Снова готовили сырники. Делюсь с вами методом формовки, который я использую как для сырников, так и для всякого рода котлеток:
1. Катаем шарик на небольшом количестве муки
2. Плющим его ножиком в лепешку
3. Прокручиваем левой рукой и ножом для придания красивой, ровной формы. Продолжаем пошлепывать ножом, чтобы не зазнавался и сохранял плоскую форму.
🫖 Улун, 乌龙 (wū lóng) — буквально «Вороной дракон». Вороной, т.е. черный с синим отливом. Это слабо ферментированный чай, который, как правило, скручивают в небольшой шарик, напоминающий свернувшегося дракона 🐉
🫖 Самый популярный улун в РФ, конечно же, «Те Гуан Инь». Его делают в уезде Аньси, на юге провинции Фуцзянь. Визитная карточка этого чая — яркий, пышный аромат свежей сирени. К сожалению, найти качественный «Те Гуан Инь» не так уж и просто и без походов в специализированные чайные тут не обойтись.
🫖 Улуны это не только «Те Гуан Инь», и если вы готовы к новым ароматам, то советую попробовать «Уишаньские улуны»: «Железный архат», «Водная черепаха», «Аромат медовой орхидеи» и т.д. Тайваньские улуны тоже прекрасны, не проходите мимо 🇹🇼 А еще, обязательно попробуйте «Аромат утиного помета» с гор Феникса.
‼️ «Молочный улун» это ароматизированный чай для Европейцев, сами китайцы его не пьют, так что и вам не советую.
🥜 Ранее мы обсуждали как братья наши меньшие, грибы Aspergillus, используются для приготовления еды в Азии. А теперь, об обратной стороне медали — Арахис!
🦠 Напомню, афлатоксины, вырабатываемые грибами A. flavus и A. parasiticus это сильнейшие канцерогены, приводящие к раку печени и почек, а также множеству хронических болезней. Так вот, арахис — это любимое блюдо этих грибов (вместе с кукурузой).
🥜 В статье «Natural occurrence of aflatoxins in peanuts and peanut butter from Bulawayo, Zimbabwe»проверяют коммерческие и домашние пасты из арахиса на заражение афлатоксинами.
Итоги исследования:
🦠 10 из 11 арахисовых паст были заражены афлатоксинами.
🦠 Уровень афлатоксинов превышал Европейскую норму от 2х до 120 раз.
🦠 Средний уровень афлактоксинов в образцах: 75 нг/г., что в 15 раз превышает норму Евросоюза.
🦠 3 из 11 образцов орехов арахиса были заражены, что намекает на активное заражение в процессе производства пасты.
Итого: лучший вариант, если уж очень хочется арахисовой пасты, это сделать ее самому. Слишком уж велик шанс накушаться афлатоксинов при покупке случайной арахисовой пасты в магазине.
🤓 Закончился эксперимент с ношением Либры. Напоминаю, это такое маленькое устройство, которое крепится на руку и замеряет уровень глюкозы в тканях в течение 14 дней.
📸 На фото распределение глюкозы по уровням за 14 дней.
Итак, выводы, которые я сделал, наблюдая за глюкозой и поедая всякое:
🥗 Домашний завтрак и обед редко повышают глюкозу до 6.5.
🤔 Некоторые виды умственной деятельности очень быстро расходуют глюкозу (уроки Арабского, некоторые рабочие встречи, но не шахматы). Настолько, что она потом начинает повышаться до ~6.9 за счет резервов организма.
🍞 Хлеб с маслом поднимает глюкозу меньше, чем просто хлеб.
🍱 Порядок поедания пищи влияет на глюкозу. Лучше не начинать с хлеба и других легких углеводов.
🏀 Занятие спортом на голодный желудок повышает глюкозу до 6.5 за счет распада мышц.
⏰ Время реакции глюкозы на прием твердой пищи ~1.5ч.
🚶Умеренная ходьба после приема пищи сильно сдерживает подъем глюкозы.
🥣 Чувство голода не коррелирует с уровнем глюкозы.
🍕 Выше всего глюкоза поднимается от пиццы и пасты.
🫖 Жидкий сахар (чуть сладкий ягодный чай) поднимает глюкозу до 6.5 за 40 минут. Даже настой шиповника без сахара поднимает глюкозу до 6.5.
Первые раз процесс может показаться сложным и нудным. Совсем немного практики, и он почти не занимает времени, а взамен вы получаете замечательное филе, есть которое одно удовольствие.
Приятного аппетита!
🐟 Финальная часть — удаление ребер и прочих костей. Ребра удаляются с каждой спинки с помощью тоненького надреза под ними, как единое целое (см. видео). Я, как правило, отправляю их с головами на бульон. Даже если не варить суп, то, как минимум, можно выпить его на ужин: вкусно и полезно. Главное, не забудем добавить к нему соли и свежей зелени.
🐠 Если на спинках остались плавники, то убираем их, люди их не едят. Пусть плавают в бульоне!
🐟 Финал разделки — вооружаемся пинцетом и удаляем оставшиеся кости, в результате нам нужно получить чистейшую рыбью спинку. Для форели и лососевых это очень быстрый процесс: кости вынимаются легко, их просто обнаружить, да и немного их в рыбе. Для щуки, наоборот, можно полчаса провозиться с костями, их много и они очень замысловатой формы, так что, планируем заранее.
🐠 Подготовленная спинка идеальна для последующей нарезки на засаливание или жарку. Кусочки будут ровные, симпатичные и их будет очень приятно кушать.
🐠 Пластование рыбки это разделка ее на три пласта – две спинки и позвоночник. Для небольшой рыбки это меньше двух минут делов, но делать это нужно аккуратно.
🐟 Во-первых, отрезаем голову и, если хочется варить из нее бульон, то удаляем жабры. С ними бульон будет горчить.
🐠 Далее, кладем рыбу бывшей головой направо и начинаем срезать пласт ровно по хребту, прорезая все реберные кости. И так идем прямо до хвоста, придерживая пласт левой рукой (см. видео). Потом, переворачиваем и повторяем процесс с другим боком. Получаем две спинки и позвоночную кость.
🐟 При такой разделке, много филе остается на позвоночной кости. Шеф нас учил вооружаться столовой ложкой и все это выскребать. С одной рыбки, в зависимости от размера, можно наскрябать несколько котлеток. Или все это измельчить, засолить, и очень вкусно съесть на завтрак.
🐟 Есть специальные устройства для чистки чешуи, но я чаще всего пользуюсь обычным шефским ножом или обвалочным ножом. Да и вообще не люблю узкоспециализированные кухонные предметы. Все, что можно сделать ножом, я делаю им.
🐠 Чистка идет от хвоста к голове, обратной стороной ножа, движением «на себя». Очень важно выполнять чистку движением «на себя», против роста чешуи, тогда она будет разлетаться по мойке, а не по всей кухне. Это особенно ярко проявляется при чистке крупночешуйчатой рыбы, так что будьте внимательны!
🐟 Не забываем почесать рыбке спинку и брюшко, там тоже есть чешуя!
📸 На фото позирует все та же форель!
Разделка большинства видов рыб очень незатейлива и состоит из нескольких этапов:
1. Очистка от чешуи
2. Потрошение
3. Пластование
Первые два этапа чаще всего выполняют в магазине или на рынке, так что многие с ними никогда и не сталкиваются. Оно и к лучшему, на рынке сделают это быстро и аккуратно, а домой вы принесете чистенькую рыбку, готовую к пластованию или нарезке на стейки.
Однако, в поварской жизни случается так, что тебе привозят рыбку, которая еще недавно плавала, в самом первозданном виде. И тогда нужно засучить рукава и начать с самого начала — чистки чешуи. Об этом я и расскажу в последующих постах.
📸 На фото позирует адыгейская янтарная форель.
🍆 Быстро, без масла и с дымком! Один из моих любимых способов запечь баклажан дома — сделать это прямо на газовой конфорке. Занимает это меньше пяти минут: баклажан пропекается и пропитывается ароматами подгоревшей кожицы. Самое главное — никакого масла. Если конфорка большая, то можно жарить сразу два, вращая их щипцами. Не стесняйтесь, включайте конфорку на всю катушку.
🍆 Готовность можно проверить термощупом или проткнуть ножом и убедиться, что все внутри бурлит и плещет.
🍆 Очистить от кожуры можно разными способами: в струе ледяной воды кожа мгновенно отваливается. Сирийский шеф Омар складывает баклажаны с гриля в пиалу и закрывает ее плотно крышкой, чтобы повысилась влажность. Минут пять в таких условиях и кожура отлично очищается.
🍆 Такой вариант хорошо подойдет для приготовления баклажановой икры,бабагануша или закуски из баклажана и сыра фета.