Архив за месяц: Февраль 2024

Братья наши меньшие

Братья наши меньшие, Aspergillus sp.

Posted on by chef_anton
28
Фев

🦠 Обычно, когда дело заходит о грибах рода Аспергилл, то вспоминаются всякие страшные истории про черную плесень. Истории и правда страшные, т.к. некоторые представители рода (например, A. flavus) вырабатывают смертельноопасные афлатоксины, устойчивые к термообработке.

🦠 Однако, есть и более мирные представители рода, которые успешно используются для производства продуктов питания уже тысячи лет (🇨🇳,🇯🇵). Все дело в мощных ферментах гриба: пектиназах, целлюлазах, протеазах, липазах. Они успешно перерабатывают в сахара множество субстратов.

🦠 Koji (麹) — рис, зараженный A. oryzae. Ферменты черной плесени раскладывают сложные углеводы риса на простые сахара. Это основа для производства десертов, сакэ и рисовых вин. Если заразить плесенью соевые бобы, то это будет основа для мисо и соевого соуса.

🦠 Основная идея производства проста: заразить субстрат грибами, дать ферментам выделиться и уничтожить сам гриб термообработкой. Ферменты продолжат свою работу по производству сахара (они термоустойчивы). Ну, а сахар то мы перебродить точно сможем 😉

🦠 Интересно, что A. oryzae на 99% совпадает по геному со смертельноопасным A. flavus. Отличие лишь в том, что A. oryzae не выделяет афлатоксинов.

На фото: A. oryzae на рисовом субстрате.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Как хранить зелень в холодильнике

Posted on by chef_anton
26
Фев


🍀 С зеленью всегда дилемма: купишь слишком много, можешь не успеть использовать, завянет. А малыми объемами ее не всегда найти. Как же ее хранить, чтобы максимально продлить срок ее использования?

🌿 Способ 1: «Ленивый»
Просто положить на полку в холодильнике. В таком случае, уже на следующий день она начнет вянуть. Еще день-два и все. Особенно, это касается мяты.

💐 Способ 2: «Ресторанный»
На кухне, в ресторане мы хранили ее в холодильнике, в мытом виде, как букет. Зелень промывалась, ставилась в баночку с водой, а баночку на полку в холодильнике. Зелень в течении нескольких дней была свежайшая, а больше ей и не нужно было, она всегда была в ходу.

🌿 Способ 3: «Домашний, продвинутый»
Наибольший срок жизни зелени я получил, когда стал хранить ее в вакуумных контейнерах Zwilling. После покупки хорошенько моем, отделяем палочки от листиков, лишнюю воду убираем и складываем листики в вакуумный контейнер. В нем влажно, мало воздуха, холодно, зелень находится в идеальных условиях и может пролежать очень долго. Этот вариант еще прекрасен тем, что зелень можно заготовить за сутки до большого мероприятия, как заготовку. Думаю, что и обычные контейнеры тоже существенно увеличат срок хранения.

☘️ А что с палочками от зелени? Сушим, складываем отдельно, потом используем для приготовления бульонов. Zero Waste!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Подовый ржаной

Posted on by chef_anton

Ржаной в форме мы уже пекли, пришло время сделать ржаной подовый. Рецепт такой же, но воды поменьше. А технология будет другая. Подовой печи и подачи пара в духовке у меня нет. Но! Есть две чугунные сковородки.

1. Закваска ржаная, 200г.
2. Мука ржаная, обдирная, 420г.
3. Вода, 320г.
4. Соль, 10г.

Процесс:
🍞 В ёмкость для замеса разместим все ингредиенты и замешаем в течении 10-15 минут (10 для тестомеса, 15 для ручного замеса).

🥖 Разместим массу в ёмкости для брожения и оставим бродить на 2-3 часа при 24-30С.

🥯 Аккуратно переложим тесто на стол, щедро припыленный мукой. Формуем тесто в шарик, не сминая его и не выпуская из него газ.

🍞 Помещаем тесто в корзину на расстойку, 60мин при 24-30C, неплотно закрытым (лучше всего не крашенным льном). Оно вырастет за это время.

🥖 Духовку разогреваем на 250С с конвекцией вместе с двумя сковородами. Перед выпечкой отключаем конвекцию. Одна сковорода ставится на решетку по центру, вторая вниз. Хлеб выкладываем в верхнюю, и сразу же в нижнюю наливаем 70-100г воды. Делаем все быстро. Выпекаем 30-35 мин.

🥯 Достаем хлеб из духовки, даем полностью остыть и только потом режем.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Сырники

Posted on by chef_anton
24
Фев

Сегодня отдыхаем от научных изысканий и печем сырники!

1. Творог, 9%, 400г.
2. Яйцо С2, 1шт.
3. Мука пшеничная, 20г.
4. Сахар кокосовый, 15г.
5. Ваниль стручковая, 1.5см
6. Цедра лимона, свежая, с 1/4 лимона

Процесс:
Смешиваем все в однородную вкусную массу. В зависимости от жирности творога, масса будет либо вязкой, влажной, либо ближе к гладкому тесту. Регулируется это мукой, но чем меньше ее, тем лучше. Совсем жирный творог не стоит использовать.

Формовка заслуживает отдельного видео:
1. Присыпаем муку на стол
2. Левой рукой берем массу, кладем на стол, на муку и катаем шарик
3. Правая рука чистая, с шефским ножом. Используя нож, формуем сырник, пошлепывая его лезвием со всех сторон.

Печем на сковородке на масле Гхи.

Особенности:
– Если печь на сковородке, то сырники делаем потоньше (1-1.5см). Цель: пропечь их и не спалить им поверхность.
– Можно обжарить на сковороде до желаемой корочки и довести до готовности уже в духовке

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Перекисное окисление липидов, часть 2

Posted on by chef_anton
23
Фев

🫒 Чтобы хорошенько разобраться с окислением масел нужно разобрать три этапа его жизненного пути:
– Уровень окисления в момент покупки
– Процесс окисления при хранении (мы уже разбирали оливковое масло EVOO)
– Процесс окисления при разных методах термической обработки (жарка, варка, припускание…)

🫒 Уровень окисления в момент покупки можно приблизительно понять, изучая Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 024/2011) на масложировую продукцию. В соответствии с Приложением 3, уровень окисления не превышает:
– Оливковое, нерафинированное, EVOO: 20 мэкв/кг.
– Оливковое, нерафинированное: 20 мэкв/кг.
– Оливковое, рафинированное: 5 мэкв/кг.
– Для остальных видов масел, включая не оливковые: не более 10 мэкв/кг.

🥥 С хранением масел все сложнее. Кокосовое масло холодного отжима — чемпион в тестах на хранение. По результатам работы «Oxidative Stability and Genotoxic Activity of Vegetable Oils Subjected to Accelerated Oxidation and Cooking Conditions» было выявлено, что даже после 20 дней хранения при 65С уровень окисления был равен 0 мэкв/кг. (изначально он тоже был 0).

🍇 Рафинированное масло виноградной косточки за 20 дней хранения при 65С увеличило уровень окисления с 12.23 до 21.86 мэкв/кг.

📌 Почему в научных работах часто выдерживают при 65С? Было выявлено, что 1 день в таких условиях эквивалентен месяцу хранения при комнатной температуре.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Все о луке, часть 1: нарезка

Posted on by chef_anton

🧅 Казалось бы, что сложного в луке? Но, на самом деле, интересных особенностей очень много!

🧅 Все знают каким едким может быть лук! А откуда едкость вообще берется, и что с ней делать? Это форма защиты лука: он поглощает серу из почвы и хранит ее в больших молекулах в своих клетках. Также он хранит специальный фермент, который при разрушении клеток образует из серных молекул едкие летучие соединения — лакриматы. Они-то и атакуют нервы в глазах и носу. Получается, чем больше разрушенных клеток, тем больше серных испарений.

🧅 Есть два способа нарезки лука полукольцами: вдоль (см. видео) или поперек. И они сильно отличаются результатами! Если резать вдоль, нож идет всегда в самый центр луковицы, под углом, отрезая ровные сегменты. Сегменты получаются равномерными и разрушение клеток минимальное. Только так режут лук в ресторанах.

🧅 Если резать поперек, то все наоборот: полукольца разного размера, от мала до велика, много разрушений клеток, более тяжелый запах, и со временем он станет только тяжелее. Ваш салат заслуживает большего!

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Перекисное окисление липидов, часть 1

Posted on by chef_anton
21
Фев

🫒 Окисление растительного масла, если по-простому, то это процесс перехода жиров масла в очень вредное для организма состояние (пероксидную форму). Как только испорченных жиров становится достаточно много, такое масло приобретает противный горьковатый привкус. Употреблять такое масло строго не рекомендуется, лучше просто выкинуть.

🫒 Любое масло, которое вы покупаете, оно уже окислено в некоторой степени. Вопрос лишь в количестве окисленных жиров, которое измеряется перекисным числом.

🫒 Остановить окисление не получится, можно только повлиять на его скорость.

🫒 От чего же зависит скорость окисления?
– Температура хранения: чем выше, тем быстрее идет окисление
– Прямой солнечный свет: ультрафиолет, проходящий через прозрачное стекло бутылок, создает активные формы кислорода и ускоряет окисление
– Время: уже окисленные жиры способствуют окислению еще не окисленных собратьев
– Доступ к кислороду: он необходим для реакции окисления
– Наличие витаминов в масле: вит. Е в масле замедляет окисление

🫒 Интересно, что для оливкового масла EVOO скорость окисления при 0C и 25С абсолютно одинаковая (см. фото из работы: Influence of Crystallization on the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil). Нет смысла хранить масло в холодильнике.

🫒 Второй интересный факт из статьи: при комнатной температуре, перекисное число увеличилось лишь в два раза за 200 дней правильного хранения, что совсем немного.

Выводы:
1. Обращаем внимание на дату производства
2. Масло покупаем только в темном стекле, холодного механического отжима
3. Храним подальше от тепла и света, не держим бутылку открытой
4. Годами не храним.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Чугунные истории №6, эмалированный чугун

Posted on by chef_anton
20
Фев

🍳 У эмалированного чугуна много плюсов по сравнению с обычным чугуном:
– Не нужно регулярно смазывать маслом, он не заржавеет
– Не нужно вычищать технические масла производителя
– Не требует прокаливания, можно сразу использовать

🍳 Есть и минусы:
– Эмалированный чугун не имеет таких стойких антипригарных свойств, как обычный прокаленный чугун. Некоторые продукты могут немного прилипать.

🍳 Как выбирать?
Есть два основных вида эмалей: фарфоровая и многослойная.

– Фарфоровая, как на чайной посуде. Она тонкая, достаточно хрупкая, в посудомойку такую эмаль нельзя. Если быть аккуратным, то может прослужить много лет (бренды: Lodge). Намного дешевле многослойной.

– Многослойная эмаль очень прочная, устойчива к повреждениям. Это посуда на всю жизнь. Делают ее Staub/Le creuset. Не содержит кадмия и свинца в составе. У Staub эмаль черная, матовая.

Эти виды эмали визуально отличимы друг от друга. И если иметь некоторую насмотренность, то их не перепутать.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Песто

Posted on by chef_anton
19
Фев

🇮🇹 Свежий, яркий, ароматный песто — это незаменимый помощник в приготовлении блюд итальянской кухни.

Я готовлю его в очень минималистичном виде:
1. Зеленый базилик, 100г.
2. Чеснок, 5г.
3. Оливковое масло EVOO, 120г.
4. Соль

Если хотим сделать более классический вариант, то еще добавляем:
5. Кедровый орех, 25г.
6. Пармезан, 65г.
7. Оливковое масло EVOO, 100г.

Процесс:
🌿 Промоем базилик, отрежем и выкинем грубые и толстые стебли. Иначе в песто окажутся несъедобные, длинные волокна.

🌿 Бланшируем базилик и отправляем в блендер вместе со всеми ингредиентами.

🌿 Как можно быстрее перебиваем все в блендере. Он нагревает и масло, и базилик. Масло окисляется, базилик приобретает болотный цвет. У меня на это уходит ~25 сек.

Ресторанный песто:
– В состав идет, как правило, смесь масел (50:50 или и того хуже). Ароматное оливковое и какое-нибудь рафинированное.
– После бланширования, базилик откидывается в чашу со льдом и водой, чтобы сохранить яркий цвет.
– Орехи прогревают на сковороде для большего аромата.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Моченые яблоки (SmartProbiotics)

Posted on by chef_anton

🍏 В качестве эксперимента, две недели назад поставил ферментироваться партию яблок на штаммах от SmartProbiotics:
– L. acidophilis
– L. plantarum
– B. bifidum (штамм №1)

🍏 В каждую стеклянную банку поместил по два яблока, нарезанных на четвертинки с вычищенной семенной частью. Также, набор специй:
– Гвоздика, 4шт.
– Кардамон, 2шт.
– Корица, 1/4 палки
– Бадьян, 1/2 звезды
Все это было залито 1.5% солевым раствором и 30мл. одного из пробиотиков. Итого: три банки, каждая со своим штаммом.

🍏 Две недели при комнатной температуре и яблоки готовы! Сегодня дегустировал яблоки plantarum (они быстрее всех отферментировались).

Я. plantarum:
– Очень пахнут глинтвейном
– Кажется, там действительно есть алкоголь (как померить?)
– Все еще хрустят, не размякли
– Цвет с ярко-зеленого стал желтым
– Кисловатые и немного резкие на вкус (может, немного яблочного уксуса появилось).

Комментируем в Telegram