Теперь буду дублировать все посты из канала на этот сайт, здесь гораздо больше возможностей по поиску и навигации. С комментариями жду вас по-прежнему на канале!
Фэнькс!
Творог сделать проще, чем вы думаете! Не нужно заквасок, ферментов, ничего кроме свежего молока и терпения.
Моя бабушка часто делала его в деревне, и я хорошо помню этот метод! Свежее, парное молоко отстаивалось в прохладном месте в течении суток, а потом выставлялось в банке на весь день, на солнце. И все! К вечеру молоко сворачивается от солнечного тепла. Остается откинуть его на марлю и дать стечь сыворотке в течение пары-тройки часов.
В условиях городской жизни есть несколько трудностей, но мы сейчас с ними разберемся.
Я использовал органическое молоко А2, но пойдет любое приличное молоко низкотемпературной пастеризации (30 минут при 65С). В случае сырого, не пастеризованного молока, поставим отстояться в холодильнике на 24 часа, а то оно может долго сопротивляться сворачиванию.
Если вы счастливчик, и есть возможность поставить молоко под прямые солнечные лучи, то дерзайте! Только не забудьте перелить из пластиковой тары в стеклянную. Нагревать молоко в пластике это фууууу.
А все остальные наливают гигантскую кастрюлю с водой, нагревают до 34 градусов и ставят в нее стеклянную банку с молоком. Удерживаем температуру 30-34 градусов весь день. Это можно сделать либо средствами новомодних плит, либо, как я, время от времени, подогревать воду.
За 24-36 часов молоко свернется, полученный сгусток откидываем на марлю и даем ей повисеть 2-3 часа. Сыворотку не выкидываем, собираем по капле, потом пустим ее на оладьи. А творог прячем в холодильник.
На 750мл молоко у меня вышло: 360г. творога и 308г. сыворотки.
📸 На фото: творог, процесс сцеживания сыворотки и сама сыворотка.
Состоялся первейший стрим на котором мы замесили омурайсу!
Начинка на 5 омлетов:
1. Вареный рис, 120г.
2. Вареное или обжаренное белое мясо, 50г.
3. Морковь, 100г.
4. Лук, 60г.
5. Горошек, 15г.
6. Томатный соус ким-чи, 25г.
На порцию омлета:
7. Яйца С2, 2 шт.
8. Молоко, 10г.
9. Соль
10. Томатный соус ким-чи, 5г.
Заготавливаем овощи: нарезаем лук мелким кубиком, а морковку четвертинками.
В разогретой сковороде немного обжариваем лук, добавляем морковку и зажариваем все до мягкости. В завершении, добавляем мясо, рис, томатный соус и консервированный горошек и перемешиваем в сковороде. Убираем с огня — это наша начинка.
Разбиваем яйца и немного взбиваем венчиком с солью и молоком — раскручиваем альбумины, чтобы они потом образовали хорошую сеть на сковороде. Процеживаем через сито и заливаем на хорошо прогретую чугунную/стальную сковороду. На сковороде 26см из двух С2 яиц получается тонкий, прекрасный омлет (см. фото).
Выкладываем на омлет нашу начинку и заворачиваем с двух сторон (см. фото). Финальный штрих — очень аккуратно, не рассорив горошек по полу, перебрасываем омлет на тарелку и украшаем томатным соусом.
См. Также:
– Варка риса
– Томатный соус ким-чи
05
Июн
Июн
Ну что, кулинарные ниндзя! Я никогда не готовил японский омурайсу, но предлагаю сделать это вместе в эту субботу!
Что?
Готовим омурайсу вместе!
Где?
На онлайн стриме канала «Вкусовщина»!
Когда?
В субботу, 7 июня, в 12:00
Ингредиенты
1. Яйца куриные
2. Рис любой, но лучше японский для суши
3. Вареная или сырая курица
4. Репчатый лук
5. Томатная паста или кетчуп
6. Соевый соус
7. Соль и перец
8. Любые доп овощи в начинку: морковка, зеленый горошек
9. Чуток молока для омлета
10. Гхи
11. Мирин или рисовый уксус
12. Может что-то еще
13. Хорошее настроение
14. Сковорода
Если чего-то нет, заменим!
Расчитывайте часа на два, но там как пойдет
📸 Фото не мое, первый раз буду его готовить в субботу.
كيفكم يا غوالي
Сегодня готовим замечательное блюдо кухонь Сирии и Ливана — фатте. Что буквально означает: кусочки, ломтики.
Замесим соус:
1. Греческий йогурт (лабне), 400г.
2. Тахини, 40г.
3. Чеснок, 5г.
4. Лимонный сок, 20г.
5. Соль
Замешиваем все венчиком до однородной консистенции. У всех разный греческий йогурт и если выходит слишком густо, то можно развести водой от вареного нута или сывороткой. Консистенция должна быть густая, но текучая.
Само блюдо делается очень просто:
1. Нут, 250г.
2. Сухая лепешка, 57г.
3. Петрушка, 10г.
4. Зира
5. Сумах
Замачиваем нут с ночи, а с утра меняем воду и варим до мягкости. Если забыли замочить и варить уж очень долго и скучно, то добавим соду, она вмиг все ускорит.
В качестве лепешек часто используют сухой лаваш, обжаренный во фритюре. Я взял полбяные лепешки с пряными травами, они похожи на вкуснющий крекер. И никакого фритюра!
В тарелку ломаем лепешки, засыпаем вареным нутом, а сверху заливаем соусом. Остается задекорировать рубленой петрушкой, молотой зирой (кумином), сумахом и молотой иранской фисташкой. Можно подавать!
شغلة أبو راتب
03
Июн
Июн
Уха из петуха это не сказка и не фразеологизм, а настоящее традиционное русское блюдо. «Уха» закрепилось за рыбным бульоном с конца 17 века. До этого называли ухой как навар из мяса, так и из курицы.
Похлебкин выделяет несколько видов ухи: белую, черную, красную по виду рыбы. Он упоминает, что когда уха особенно жирная, ее делают с шафраном (янтарная уха).
Из морских рыб рекомендуются: треска, палтус, макроус, нототения, угольная рыба (черная треска), вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус традиционно шли в архангельскую уху. Наиболее удачно для ухи сочетание жирной рыбы с нежирной.
1. Петух, 1.2кг
2. Черная треска, филе, 350г.
3. Картофель, 750г.
4. Морковь, 300г.
5. Лук, 300г
6. Лавровый лист
7. Укроп, 15г.
8. Черный перец, 5г.
9. Соль
10. Шафран
Подготовка бульона: варим целого петуха в течении 2 часов с черным перцем и луковицами. На очень-очень ленивом кипении! Нам нужен прозрачный бульон. При желании, можно еще накидать стеблей укропа и петрушки.
Процеживаем. Луковицы идут на выброс, а петуха вынимаем и, как остынет, разберем его на мясо. Мясо в уху не пойдет, оно достаточно жесткое, но при этом имеет насыщенный аромат, и это идеально для нашего бульона.
Нагреваем процеженный бульон. Картофель и морковь режем крупно и отправляем в бульонное плавание. Добавляем шафран и солим. За 10 минут до готовности закладываем кусочки рыбы и лавровый лист. Не нужно переваривать рыбу, десяти-пятнадцати минут ей будет достаточно. Хочется, чтобы кусочки были целые и не разваливались. По готовности, вынимаем лавровый лист.
Картофель, лук и морковь это база ухи, но можно также добавить пастернак, лук порей, корень петрушки. Из специй можно подумать еще про мускатный орех, имбирь, анис и фенхель.
Для сервировки используем укроп или зеленый лук.
[1] Национальные кухни наших народов (В.В. Похлебкин), 1978г.
Погуляли по плантациям Zen Tea в Хосте! Очень живописные места, все пышное и зеленое, много разной живности на самовыгуле.
На высоте, с видом на горы, море и чайные плантации у ребят стоит чайный домик, где мы попробовали несколько видов габа-чая. Там есть из чего выбрать: белый, зеленый, красный, улуны.
Ребята — молодцы! Они восстанавливают заросшие плантации, спасают их от вездесущих папоротника и ежевики, которые опутывают чайные кусты и не дают им развиваться. Это довольно колючая, сложная, ручная работа и только после очистки можно заниматься производством чая.
Производство мы тоже посетили, застали его в самом разгаре. В одной части фабрики подсушивались чайные листья, а в другой уже во всю жарила печь и проводилась фиксация чайных листьев. Это кратковременная и высокотемпературная обработка чайного листа, чтобы разрушить ферменты и остановить последующую ферментацию. Воздух на фабрике густой, ароматный, звучат ноты теплого, прогретого чайного листа.
Единственное, что мы не застали, это скручивание чая. Но для нас запустили аппарат для скрутки (см. видео) и показали как он работает. Скручивает несколько кг чая за раз!
А еще, мы потренировались в сборке чая! Насобирали 50г. свежих листиков, чтобы приготовить дома белый чай. Сушу листья, все записываю, и скоро расскажу!
30
Май
Май
Не все то золото, что блестит! Давайте разбираться какое золото пищевое, а какое нет. Золото в десертах и еде это модно, стильно, современно и иногда весьма токсично.
Главное: если на торте или пироженке что-то блестит золотым цветом, то это еще не значит, что это пищевое золото. Пищевое золото (добавка Е175) это в буквальном смысле золото 958й или 999й пробы (максимальная чистота).
Золото инертно, ни с кем не реагирует, как вошло, так и выйдет, с блеском. Когда исследовали его на мышах (“A 90-day oral exposure to food-grade gold…”), то нашли повышение маркеров иммунной системы IL-6, TNFα и IL-1β, но кто из нас поедает чистое золото 90 дней подряд?
А что же блестит на тортах и пироженках? Вариантов немного:
- Настоящее пищевое золото (Е175). Но тогда, скорее всего, вы в солидном турецком ресторане, а на вас смотрит золотой стейк за 75 000 рублей. Е175 — добавка не из дешевых: 14 500 рублей за 0.35г. листового золота.
- Неоригинальный, китайский кандурин — алюмосиликат, который не имеет отношения к золоту. О кандурине я напишу отдельно, сейчас лишь можно порадоваться, что скоро его использование в пищевой продукции в РФ будет сильно ограничено и частично запрещено.
- Псевдо пищевое золото: смесь пищевого золота (Е175) с прочими металлами и желтыми красителями для удешевления. Это сомнительного качества смеси, потенциально токсичные. Золота там, судя по цене, кот наплакал.
Проще говоря, в 99% случаях на тортах и пироженках окажется какая-то дрянь: либо алюмосиликат, либо какая-то потенциально токсическая смесь крашеных металлов. Не ешьте это.
P.S. Стейк не мой
Побывали на полях «Краснополянской косметики», @kpcosm , и это было потрясающее! Это мой любимый формат: очень много показывают, рассказывают, на все вопросы отвечают да еще и дамасской розы с собой набрать можно
Из интересного:
– Ребята находятся в процессе получения пищевых сертификатов на свои гидролаты и скоро можно будет использовать их в кулинарии (цитрусы, лаванда, дамасская роза и много чего еще)
– Из 2.5 тонн лепестков розы получается всего 70г чистого эфирного масла! Если открыть баночку и послушать аромат, то это обойдется в круглую сумму — масло очень летуче!
– Во всю идут эксперименты по выращиванию грибов для БАДов и косметики. На фото: кордицепс в банке.
– Улиточная ферма! У улиток свой детсад и спа-зона. Вероятно, одно из самых гуманных производств муцина в мире.
– Опунции пока идут только на косметику, стейки из кактуса еще никто не делает
– Органические пчелы, которые дают розово-лавандовый мед 🍯
Поля розы и лаванды, конечно, очень впечатляют. Аромат в воздухе невероятный! В мае цветет роза, а а июне лаванда. А еще там бананы, алоэ, розмарин. Обязательно приезжайте посмотреть!
26
Май
Май
На концентрацию кофеина в любимом кофейном напитке влияет так много факторов (даже настроение барист), что предсказать точно его невозможно. Но мы можем выделить определяющие факторы.
Кофейный куст вырабатывает кофеин, как защиту у насекомых вредителей и сорт зерна имеет огромное значение. Зеленое зерно сорта «Арабика» содержит 0.9-1.5% кофеина от сухого веса зерна. А вот «Робуста» уже 1.2-2.4%. Это очень существенно!
Температура воды сильно влияет на экстракцию кофеина. Кофеин слабо растворяется при температуре 20С, и идеально при 100С. Например: после 7 часов заваривания прохладной водой (20С) кофеина было столько же, сколько после 6 минут заваривания при 100С.
Интуитивно, кажется что чем выше давление, тем больше кофеина в чашке. Исследования показывают, что это не так и его увеличение может приводить как к уменьшению, так и к увеличению концентрации кофеина. Та же история с обжаркой: зависимость концентрации кофеина от уровня обжарки выявить не удалось, хоть и ожидалось, что его будет меньше.
С уровнем помола тоже все не очевидно! Но с практикой спорить трудно.
Для эспрессо: 2.47 мг/мл (мелкий помол), 2.68 мг/мл (средний) и 2.92 мг/мл (грубый).
Для турки: 2.01 мг/мл (мелкий помол), 2.10 мг/мл (средний) и 2.21 мг/мл (грубый).
📸 На фото: концентрация кофеина при различных методах заваривания на очень большом количестве экспериментов с разными зернами и помолами.
Чтобы получить дозу кофеина на кружку умножьте концентрацию на объем в чашке. И сравните с рекомендуемыми 400мг. в сутки.
Источник: Quantitative_Analysis_of_Caffeine_in_Roasted_Coffe
К моему удовольствию, появляется все больше кофеен, где зерна обжариваются не отходя от кассы. Это приводит к децентрализации знаний и умений по всей стране, серьезному профессиональному росту барист. Кофейный ростер это не обязательно монстр на несколько десятков килограмм, можно найти и на один килограмм и даже еще меньше.
В “Mechanica” продолжают образовывать меня в вопросах обжарки. На видео Артем обжаривает зеленое зерно из Кении и делится своими наблюдениями. Химическая основа обжарки это знакомая нам реакция Майара.
Зеленое кофейное зерно имеет аромат зеленого горошка, доминируют травяные и овощные ноты. За 7 минут обжарки оно приобретает ровный шоколадный оттенок, а воздух наполняется ароматами подсолнечных семечек.
Интересно то, что зеленое зерно жутко плотное и кофемолки могут не выдержать, если пытаться его помолоть. Обжарка делает зерно менее плотным и более податливым для перемалывания.
В кондукционном ростере есть три “рычага” для управления процессом:
1. Температура барабана
2. Скорость барабана
3. Скорость работы вентилятора
Непрерывная игра скоростей и температур создает уникальный профиль обжарки. Чем дольше жарят зерно, тем больше в нем густых и сладких ароматов и меньше кислых и ягодных. Мы жарили на фильтр (слабая обжарка, с яркой кислотностью), поэтому выгрузили зерно после первого крека. Крек — момент, когда газы вырываются из зерна и оно начинает щелкать как попкорн.
📸 На фото: зеленое зерно и проверка свежесваренного кофе на рефрактометре, устройстве для замера растворенных веществ.