Архив за месяц: Август 2024

Жарим, парим

Моти, часть 1: тесто

Posted on by chef_anton
30
Авг


🇯🇵 Нежный, вкусный десерт, покоривший Россию! Еще недавно о нем почти никто не знал, а теперь его можно найти повсеместно. Он был частью учебной программы Asia All Stars и я решил, что пришло время научиться его готовить.

🧁 Тесто для моти очень похоже на плотный заварной крем. Это тот самый случай, когда рецепт кажется простым, но нужна сноровка и насмотренность.

Тесто:
1. Мука рисовая, синяя пачка, (Aroy-D), 120г.
2. Сахарная пудра, 160г.
3. Вода, 200г.

Процесс:

🔥 Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и ставим на малый огонь. Интенсивно помешиваем лопаткой.

🔥 Через некоторое время тесто начнет густеть, продолжаем его активно вымешивать, чтобы обеспечить равномерное заваривание. Структура должна стать однородной, блестящей, упругой и тянущейся (см. фото). Вымешивание занимает около 8-10 минут, но все зависит от уровня огня. Ориентируемся на консистенцию, не на время!

‼️ На курсе шеф готовил тесто в микроволновой печи. Три захода: 5, 2 и 1 минуту на максимальной мощности. После каждого, тесто хорошо вымешивалось. Я предпочитаю старый, добрый сотейник.

Готовое тесто, еще горячее, выкладываем на стол, присыпанный рисовой мукой. Обваливаем тесто и формируем из него «колбаску» для порционной нарезки по 40г. на штуку. Кусочки теста раскатываем в кружочки толщиной 5-7мм. Если будут тонкие, порвутся.

Осталось сделать крем! 🧁

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Кислотный опрос, разбор

Posted on by chef_anton
30
Авг

Разберем вчерашний опрос!

Для обнаружения правильного ответа достаточно заметить две вещи:

1. Если жидкость с pH=2 разбавлять более щелочной (у нас это pH=7), то pH сдвинется в щелочную сторону и станет больше двух. Также как, если соленую воду разбавлять несоленой, то концентрация соли в смеси точно уменьшится.

2. Концентрация протонов водорода в жидкостях с pH=2 и с pH=3 отличается в 10 раз. Это значит, что в 1л жидкости с pH=2 нужно влить не менее 9л жидкости с pH=7, чтобы pH смеси сделать равным трем.

Как вывод: pH смеси будет больше двух и абсолютно точно не дотянет до трех. Единственный подходящий вариант: 2.15

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Реакция Майяра

Posted on by chef_anton
28
Авг

🔥 Эта химическая реакция — основа многочисленных блюд, соусов и выпечки: хлеб, стейк, сгущенное молоко и даже майские шашлыки!

🔥 Реакция Майяра радикально меняет продукт: вкус, цвет, аромат и текстуру блюда, поэтому она так важна для понимания. Если хорошо изучить условия ее протекания, то можно точно контролировать результат.

🔥 Хоть и говорят обычно в единственном числе (реакция), на самом деле это целый каскад реакций, их сотни (или тысячи?) и далеко не все из них изучены.

‼️ Главное в ней: реакции аминокислот с сахарами (например, превращение аспарагина в акриламид)

🔥 Факторы, влияющие на течение реакции: температура и время, тип сахара и pH среды. Это наши рычаги для управления процессом!

1️⃣ Реакция проходит уже при достаточно низких температурах (даже при 100С), но очень и очень медленно. Чем выше температура, тем быстрее идет реакция. Если нет возможности поднять температуру, то увеличиваем время приготовления.

2️⃣ У каждого типа сахара свой уровень активности: пентозы реактивнее гексоз, а гексозы реактивнее дисахаридов.

Например: фруктоза в 100 раз активнее глюкозы.

3️⃣ В щелочной среде реакция протекает намного быстрее. Добавьте в ваши оладушки побольше соды и вы увидите, как они начнут темнеть раньше и активнее обычного.

Освойте эти простые механизмы управления и используйте их для создания вкусных, хрустящих корочек или же, наоборот, остановите их образование!

📸 На фото: мои блины

Страшная теория

Ферментация и маринование

Posted on by chef_anton
26
Авг

🫧 Давайте поговорим сегодня об этих важных процессах при приготовлении еды и разберем, что у них общего и в чем отличия.

🦠 Ферментация это химический процесс при котором с помощью ферментов происходят реакции и изменяется молекулярный состав блюда.

🦠 Сразу скажу, что в биохимии ферментация определена существенно уже, как процесс извлечения энергии из углеводов в отсутствии кислорода. Но, мы сейчас о кулинарии!

🦠 Ферментация часто меняет структуру продукта: твердое может стать жидким (рис превращается в Koji) или одно жидкое заменится на совсем другое (вино на уксус).

🦠 Как правило, ферменты в блюдо не вносят напрямую, а вводятся их источники:
– Лакто и бифидобактерии (сыр, творог, хлеб,соленые огурцы)
– Дрожжи (пиво, вино, хлеб)
– Грибы (например, Aspergillus для производства Koji, саке, мисо пасты)
– Фрукты: папайа (папаин), ананас (бромелайн), киви (актинидин)

🍋 Маринование это физический процесс обогащения блюда новыми ароматами с помощью жидкой приправы — маринада. Химическая структура не изменяется (за исключением денатурации белка из-за низкого pH)

🍋 Маринад, это как правило кислота (уксус или фрукты), масло и большое количество специй и продуктов для ароматизации (лук, чеснок, перец, кориандр). Масло это хороший переносчик ароматов со специй а блюдо.

🍋 Уксус смягчает структуру белка мяса, но ферментативные реакции там не происходят и молекулярный состав блюда не изменяется.

🟢 Чтобы всех запутать, оба процесса могут протекать одновременно. Добавьте в маринад ананас и тогда бромелайн, входящий в его состав, начнет ферментировать мясо, меняя его молекулярную структуру.

📸 На фото: креветки в апельсиновом соусе, который по своей сути и есть маринад на основе кислот апельсина. Второй хороший пример блюда из маринада — севиче 😋

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Лосось в имбирно-цитрусовом маринаде

Posted on by chef_anton
24
Авг

В рамках курса нужно было придумать одно блюдо из красной рыбы. А придумывать блюда, как оказалось, не так то просто!

Жарить стейк из лосося мне не хотелось, считаю что хорошая красная рыба лучше всего идет в сыром или маринованном виде.

Решил замариновать ее в имбире, лайме и апельсине, но подать как-то по-интересному.

1. Имбирь, 200г.
2. Лайм, 300г.
3. Апельсин, 300г.
4. Лосось / форель, 75г
5. Соль

Процесс:

🍋‍🟩 Снимаем цедру со всех лаймов, кроме трех.

🫚 Имбирь натираем на мелкой терке в сотейник, в него же выжимаем сок из цитрусов, но три лайма оставляем в стороне, целыми. Они для подачи.

🍊 Оставляем имбирную массу на ночь в холодильнике, а с утра отжимаем через мелкое сито.

🍋‍🟩 У лаймов срежем крышечку на уровне 2/3 высоты и аккуратно вытащим мякоть с помощью ножа и ложки. Еще, немного подрежем основание, чтобы придать им устойчивость.

🐟 Рыбку нарежем кубиками, присолим и разложим по лаймам. После чего, в каждый лайм заливаем наш маринад, чтобы каждому кусочку досталось. Можно залить побольше, лаймы не протекут!

🍋‍🟩 Сверху посыпаем свежей цедрой.

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

🍣 Роллы, декорирование

Posted on by chef_anton
21
Авг

Если вы смогли сварить рис и скрутить ролл с начинкой, то вы уже молодцы и декорировать вам будет просто!

Схема декорирования:

🌾 Свернутый ролл (см. фото) часто покрывается либо кусочками рыбы (лосось, тунец, хамачи), либо нарезкой из мяса (вырезка, wagyu), потом разрезается ножом на 6 равных частей. Перед каждым разрезом нож лучше очищать и протирать сырой салфеткой, чтобы не прилипал.

🐟 Рыбу и мясо всегда нарезаем против волокон. Идеальная нарезка, это нарезка за одно движение. Мы не пилим рыбу туда-сюда, как батон, а за одно движение на себя срезаем кусочек. Это делает срез идеально ровным. Японцы для этого используют специальный нож: янагиба. У меня такого нет, использую обвалочный.

🌾 Рыбу/мясо можно дополнительно обжечь горелкой и получить татаки-ролл. Горение добавит приятных дымных ароматов.

🌾 Поливаем роллы соусом. Для простоты, можно использовать готовые (например, органические Georgia’s Natural) или по-быстрому собрать свой на основе майонеза.

🌾 И на самом верху этой пирамиды обычно находится:
– Микро-зелень, лук-сибулет, стружка дайкона
– Лук/картофель/батат фри
– Масаго арарэ, тобико, кунжут или его ароматизированные собратья (кунжут кимчи, кунжут васаби, кунжут юдзу)

📸 На фото: ролл с лососем, манго и бататом.

Комментируем в Telegram

Мероприятия

All Stars Asia, вторая неделя

Posted on by chef_anton

На прошлой неделе у нас было два потрясающих занятия по рамену. Готовили овощной, рыбный, куриный бульоны, мариновали топпинги. Наконец-то я понял как его варить! Было вдвойне приятно, что занятия по рамену вел Кадзу-сан, японский шеф-повар (Takadaya в Спб)

Еще два дня мы готовили разнообразные закуски по рецептам Андрея Каплунова (Simach).

Осталась еще одна неделя интенсива и она посвящена курсовой работе (сет из трех блюд). Будем придумывать!

📸 Домашние задания с прошлой недели:
– Жареное молоко, фрукты и мороженое (кокосовый пудинг во фритюре)
– Креветки васаби
– Тирадито из лосося в имбирно-томатном соусе с хреном
– Куриный рамен
– Куриный бульон для рамена после охлаждения

Можем вместе приготовить любое из этих блюд! Дайте знать, если что-то приглянулось!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

🍣 Роллы, скрутка

Posted on by chef_anton
17
Авг

🍚 Рис мы сварили, пора изготовить и добавить в него кисло-сладкий соус. Его состав мы подробно разбирали, когда считали сахар в роллах. Соус смешиваем с остывшим рисом, так, чтобы не было комочков.

‼️ Подготовка: заматываем бамбуковую циновку в пищевую пленку и самую малость смазываем маслом. Это сохранит нам циновку и устранит прилипание риса.

🍚 Половину листа нори кладем на бамбуковую циновку матовой (шершавой) стороной вверх. Выкладываем слой риса равномерно, проверяем края, все должно быть ровно. Оставляем сверху небольшую полосу нори не покрытой (~1.5см), и точно такую же полосу риса выкладываем под листом нори (см. фото).

🍚 Переворачиваем лист вверх-ногами, снизу вверх. Теперь непокрытый слой риса оказывается сверху, а вы смотрите на глянцевую сторону нори (см. фото)

🍤 Выкладываем любимую начинку в центр.

‼️ Ориентируемся на следующие пропорции: 80г риса, 40г. начинки на ролл.

🍚 Скатываем ролл от себя с помощью бамбуковой циновки, следим за формой и краями, которые должны оставаться ровными. Мы не скручиваем ролл как ковер! Задача: состыковать нори в ровное кольцо, без нахлеста.

🥭 Перевернутые рис и нори с начинкой

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

🍣 Роллы, варка риса

Posted on by chef_anton
15
Авг

Приготовление роллов можно условно разделить на три этапа:

– Варка риса и соуса к нему
– Скрутка роллов на бамбуковой циновке и нарезка на кусочки
– Декорирование

🌾 Варим рис
Это не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Во-первых, сорт риса играет большую роль: на курсе мы используем рис «Японика» от Мистраль.

Во-вторых, перед варкой мы тщательно промываем рис, до прозрачной воды. Иногда, для этого его нужно промыть раз 20, но это возможно.

В-третьих, процесс варки! Есть несколько способов:
– Рисоварка/пароварка — это стабильный и качественный вариант.
– Если их нет, и покупать не хочется, то остается сотейник/кастрюля. Но тут придется потанцевать и выверить свою технику.

🌾 Варка в сотейнике/кастрюле
Начинаем с тестового прогона: заливаем 1кг промытого риса литром воды, солим 1г. соли и ставим на огонь. Как закипит, закрывает крышкой и:
– Переключаем на самую минимальную мощность плиты, если у вас индукция или газ
– Выключаем, если у вас электрическая, пусть стоит на остаточном тепле

Далее, ждем пока вода выкипит/впитается (минут 25) и проверяем результаты эксперимента. Рис должен быть готов, но не переварен. Это значит, что рисинку нельзя раздавить между большим и указательным пальцами.

🌾 Если рис не доварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть больше жара. Или ваша кастрюля выпускает очень много пара через крышку и ее нужно обернуть сверху фольгой/полотенцем. Возможно, нужно чуть больше воды.

🌾 Если рис переварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть меньше жара или вообще выключить плиту.

🌾 Если на дне пригорело и образовалась корка?
Скорее всего, вы не домыли рис, крахмал осел на дно и пригорел.

Несколько заходов по этому алгоритму и вы получите рецепт для идеальной варки риса в домашних условиях.

Комментируем в Telegram

Мероприятия

All Stars Азия

Posted on by chef_anton


🤓 Я считаю, что учиться и совершенствовать свои навыки нужно постоянно, при каждом удобном случае. А случай всегда представится, главное хотеть.

🍝 В этот раз я готовлю по полной программе на интенсивном курсе Novikov School «Школа шефа: All Stars Азия». Он проходит в два этапа: онлайн и офлайн

🟢 Онлайн этап идет три недели, и у нас преподают лучшие шефы страны:
– Курсант Нурадинов (Chiko)
– Дмитрий Богачев (Mr. Bo)
– Кадзухико Кидзима (Fukuoni)
– Андрей Каплунов (Simach)
– Чэн Фан Цин (Лодка)
– Павел Дзюбло (Novikov Space)
– Михаил Самонов (КИDO)
– Денис Лим (Ikura)

Задача участников готовить блюда и собирать баллы. Шесть победителей, набравших больше всего баллов, попадают на оффлайн часть обучения в Москве, которая завершается приготовлением большого гала-ужина.

Идет вторая неделя обучения, голова переполняется новыми словами, соусами и рецептами, но я продолжаю готовить домашние задания! Буду обязательно делиться новыми знаниями!


📸 На фото: мое домашнее задание с прошлой недели.

Комментируем в Telegram