Раскатка теста
🍝 Тесто на лазанью, пасту, домашнюю лапшу и равиоли катается абсолютно одинаково. Я для этого использую любимый миксер Kitchen Aid с насадкой для прокатки теста. Насадка позволяет задать толщину теста и скорость проката — это невероятно удобно, быстро и позволяет получить тесто равномерной толщины.
🥐 Никогда не использовал для слоеного теста, но однозначно попробую в будущем и расскажу о том, что вышло.
На видео: катаю тесто на лазанью. 😋
Можно ли считать кофе без кофеина натуральным продуктом? Давайте разбираться! 🤓
Есть несколько способов производства:
☕️ Вымывание кофеина растворителем (метиленхлорид или этилацетат). Это типичный декаф, который продается в магазине. Как и полагается, токсичный растворитель останется в зернах. 👎
☕️ Выталкивание кофеина углекислым газом — дорогой и экологичный способ. Им пользуется бренд Biodelicious для создания органического декафа. 👏
☕️ Швейцарский метод (Swiss Water Process) промывания кофейным экстрактом. Максимально щадящий и натуральный метод производства. Пример кофе.👏
Сам декаф не пью, ссылки на кофе для примера того, что стоит искать.
Устроим замес! 👨🍳 Замешивать будем классическое итальянское тесто на пасту.
1. Мука пшеничная «0», 170г.
2. Яйцо С2, 2шт.
3. Оливковое масло, 15г.
4. Вода, ~10г.
Процесс:
🥚 Высыпаем муку на стол и делаем из нее «вулканчик». В жерло этого вулкана разбиваем яйца и выливаем оливковое масло.
🍝 Начинаем замешивать, из середины, аккуратно и по чуть-чуть добавляя муку в жидкую массу в центре, пока вся мука не будет замешена. Тесто должно получиться достаточно мягкое, упругое, не сухое, к рукам оно не пристает. Если получается сухо, добавляем воду маленькими порциями. Лишнюю воду из теста уже не убрать.
⏰ На хороший замес руками уйдет от 15 мин
Особенности:
1. Как и с любым тестом, важна финальная консистенция и структура, а не точный рецепт в граммах. Мука даже одного производителя будет иметь разную влагоемкость.
2. Размер яиц имеет значение! Если они у вас большие (С0), то, вероятно, два будет в самый раз даже без воды.
3. Вода в рецепте на случай, если не хватает влаги из яиц.
Что-такое кофейная пена с точки зрения науки? 🧐 Эмульсия жидкости и воздуха. Много маленьких капелек воздуха запираются белками или углеводами при взбивании и создают пышную пену. Не каждая жидкость может создать эмульсию! Коровье молоко пениться за счет молочных белков, они денатурируют при нагревании и образуют прочный каркас пенной массы (та же пена возникает, когда молоко убегает при варке).
🥥 Кокосовое молоко это очень простая вещь — взбитая с водой мякоть кокоса. Она вкусная, ароматная, питательная, достаточно жирная и слегка сладкая. Такое молоко жутко неудобно по своим физико-химическим свойствам для кофеен. На натуральном кокосовом молоке пышную пену для инстаграмма не взбить, нет там пенообразователей. Оно неоднородное и постоянно расслаивается. Знайте — натурального кокосового молока в кофейнях не бывает. Зато там часто есть рис, соя, сахар, эмульгаторы, растительные масла и камедь 🤨 Будьте внимательны с составами и не стесняйтесь спрашивать о них в кофейнях!
Задача повара — найти хорошие ингредиенты и не испортить их своим рецептом. Я очень трепетно отношусь к тому из чего готовлю и хочу поделиться любимыми брендами, некоторые из них я искал очень долго.
Первый бренд: Trawa. Ароматные, свежевыжатые, сыродавленые масла из дубовых бочек это нечто! Чаще всего я использую кунжутное, оно у меня идет на приготовление хумуса. У них также есть разнообразные обезжиренные орехи, какао, крекеры и много чего еще. Выбор масел огромен и в следующем году 🎅 хочется получше с ними ознакомиться.
💥 Все масла пакуются в темное стекло и закрываются крафтовой бумагой, а это очень важно для замедления окисления. Любые масла в прозрачном стекле только на выброс! Пользуйтесь хорошими маслами и будьте здоровы в Новом году! 🎄
Особенности:
🍪 Идеальный вариант савоярди — детские, без пудры и сахара поверх печенья. Они наименее сладкие.
☕️ Ром и кофе идут для насыщения десерта ароматами: дымными, горькими, цитрусовыми, шоколадными, для придания резкости по сравнению со сладким кремом. Поэтому кофе и ром должны быть ароматными и приятными на вкус. Я использую кофе Submarine светлой обжарки. Ром нужен исключительно темный.
🍫 Какао-порошок должен быть без сахара, горький, чистое какао.
🍪 Вымачивать печенье нужно быстро, 3-4 сек. Оно должно напитаться, но не разваливаться в руках.
😋 Отсутствие миксеров — не помеха, всегда делаю этот десерт венчиком.
‼️ Если маскарпоне из магазина, то Galbani. На рынке много сыров, которыми можно испортить весь десерт.
🧁 Финальная выкладка не принципиальна: можно ломать печенье, можно выкладывать в стакан, а не пиалу. Главное создать контраст сладкого крема и пропитанного ромом и кофе печенья. А можно и просто на тарелке аккуратно сложить.
Мы же не просто так маскарпоне готовили! Пришло время пустить его на тирамису! Да, жирный, да, калорийный, но ооочень вкусный 😋
1. Яйца С2, 2шт.
2. Какао-порошок, 5г.
3. Савоярди, 8шт.
4. Мед, 15г.
5. Ром, 12мл.
6. Кофе, 150мл.
7. Маскарпоне, 120г.
Процесс:
☕️ Делаем кофе, остужаем его, добавляем ром и убираем в холодильник.
🥚 Разделяем яйца на желток и белок. Белок взбиваем до плотных белых пиков, так что можно миску вверх ногами перевернуть. В желтки добавляем мед и взбиваем до воздушной кремовой консистенции.
🥣 Добавляем маскарпоне в желтки и мешаем до однородности. Добавляем белки в массу, по чуть-чуть, аккуратно вмешимая ложкой. Получается воздушная кремовая масса.
🔥 Финальная сборка десерта: нижний слой пиалы промазываем кремом. По одной вымачиваем савоярди в кофе и выкладываем на дно (4шт.). Далее идет слой крема и еще 4 пропитанных печенюшки. Сверху слой крема и убираем в холодильник на ночь. Перед подачей посыпаем какао через мелкое сито.
Найти хороший маскарпоне — задача не из легких! Намного проще приготовить его самостоятельно. Да и готовить его быстро, как и все безсычужные сыры.
Выход: 230г.
1. Сливки 15%, 0.5л
2. Сок лимона ~12г.
Процесс:
🥛 Выливаем сливки в сотейник и медленно, помешивая, нагреваем до первых признаков кипения. Выключаем.
🍋 Добавляем лимонный сок и продолжаем помешивать. Сок понизит pH и начнет денатурировать белки. Белки будут разваливаться и формировать творожистую массу (см. фото). По сути, мы наблюдаем экстремальную форму ацидоза на примере сливок!
☝️ Важно влить лимонного сока достаточно, чтобы сформировалась густая масса. Если не хватило 12г сока, добавляем еще немного. Главное добавлять не спеша, по чуть-чуть. Кислый маскарпоне нам не нужен.
🧊 Откидываем массу на дуршлаг с марлей и, как остынет, убираем в холодильник. Несколько часов масса будет уплотнятся, а на следующее утро уже готова к тому, чтобы попасть в десертный замес. 😋
Это блюдо будет нашей практической работой по специям. Граммы в специях не особо работают, у всех разные бренды, а они отличаются друг от друга как небо и земля. Специи надо чувствовать!
1. Баранья голяшка (🍖), 2шт.
2. Сухой базилик, 2г.
3. Кориандр, 4г.
4. Копченая паприка, 1г.
5. Перец чили, острый, 1г.
6. Соль
7. Черный перец
8. Масло авокадо, для жарки
☘️ Кориандр — основа
🌶️ Чили — острота, аромат
🌱 Паприка и базилик — пряные ароматы
Процесс: смешиваем все специи и добавляем немного масла, чтобы сформировать густую массу. Смазываем голяшку маслом, а затем натираем массой из специй. Идеально будет завакуумировать голяшки и дать им полежать часик (это очень скоростное маринование). Выкладываем на сковороду/противень и в духовку на 180С до полной готовности (60С внутри мяса). Это займет около 45 мин. А потом еще на пару часов подержать на сниженной до 110С температуре для пущей мягкости.
Идея этого прекрасного овощного салата позаимствована из меню ресторана М2 и переработана для уменьшения сладости.
1. Огурец, 100г.
2. Помидоры-черри, 70г.
3. Болгарский перец, резаный, 60г
4. Фета, 60г.
5. Грецкий орех, 25г.
6. Красный лук, 25г.
7. Оливковое масло
8. Соль
9. Малиновый уксус
10. Зерна граната, 25г.
Процесс:
Нарезаем все мелким кубиком, как на оливье, и смешиваем. Затем солим, заправляем оливковым маслом и небольшим количеством малинового уксуса, украшаем зернами граната. Вкусно кушаем 😋
Особенности:
1. В салат прекрасно подойдет зелень: укроп и петрушка
2. Вариант заправки: наршараб (гранатовый соус), но он должен быть без сахара, а такой найти непросто
3. Солить нужно с поправкой на фету. Она всегда разная и может сама отлично посолить салат.