🥷 Практиковать нарезку лучше с простых овощей: огурец, морковь, картофель, все что твердое и крупное. Главное, тренироваться регулярно и не спешить. Несколько часов практики и ваша нарезка выйдет на качественно новый уровень. Главное — начинайте с медленных движений и помните о безопасной позиции для пальцев! Для кулинарного ниндзя важна техника исполнения, а не скорость!
📸 Обратите внимание на качательное движение ножа на видео. Пока правая рука нарезает кусочек за кусочком, левая рука скользит по овощу. Обух ножа всегда находится рядом с фалангами, а кончики пальцев спрятаны. Скорость смещения левой руки определяет размер нарезаемых кусочков.
🥷 Давайте разберемся с основным вооружением кухонного ниндзя перед тем как бросаться в бой за нарезку овощей. Итак, слева направо:
🔪 Овощной нож. Им мы чистим овощи и постоянно что-то выковыриваем. Пойдет для любой миниатюрной вырезки и тренировки мелкой моторики.
🔪 Хлебный нож. У него волнистое лезвие и он идеален для нарезки тартина, бородинского и любых других изделий с твердой коркой и мякишем внутри.
🔪 Обвалочный нож. Незаменим для разделки тушек, пластования рыбы. Прекрасный инструмент для хирургических операций на перепелке.
👆 Если будете голосовать за разделку тушек, то разделаю им целого кролика или выну все кости из перепелки, оставив ее одним цельным куском, чтобы потом нафаршировать.
🔪 Шефский нож — мой любимый! Им мы делаем 85% всей работы. Обратите внимание на форму лезвия, оно так изогнуто для поддержания ритмичных качательных движений во время нарезки. Это важно! Если иметь один хороший нож дома, то это он самый!
🔪 Топорик. Китайские шефы часто используют его как свое основное оружие. Мы им будем рубить и шинковать. Сделать им фарш — легко! Нарубить бычий хвост для томления в красном вине — пожалуйста!
🥷 Итак, мои кухонные ниндзя, чтобы освоить мастерство нарезки, вам понадобится шефский нож! Хороший нож, как продолжение вашей руки, будет служить вам верой и правдой много лет. Я со своим уже более семи и даже не думаю о замене.
🔪 Положение руки при нарезке: Обух ножа упирается в фаланги пальцев, а кончики пальцев безопасно спрятаны в позе краба. Если острие ножа не отрывается от доски, то в таком случае порезаться просто невозможно.
🔪 Хотите шинковать и резать как кухонный ниндзя? Тогда, этот пост для вас! 🥷
🤓 Но сначала немного важной теории! Профессиональная нарезка преследует несколько целей: – Увеличить эстетику блюда, и этим вызвать больший аппетит – Обеспечить равномерность нарезки, а значит и равномерность приготовления каждого кусочка в блюде – Уменьшить временные затраты на нарезку
🔪 В рамках поварского экзамена я сдавал различные виды нарезки: брюнуаз, жульен и т.п. На домашней кухне пригодятся не все из них, нам не нужны нарезки с высокой отходностью продуктов. У нас Zero Waste! Будем резать, как говорил мой шеф, хулиганской нарезкой.
‼️ При нарезке необходимо строго соблюдать технику безопасности: – Рука, фиксирующая овощ, всегда(!!) находится в позиции краба 🦀(см. след. пост), пальцы никогда не лежат горизонтально. В правильной позиции невозможно порезать палец, даже если вообще не будете смотреть на доску. – Нарезочная доска плотно зафиксирована и не катается (см. как катается доска на видео к этому посту). Для этого размещаем под доску тонкую влажную тряпку.
🔪 Нужен острый нож! Резать тупым ножом — дело унылое. Тут алгоритм простой: если нож сминает и рвет продукты, а не режет их, то его нужно срочно точить. Если он не точится, то либо точилка, либо нож летят в помойку.
🟢 На этом базовая часть окончена. В следующий раз разберем как движется нож при нарезке и начнем практиковать нарезку на простых овощах.
🫒 Я уже рассказывал о своем любимом оливковом масле, но тут обнаружилось не менее замечательное и я спешу поделиться и им тоже! Оно пикантное, травянистое, с легкой горчинкой. Идеально подойдет для заправки любых салатов. А вот делать из него майонез я бы остерегался, может получиться чрезвычайно интенсивным.
🥦 В киш можно положить все, что угодно, смело начиняйте его любой вкуснотой.
🟢 Для киша желательно иметь стальное кольцо (я использую matfer 18см, без перфорации), но можно сделать и в круглой керамической посуде.
❄️ Рецепт не сложен, но очень важно следить за температурой, не давать тесту нагреваться. Холодильник — это ваш лучший друг при работе с песочным тестом!
🍗 Для начала, приготовим всю начинку, чтобы на нее не отвлекаться. Я, например, мелко разделал цветную капусту и слегка пережарил ее на масле Гхи. В нее добавил руками разорванные пряные котлетки.
🍪 Достаем тесто из холодильника и раскатываем между двух листов пластика/пергамета до 3-4мм толщиной. Вырезаем из теста круг на 4см шире, чем ваше киш-кольцо. На этот случай у меня есть кольцо 22см, но можно и ножом вырезать, ровность тут не нужна.
❄️После вырезания, тесто может уже нагреться, как у меня, и я его срочно убираю в морозилку на 3 мин.
🍪 Достаем из морозилки вырезанный круг и помещаем его в киш-кольцо, аккуратно приминая бортики и убирая складки. Убираем кольцо/форму в морозилку на 10 минут.
🍪 Снова достаем, подрезаем края, ровно следуя вдоль грани кольца/формы (см. след. пост). Дно немного смазываем горчицей и на 190С на 5 минут.
🍩 Достаем из духовки, выкладываем начинку и заливаем соусом из взбитого венчиком яйца, молока и мускатного ореха (см. видео). И на 30мин запекаться. После этого идет финальный штрих — снимаем кольцо и на 10 мин отправим подрумянить борта.
🍪 Песочное тесто это тесто с неразвитым глютеном. Оно ломается и крошится, но никогда не тянется, потому что за эластичность и упругость отвечает развитый глютен. Весь процесс замеса устроен так, чтобы противостоять развитию глютеновых связей.
💧 В первую очередь, глютену помогает развиваться вода. Поэтому в рецепте ее будет очень мало.
🌾 Возьмем слабую пшеничную муку — чем меньше белка, тем меньше глютена (~10г. белка на 100г.)
🧈 Жир прекрасно изолирует крупинки муки и не дает им объединиться в сети, поэтому в рецепте нам нужно сливочное масло.
🧈 Но масло очень любит таять и расслаиваться, выделяя воду. Значит, за температурой теста во время замеса нужно строго следить и не превышать 20С.
❄️ Итак, температура! Все зависит от помещения (идеальная температура воздуха для замеса: 17-20С), но масло точно нужно охладить в холодильнике. А если у вас жарко, как у меня, то за 30 мин до замеса отправляем масло, воду и лопатку миксера в морозилку, а яйца держим в холодильнике.
Замес теста идет в темпе вальса, без промедлений (тесто же греется!):
1️⃣ Высыпаем муку и масло, нарезанное на кусочки/кубики, в дежу миксера, включаем на минимальную(!) скорость (насадка: лопатка).
2️⃣ Всыпаем соль и ждем пока все превратиться в мелкую крошку (см. видео).
3️⃣ Добавляем яйцо, масса собирается в крупные комки и мы сразу вливаем воду, чтобы вся масса собралась воедино. Как только это свершилось, 10-15 сек домешиваем руками в ровный комок.
4️⃣ Для удобства, раскатаем в пласт толщиной 1см, завернем в пленку, и в холодильник на 4 часа.
⭐️ Хорошие специи найти иногда не просто трудно, а очень трудно! Из-за того что бренды то появляются, то исчезают, приходится постоянно искать и пробовать что-то новое. Поделюсь с вами своими любимцами! Для меня, хорошие специи это:
✔️ Органические! Специи легко аккумулируют тяжелые металлы из грязных почв Индии и Китая.
✔️ Цельные, не молотые (но, есть исключения). Молотые специи, как правило, очень быстро выдыхаются и превращаются в цветную, скучную пыль.
✔️ Плотно упакованные. Рыночные развалы специй это очень красиво, но крайне бесполезно, контакт специй с воздухом негативно скажется на ароматике, не говоря уже о горах оседающей на них пыли и грязи.
✔️ С указанным местом происхождения. Его пишут только на породистых специях.
🤓 По мере прохождения кондитерского пути я открыл для себя страшный факт: скрыть сладость десерта гораздо проще, чем я думал. Этим и хочу с вами сегодня поделиться!
Ингредиенты, скрывающие объемы сахара и сопутствующую сладость: – Лимонный сок и лимонная кислота – Кислые ягоды – Какао
Все логично, и о них я знал уже давно, да и вы все, наверное, тоже. Осознание их мощи приходит только тогда, когда готовишь много сладкого в разных вариациях и знаешь абсолютно точный состав.
Например: Меренга на белках и сахаре и точно такая же, но с какао. В каждой по 15г.(!!) сахара, но меренга с какао кажется существенно менее сладкой.
Кстати, то, что я называю сокрытием сахара в кулинарии называют более элегантно — баланс кислого и сладкого.
Для меня: хороший десерт это тот, в котором сахара столько, что его не нужно насильно балансировать кислотой или горечью. Важен не баланс, а масса сахаров в граммах на порцию и вид сахара. Было бы здорово иметь такой фильтр в интернет-магазинах.
‼️ Вывод: Будьте дважды внимательны ко всем десертам с какао/шоколадом/кислыми ягодами. Вероятно, там раза в три больше сахара, чем кажется на первый взгляд. Не верьте вашим рецепторам!
