замены обычного сахара. Хотелось выяснить насколько хорошо она будет выполнять структурную функцию сахара, создавать и укреплять каркас кекса. Итак, докладываю — это оказалась прекрасная замена! Кекс идеально поднимается, раскрывается и не опадает.

1. Яйцо, 90г.
2. Трегалоза, 150г.
3. Цедра лимона, 10г. (один лимон)
4. Соль, 0.5г.
5. Пшеничная мука, 90г.
6. Миндальная мука TRAWA, 40г.
7. Разрыхлитель, 2.5г.
8. Сливки, 33%, 65г.
9. Сливочное масло, 45г.
10. Лимонный сок, 15г.
11. Тертый имбирь (можно засахаренный), 15г.

Пропитка:
1. Лактулоза, 40г.
2. Лимонный сок, 10г.

Процесс:

🥚 Смешать в миксере теплые яйца, сахар, соль и цедру лимона. Промешать до полного растворения сахара, минуты две.

🌾 Пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель просеять и отправить в миксер частями, чтобы не было комочков.

🥛 Вводим сливки в массу, вымешиваем, а затем добавляем растопленное сливочное масло (40-50С). Снова вымешиваем до однородности.

🫚 Добавляем тертый имбирь и лимонный сок. Перемешиваем до однородности.

🟢 Замена свежего имбиря на засахаренные цукаты существенно увеличит срок годности кекса. Иначе кекс нужно съесть в ближайшие несколько дней. Но разве это проблема?

🟢 Трегалозу можно заменить на обычный сахар в таком же количестве.

🔥 Выпекаем 50 минут на 160С.

🧁 Достаем и, пока он еще горячий, пропитываем холодной смесью из лактулозы и лимонного сока. Лактулозу можно заменить на сахарный сироп. Лучше всего пропитывать кисточкой.

‼️ Холодные кексы всегда пропитываем горячим сиропом, а горячие кексы холодным. Всегда!

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

🐠 И давайте сразу приготовим с новым томатным кимчи соусом!

1. Скумбрия, филе, 120г.
2. Шпинат, 25г.
3. Черри, 30г.
4. Томатный кимчи соус, 100г.
5. Кунжут, 2г.

🍅 Черри нарезаем половинками, шпинат промываем и убираем толстые, невкусные части.

🐟 Филе обжариваем на горячей сковороде. Сначала, на коже, потом обратную сторону. Так, чтобы рыбка немного подзагорела.

🌶️ Добавляем соус на сковороду, рядом с рыбой, чтобы он прогрелся и пропитал рыбу.

🐟 Выкладываем филе на тарелку, а в горячий соус помещаем черри и шпинат. Немного перемешали и выключаем жар.

🍽️ На рыбку выкладываем горячий соус, а сверху шпинат и черри. Посыпаем кунжутом.

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram