Поговорим о сладком, о меренгах!
Я редко готовлю сладости, но решил погрузиться в эту тему по-серьезному и выучиться на кондитера в онлайн-школе. Изучить, так сказать, сахарного врага поближе, чтобы знать как с ним бороться!
🍭 Меренга, с точки зрения химии, это эмульсия — огромное количество пузырьков воздуха запертых белками и углеводами так, что они не могут объединиться. Структурную функцию выполняют белки яйца (альбумин) и сахар. Чем меньше сахара, тем слабее структура меренги.
🍭 Меренги очень важны для кондитера! Это и самодостаточный десерт, если их высушить, и основа для воздушных кремов и муссов. Поэтому нужно научиться делать их без ошибок.
🍭 Оказалось, что меренги бывают разные — швейцарская 🇨🇭, французская 🇫🇷, итальянская 🇮🇹. Отличаются они методом ввода сахара в сбитые белки и температурным режимом. Их мы разберем позднее.
🍭 Главный признак хорошей меренги это очень гладкая финальная структура и, оказывается, не так то это просто. Швейцарская меренга у меня вышла сразу, а итальянскую и французскую придется переделать. 👻
🤓 А еще тут явно напрашивается эксперимент для выяснения минимального количества сахара при котором меренга все еще крепкая и хрустящая, но не сильно сладкая.
На фото: французская меренга
